Je tady na Kitchen Encounters týden vaflí a díky tomu, že jsem před pár dny našla perfektní recept na vafle, který mi dala moje kamarádka Teresa, mohu zveřejnit své recepty na kuře a vafle na dva způsoby: a na jižanský smažený způsob. Dosud jsem váhala, zda to udělat, protože jsem vyrostla v PA Dutch Country (Eastern, PA), zemi pensylvánských holandských kuřat a vaflí. Babička mého snoubence („babička“) z Mantzville byla PA Deutsch a její vafle byly úžasné, dělané na bázi zakysané smetany. Kromě toho, že každá rodina měla svůj oblíbený recept na tyto vafle s pečeným kuřetem a omáčkou, měla také svá oblíbená místa, kam na ně chodila. Kuře s vaflemi se podávalo v každém bistru a restauraci, na okresních veletrzích a ve venkovských klubech. Několikrát do roka se kuře s vaflemi objevovalo v kostelech, hose companies (hasičských domech) a organizacích jako Kiwanis a Lion’s clubs na jejich benefičních akcích:
Kuře s vaflemi není jen jídlo, je to něco většího…
…. je to pohodový, uklidňující, civilizovaný životní styl.
Oba mé recepty na kuře a vafle byly vždycky OPRAVDU dobré, ale vždycky jsem měla pocit, že by se mohly přiblížit dokonalosti, kdybych dostala pod palec lepší recept na vafle. Zklidni se. To není kritika babičky (která dělala holandské vafle s kysanou smetanou) nebo tety Yuly (která dělala jižanské vafle s podmáslím). Dělaly to, co dělaly jejich předkyně na vaflovačích, které měly k dispozici: Vafle v americkém stylu na vaflovačích v americkém stylu:
Vafle připravené s kypřicím práškem a/nebo jedlou sodou jsou americké vafle a připravují se na vaflovači s mělkými, jemnými mřížkami. Do amerických vaflí se běžně přidávají pikantní přísady, jako je zakysaná smetana a podmáslí.
Vafle vyráběné s droždím jsou belgické vafle a připravují se na vaflovači s hlubokými, tučnými mřížkami. Droždí těmto vaflím dodává nejen plně rozvinutou pikantní chuť, ale také velmi lehkou, vzdušnou strukturu, kterou použitím kypřicího prášku a nebo jedlé sody nezískáte.
V dnešní době se bohužel termín „belgické“ vafle začal používat spíše pro typ použitého vaflovače než pro recept, který se vyrábí s použitím droždí. To znamená: v obou typech přístrojů můžete připravit jakýkoli druh vafle, ale pokud není těsto připraveno s droždím, neděláte belgickou vafli.
Proč si myslím, že belgické vafle jsou lepší pro kuře a vafle:
Jsou tři důvody: 1) Chuť. Plně rozvinutá chuť kvasnic je přítomna a zohledněna. Drží se na vidličce s ochuceným pečeným nebo smaženým kuřetem. 2) Textura. Zvenku jsou křupavé, uvnitř lehké a vzdušné a v hlubších rýhách se omáčka a/nebo med či sirup drží mnohem lépe než v mělkých. 3) Velikost porce. Jedna 4″ čtvercová vafle doplněná velkorysou porcí kuřecího masa a zeleninou k tomu je pěkné jídlo. Jedna obří vafle velikosti jídelního talíře s půlkou kuřete navrch je extrémní jídlo (a ne pro mě).
Vy říkáte pensylvánská holandština, my říkáme pensylvánská němčina:
Jsem tu proto, aby bylo jasné, že pensylvánská holandská kuchyně nepatří pouze do PA a není ani holandská. Výraz „holandský“ byl slangový výraz prvních anglických osadníků pro německé slovo „Deutsch“. Takže: Když většina lidí nesprávně říká „pennsylvánská holandská“, měli by říkat „pennsylvánská německá“ a připisovat zásluhy za tuto kuchyni germánským nebo německy mluvícím přistěhovalcům z Německa a Švýcarska. Většina těchto lidí byli buď amišové, mennonité, nebo bratři, přičemž všichni byli považováni za „anabaptisty“.
Tito lidé prchali z hor Švýcarska a jižního Německa, aby se vyhnuli náboženskému pronásledování, a v údolí Lehigh Valley založili několik komunit. Proč? Poděkujte Williamu Pennovi za jeho svobodomyslnou politiku otevřených dveří a rovných příležitostí pro všechny bez rozdílu náboženství a rasy. Pennsylvánie šla příkladem ostatním koloniím, které všechny zavedly oficiální „státní“ náboženství. Pennsylvánie. První, kdo přivítal lidi všech vyznání a společenských vrstev? To si pište.
