Pokud začnete péct a zjistíte, že vám došlo máslo nebo zkrácení, nepanikařte. U většiny receptů můžete máslo nahradit ztuženým tukem nebo zkráceným tukem nahradit máslo. Před přípravou takového dortu, koláče nebo sušenek si však budete muset trochu počítat.
Lžíce másla se nerovná lžíci zkrácení. Je to proto, že zatímco zkrácení obsahuje 100 % tuku, máslo obsahuje jen asi 80 % tuku. Asi 15 procent másla tvoří voda a zbytek je mléčná sušina.
Při záměně musíte provést některé úpravy zahrnující velmi základní kuchyňskou matematiku. Tato matematika je mnohem jednodušší, pokud máte digitální váhu, kterou lze nastavit na gramy. Přesnějším způsobem měření ingrediencí při pečení je hmotnost (nikoli objemová míra jako u hrnků).
Záměna zkráceného másla za máslo
Příklad máte recept na sušenky, který vyžaduje dvě tyčinky másla (1 hrnek nebo 226 gramů), ale vy chcete místo toho použít zkrácené máslo. Existují dva kroky:
- Vynásobte hmotnost másla číslem 0,8, čímž získáte 181 gramů. Tolik budete potřebovat zkráceného másla.
- Vynásobte hmotnost másla číslem 0,15, čímž získáte 34 gramů (přibližně 2 polévkové lžíce) mléka nebo vody, které musíte přidat, abyste nahradili vodu v másle.
V kroku 2 můžete technicky vynechat tekutinu navíc. Díky menšímu množství tekutiny oproti původnímu receptu se budou vaše sušenky méně roztírat a budou žvýkavější.
Několik praktických převodů másla z objemu na hmotnost:
- 2 tyčinky:
- 1 tyčinka: 1 šálek, 225 gramů nebo 8 uncí
- 1 tyčinka: 1/2 šálku, 113 gramů nebo 4 unce
- 1 polévková lžíce: 14 gramů nebo 1/2 unce
- 1 čajová lžička: 5 gramů
Nahrazení másla zkrácením
Při nahrazení másla zkrácením jednoduše provedete opačné výpočty a zohledníte tekutinu navíc. Řekněme, že máte recept na koláč, který používá 1/2 šálku ztuženého másla (95,5 gramu), ale místo něj chcete použít máslo.
- Vynásobte hmotnost ztuženého másla 1,25, čímž získáte 114,6 gramu. Tolik másla budete muset použít.
- Vynásobte hmotnost másla 0,15, čímž získáte asi 10 gramů tekutiny, tedy asi 2 čajové lžičky, které budete muset z receptu odečíst.
Jedná se o drobnou úpravu, ale při pečení je třeba mít ingredience přesně odměřené, pokud chcete, aby recept dopadl tak, jak má.
Závěrečná poznámka k nahrazování
Je třeba zdůraznit, že pokud nahradíte zkrácené máslo máslem (nebo naopak), aniž byste provedli tyto úpravy, nemusí to nutně znamenat, že recept dopadne špatně. Polévková lžíce nebo dvě tekutiny tak či onak v receptu, ze kterého je 60 sušenek, nestačí k tomu, aby byl rozdíl mezi dobrými a špatnými sušenkami.
Struktura sušenek může být trochu jiná – žvýkavější nebo křupavější, podle toho, jakým způsobem je nahradíte. Záměna ovlivní chuť, protože zkrácení nemá stejnou sytost jako máslo. Zkrácení spíše umožňuje ostatním ingrediencím vyniknout a dostat se do popředí.