Jedí Japonci koňské maso? – Pohled na neobvyklou pochoutku

V roce 2013 evropská média pobláznil skandál s koňským masem, kdy bylo nesprávně označené maso poníků a hřebců použito jako imitace hovězího masa ve stovkách výrobků v supermarketech. Mnoho masožravců na kontinentu bylo pobouřeno, přestože věci pravděpodobně probíhaly neodhaleně tímto způsobem již desítky let předtím. Kdyby se něco takového stalo v Japonsku, pravděpodobně by se to vůbec nedostalo do zpráv.

To proto, že pojídání koní není v Japonsku vůbec tabu – ve skutečnosti je to zcela běžné. Stejně jako ve Francii a Itálii nemají lidé v Japonsku při sestavování jídelníčku tendenci dělat mezi koňmi a ostatními hospodářskými přáteli tlustou čáru. Nebylo tomu tak ale vždy, protože kdysi by vás konzumace koní mohla dostat do vážných problémů s vládou a náboženskými autoritami.

Podívejme se, proč si Japonci dnes tak rádi pochutnávají na koních a jak můžete sami ochutnat japonská koňská jídla.

Krátká historie japonského pojídání koní

Cesta do Japonska

Koně nejsou původními japonskými zvířaty a předpokládá se, že byli přivezeni z Mongolska v období Džómon, tedy asi před 2000 lety. Stejně jako Mongolové proslulí tím, že si vážili svých koní jako válečných nástrojů, tak i japonští samurajové přijali koňské hřbety jako klíčovou součást svých bojových strategií.

Japonská strava se v těchto raných letech skládala především z rýže, mořských plodů a divoké zvěře. Po staletí to tak pokračovalo, přičemž koňské maso se v celém Japonsku v podstatě nekonzumovalo – proč plýtvat dobrým válečným koněm, když ryb je tolik a hospodářských zvířat tak málo? S krávami se zacházelo podobně, protože byly užitečné jako pracovní zvířata na farmách.

Buddhistický zákaz

S příchodem buddhismu se stalo pojídání všech druhů čtyřnohých přátel ještě nemyslitelnější. Koně potulující se po polích najednou nebyli jen zvířata: mohlo se ukázat, že jsou také reinkarnovanou duší předka.

V roce 675 n. l. byly tyto buddhistické obavy z pojídání masa zakotveny v zákoně, a to výnosem císaře Tenmu, který z jídelníčku během jarních a letních měsíců vyřadil hovězí, kuřecí, psí, opičí a koňské maso. Netrvalo dlouho a zákaz byl rozšířen na celý rok. Pokud byl někdo přistižen při opékání koňského nebo kravského masa, hrozil mu za trest až 100denní půst.

Zákaz byl v průběhu staletí prosazován nerovnoměrně, střídala se období náboženského zápalu s obdobími uvolněných předpisů. Byl to však případ naprosté nutnosti, která nakonec tabu kolem pojídání koní prolomila.

Válečná doba v Koreji

Říká se, že asi před 400 lety byli daimjó Kijomasa Kato z Kumamota a jeho vojáci během vojenského tažení v Koreji nuceni porazit a sníst koně ve svém obleženém táboře. Ačkoli tento drastický krok byl učiněn pouze proto, aby se zabránilo hladovění poté, co byly přerušeny jejich zásobovací linie, pán a jeho vojáci zjistili, že je to vlastně docela příjemné jídlo. Po návratu do Japonska Kiyomasa tuto praktiku ve svém panství zpopularizoval, a proto je dnes koňské sašimi spojováno s Kumamotem.

Jídlo se rozšířilo po celém Japonsku a v období Edo bylo oslavováno pro své výživné vlastnosti, často se podávalo nemocným nebo nemohoucím, aby podpořilo jejich uzdravení (tito lidé byli vyňati ze zákazu konzumace masa). Koňské maso se začalo nazývat sakuraniku kvůli své sytě červenorůžové barvě – v názvu přirovnávané k třešňovým květům sakury – a bylo poměrně exkluzivním pokrmem.

Moderní dny

Omezení kolem konzumace masa do značné míry skončila s érou Meidži, kdy se císař rozhodl modernizovat japonskou stravu a vyvolal rozruch mezi nábožensky věřícími, když v roce 1872 snědl na oslavu nového roku hovězí maso. Nyní se otevřela stavidla a po celé zemi se začaly množit restaurace s koňským, hovězím, kuřecím a všemi dalšími druhy masa.

V současné době je Japonsko jedním z největších konzumentů koňského masa na světě, přičemž 60 % jeho zásob se dováží z Kanady a většina zbytku se chová na ostrově Hokkaidó. V gastropubech izakaya a specializovaných restauracích po celém Japonsku najdete stejné druhy pokrmů, na kterých si kdysi pochutnával Kiyomasa Kato a jeho muži, a také některé modernější vynálezy.