Něco málo o holandském (PA Deutsch) kuřeti a vaflích: V pensylvánské holandštině je kuře s vaflemi běžnou nedělní večeří (večeři tam říkají „večeře“). Tento pojem se s největší pravděpodobností vyvinul z večeří „smažený sumec a vafle“, které se podávaly v oblasti Filadelfie v jídelnách podél řeky Schuykill (jejíž zásobující potoky byly plné čerstvých sumců). Prvním známým podnikem byl hotel Schuylkill (založený v roce 1813) spolu s podnikem Catfish and Waffle House, který se nacházel u vodopádů Schuylkill a který od roku 1848 do počátku 20. století prosperoval výhradně na základě ústního doporučení. Není třeba velké představivosti, abychom si dokázali představit důvod, proč si obyvatelé okolních pensylvánských holandských farmářských komunit (úzce propojené skupiny rodinně založených lidí, kteří se drželi stranou a nikdy nechodili na jídlo ven) osvojili tento levný styl vydatného stravování, který nahradili pečenými nebo dušenými kuřaty z farmářských chovů podávanými na vaflích (yankeeská verze sušenek s omáčkou). Není také těžké pochopit, proč by nemohli nahradit smaženého sumce smaženým kuřetem a vymyslet smažené kuře s vaflemi.
Pennsylvánské holandské kuře & Vafle a la Mel (ve 3 částech E-Z)!
Nikdo z vážených gurmánů nikdy netvrdí, že má „nejlepší“ recept na cokoli, ale já tento recept na kuře s vaflemi postavím proti komukoli. Pokud vypadá zdlouhavě a složitě, je to jen díky všem fotografiím krok za krokem, které jsem pořídila, abych vám pomohla.
Jedná se o jednoduchý a přímočarý recept se třemi snadnými složkami, které se spojí v jednu výjimečnou večeři:
Lehké, křupavé vafle naplněné směsí vlhkého pečeného kuřete, cibule a celeru, přelité pikantní, hedvábnou kuřecí omáčkou.
Část první: Příprava vaflí (tvých nebo mých, podle tvé volby)
~ Krok 1: Připravte vafle. Připravím si vafle a položím je na velký rošt, který byl umístěn do pečicí formy o rozměrech 17 1/2″ x 12 1/2″ vyložené pergamenem. Po vychladnutí na pokojovou teplotu zakryji plech plastovou fólií. To lze provést ráno nebo den předem. Před podáváním odkryjte pánev a vložte ji do trouby předehřáté na 350 stupňů na tak dlouho, aby se znovu ohřály a křupaly, asi 5-6 minut (chyba na straně křupavosti).
Poznámka: Pokud podáváte jen 1-2 vafle najednou, vložte je asi na 1 minutu do toustovače, aby se znovu ohřály a křupaly (chyba na straně křupavosti).
~ Tereziny snadno připravitelné noční belgické vafle ~ recept najdeš v kategoriích 9, 11, 18, 20 & 21 nebo po kliknutí na odkaz Související článek níže. Jsou úžasné.
Díl druhý: Pečení kuřete (kuřat)
~ Krok 1: Upečte kuře (kuřata). Budete potřebovat:
1, 7 1/2-8kilové kuře na pečení,
ale já vařím moudře a peču 2.
Z toho získáte spoustu omáčky na vafle a za stejnou dobu mám jedno celé „zbylé“ kuře na saláty a sendviče.
Hrubě nakrájené &zmíchej dohromady:
3 šálky žluté cibule
1 šálek celeru.
Směs nacpi do ptačích dutin. Umístěte ptáky na mřížku ve velkém jednorázovém pekáči, do kterého jste vložili:
2, 14 1/2 plechovky kuřecího vývaru
. Nahoru nasypte:
hrubě mletou mořskou sůl a směs pepřů.
~ 2. krok. Pečte nezakryté na prostředním roštu trouby předehřáté na 350 stupňů, dokud teploměr na maso umístěný do prsou a poté do stehenní části nedosáhne vnitřní teploty 160-165 stupňů. V ideálním případě bych rád kuře vyjmul, když se teplota pohybuje mezi 161 a 
163 stupni. Oba moji ptáci vážili asi 7 a 3/4 kilogramu a v závislosti na teplotě vaší trouby budou potřebovat k upečení asi 1 hodinu a 45 minut.
~ Krok 3: Upečení kuřete v troubě. Vyjměte kuře z trouby a pekáč pevně přikryjte alobalem, aby kuře odpočívalo a dusilo se, po dobu 1 hodiny. To umožní, aby se šťávy v kuřeti rovnoměrně rozložily a kuřecí maso bylo mimořádně vlhké, křehké a šťavnaté.
Poznámka: Takto drůbež běžně nepeču, ale pro tento konkrétní recept to tak dělám. Chcete-li si přečíst moje oficiální pravidla, podívejte se na můj příspěvek ~ Pečení drůbeže & Výroba omáčky:
~ Krok 4. Odkryjte a přeneste každé kuře na samostatný talíř.
Ze středu každého ptáka vyndej lžící s dlouhou rukojetí směs cibule a celeru a přendej ji do jedné, malé společné misky. Přikryj ho fólií a dej stranou.
Přikryj jedno kuře fólií, dej ho stranou, aby úplně vychladlo, a pak ho ulož do chladničky, abys ho mohl použít později.
~ Krok 5: Kousek kuřete přikryj fólií. Pomocí libovolné metody odstraňte z kuřete veškerou kůži a vyhoďte ji. Pomocí libovolné metody odstraňte z jatečně upraveného těla všechno maso. Já používám kombinaci kuchařského nože a prstů. Toto křehké a chutné kuře je nejlepší, pokud je vytažené 
a ručně rozdrcené, nikoliv nakrájené a nasekané.
Poznámka: Výše uvedená fotografie znázorňuje poměr bílého a tmavého masa a zeleniny. Pěkné.
~ Krok 6. Kuřecí maso a zeleninovou směs vložte do velké mísy a promíchejte. Přikryjte fólií a dejte stranou.
Přidání směsi cibule a celeru je moje tajemství. V jiných receptech se to nedělá. Nevynechávejte ho.
Díl třetí: Příprava kuřecí omáčky
~ 1. krok. Přeneste veškerou šťávu z pánve do oddělovače tuku/čistého tuku o velikosti 4 šálků a dejte ji stranou. Asi po 30-60 sekundách budete mít asi 3 1/2-4 šálky šťávy pokryté vrstvou tuku (záleží zcela na velikosti vašich kuřat a na tom, jak byla tučná).
Do horní části oddělovače přidejte další kuřecí vývar nebo vodu, abyste získali celkem 4 šálky odkapaného tuku. Tato míra zabrání tomu, aby omáčka byla příliš hustá nebo řídká.
~ Krok 2. Vezměte omáčku do rukou a nechte ji odležet. V 3 a půlkilové kuchařské pánvi na středně nízkém ohni rozpusťte
6 lžic másla
Přidejte metličku:
1/2 šálku hladké mouky
1 lžičku drůbežího koření
1/2 lžičky mořské soli
Pokračujte v neustálém šlehání, dokud směs (označovaná jako jíška) nezhoustne a nebude hladká. Tento proces trvá asi 1 minutu.
~ Krok 3. Vezměte si na starost, abyste si připravili směs. Prošlehejte veškerou odtučněnou tekutinu (celkem 4 šálky) ze separátoru a vyhoďte veškerý tuk. Nastavte teplotu na středně vysokou a 
smetanu přiveďte k mírnému varu. Za stálého šlehání pokračuj ve vaření, dokud omáčka nezhoustne tak, že pokryje hřbet lžíce, asi 2 minuty.
~ Krok 4. Omáčku přiveď k varu. Zašlehej:
1/2 lžičky hrubě mletého černého pepře, více či méně
1/4 šálku smetany, jen tolik, aby dodala omáčce hedvábnou strukturu, ne tolik, aby ji zředila
Pokračuj v mírném vaření ještě 1 minutu. Vypněte ohřev. Pánev přikryjte a nechte 5-6 minut dusit, zatímco se vafle ohřívají v troubě.
Krátce promíchejte, ochutnejte a podle potřeby ještě trochu osolte.
Při podávání položte na každý nahřátý talíř jednu vafli, na každou rovnoměrně naporcujte (položte kopeček) kuřecí směsi a pokapejte omáčkou. Případné zbytky omáčky podávejte stranou.
Pennsylvánsko-holandské kuře a vafle: Recept dává 8 vaflí, 8 porcí kuřete a 4-4 1/2 šálku omáčky.
Seznam speciálního vybavení:
Poznámka kuchaře: Vaflovač a veškeré vybavení podle receptu; jednorázový hliníkový pekáč o rozměrech 20″ x 12″ x 6″; chladicí mřížka o rozměrech 17 1/2″ x 12 1/2″; prkénko na krájení; kuchařský nůž; teploměr na maso s okamžitým měřením; alobal; lžíce s dlouhou rukojetí; odlučovač tuku/čistého masa o objemu 1 kvarter; 3 1/2 kvarterní kuchařská pánev s rovným hlubokým &pokličkou; šlehač
Poznámka kuchaře: Vaflovač a veškeré vybavení podle receptu: V případě, že hledáte klasický, autentický německý dezert, který byste mohli podávat k tomuto receptu na kuře a vafle, mám ho:
Podívejte se na ~ My PA Dutch Favorite:
„Všichni jsme v tomto světě jídla společně“. ~ Melanie Preschuttiová