Jídla z koňského masa v Japonsku

Bašaši

Nejoblíbenější styl koňského masa v Japonsku bašaši je název pro tenké proužky syrového koňského masa, které se na anglických jídelních lístcích obvykle uvádí jako „horse sashimi“. Obvykle se připravuje z libových kousků koně, někdy mramorovaných tukem jako prvotřídní hovězí wagyu, a podává se se sójovou omáčkou a strouhaným zázvorem jako přílohou. Vzhledem k relativnímu nedostatku hospodářských zvířat v japonských dějinách a léčebným souvislostem je tento pokrm stále považován za určitou delikatesu.

Jakiniku z koňského masa

Jiný korejský vliv na japonské stolování, jakiniku, je druh grilování, který je oblíbený po celém Japonsku. Ačkoli se v něm standardně používá hovězí maso, v některých částech Japonska je běžným doplňkem také kůň. Na jídelním lístku je obvykle uvedeno jako bagushi („koňské špízy“) nebo baniku („koňské maso“).

Sakuranabe

Nabe v japonštině označuje horké pokrmy a tento obsahuje – hádáte správně – koně. Stylem se velmi podobá sukiyaki, protože maso se vaří přímo u vašeho stolu ve vroucím hrnci s dashi, shoyu a mirinem, které doplňují přirozenou sladkost koňského masa. Mezi další přísady patří nudle, tofu a řada druhů zeleniny.

Moderní styly

Pokud se vám nelíbí zvuk syrového masa a nejste příznivci pokrmů, které si musíte sami připravit u stolu, pak vás jistě potěší, že mnoho izakaya nabízí západnější pokrmy s koňským masem jako hlavní ingrediencí. Představte si koňský steak nebo koňskou paštiku. Čím více jídelních lístků restaurací po Japonsku si vygooglujete, tím více těchto vynalézavých koňských jídel pravděpodobně najdete.

Kde se dá jíst koňské maso?

Pokud vás po všech výše uvedených informacích přepadl spíše hlad než hrůza, pak vás možná zajímá, kde si můžete pochutnat na kvalitním a výživném japonském koňském mase. Při návštěvě některého z velkých měst budete mít z čeho vybírat.

Rocky Barikiya (Tokio)

Toto místo, které se nachází v Šibuji, je jedním z nejlepších míst v Tokiu, kde můžete ochutnat koňské pokrmy. Můžete si zde pochutnat na všem od standardního koňského sašimi přes yakiniku s různými kousky masa až po koňské maso delikátně naaranžované na rýži, z něhož se připravuje koňské sushi. Prostory jsou moderní a uvolněné, díky čemuž je toto místo oblíbené mezi místními obyvateli i návštěvníky po práci.

Minoya (Tokio)

Tento obchod podniká ve čtvrti Morishita od roku 1897, přičemž jeho současné prostory pocházejí z 50. let 20. století. Pokud máte chuť na sakuranabe, pak je to to pravé místo. Podávají je ve vývaru lehce ochuceném misem, který se vaří ve velkých litinových hrncích. Uvnitř je cítit skutečná historie podniku s podlahou tatami a spoustou tradičního vybavení.

1 Pound Steak Hamburg Takeru (Osaka/Tokyo)

Tato oblíbená steaková restaurace v Ósace má pobočky v tokijských čtvrtích Akihabara a Ueno a dalších pět ve svém domovském městě. Jejich hlavní položky menu tvoří hovězí maso, ale v nabídce najdete i koně, takže je to skvělé místo, kam můžete zajít, pokud někteří lidé ve vaší skupině nejsou v jídle tak odvážní jako vy. Vyberte si kus masa, velikost steaku a vychutnejte si ho s řadou domácích zálivek, omáček a koření.

Uma Yaro (Kjóto)

Tento obchod specializující se na koňskou specialitu yakiniku se nachází v centru Kjóta, nedaleko stanice Gion-Shijo. Je to skvělé místo, kde si můžete po dlouhém dni odpočinout u skleničky a jídla, s dobrou nabídkou kousků koňského masa, které můžete ochutnat. Pro ty, kteří se ještě trochu stydí, jsou zde k dispozici i jiné než koňské pokrmy.

Iroha (Kumamoto)

Pokud to s koňským masem myslíte vážně, pak je Kumamoto to pravé místo. Právě zde byla v Japonsku poprvé zpopularizována praxe konzumace koňského masa, takže zde můžete očekávat jedny z nejlepších koňských restaurací v zemi. Jednou z nich je Iroha, která se nachází nedaleko parku Suizenji. Je to malá, nenáročná místní jídelna, kde můžete ochutnat řadu autentických pokrmů z koňského masa.

Bon Appetit (or Maybe Not)

Pokud jste se svými přáteli diskutovali na téma pojídání koní, pak už jistě víte, že existují dva typy lidí: ti, kterým to nevadí, a ti, kteří z toho mají naprostou hrůzu. Ačkoli já patřím do první kategorie, opravdu se vám nedivím, pokud se ocitnete v té druhé!“

Kontroverze kolem těchto rozporuplných pokrmů pravděpodobně v dohledné době nezmizí, zatímco v místech, jako je Japonsko, se zdá, že koně zůstanou na jídelníčku ještě mnoho let. Pokud vám nevadí malý kulinářský kulturní šok, je ochutnávka na vlastní kůži skvělým způsobem, jak se seznámit s jedinečnou kulturou stravování v Japonsku.