„Spojení“ androstenonu a vzrušení je také důvodem, proč celer zaujímá první místo v tomto seznamu „Potravin, které činí muže sexuálně přitažlivějšími“. Podle doktora Alana Hirsche (autora knihy Scentsational Sex) androstenon a další související hormony uvolňované z celeru při jeho žvýkání putují do vaší čichové dutiny, „vzrušují vás a způsobují, že vaše tělo vysílá vůně a signály, které vás činí pro ženy žádanějšími“. („Muži, mohli byste udělat něco horšího, než si na pozdní snídani objednat Bloody Mary,“ radí článek.)
Někdy zůstávají stopy androstenonu v mase nekastrovaných prasat, což vede k nepříjemné chuti slaniny a kotlet, která se nazývá „kančí pach“. Tato chemická látka také přispívá k zápachu lanýžů.
Existují také silné důkazy o tom, že lidé vnímají androstenon různě. Některým lidem jeho vůně připomíná vanilku a santalové dřevo. Jiným páchne jako žluklá moč. Tyto rozdíly v uváděném vnímání souvisejí se specifickými genetickými rozdíly. Rozdíly ve vnímání však nemusí nutně odpovídat preferencím, které jsou utvářeny sociálními a kulturními faktory a také okolními faktory, jako je například známost. Koriandr vám může chutnat jako mýdlo, ale i přesto vám může chutnat; dokonce se můžete naučit ho mít rádi. A konečně existuje část populace, která androstenon vůbec nevnímá – lidé, kteří jsou na něj, odborně řečeno, anosmičtí.
Přiznám se, že mě přitahují (nebo alespoň obecně neodpuzují) pižmové, páchnoucí, až příliš lidské pachy. Zpocená těla v létě v metru, nemyté vlasy, zapařená studia jógy, špinavá trička vytažená z koše na prádlo – nic z toho mi opravdu nevadí a přiznávám, že je to určitý faktor zájmu, když zralost a ranost světa o sobě dává vědět navzdory všem našim pokusům maskovat a krotit jeho štiplavost. Napoleonova láskyplná prosba Josefíně: „Za tři dny budu doma. Nekoupej se,“ mi naprosto dává smysl.
Takže jsem milovník celeru, protože jsem chemoreceptivní na androstenon, a kromě toho jsem obecně docela do funusu? (Tady bych asi měl poznamenat, že si nemyslím, že kanci jsou sexy.) Myslí si Natalie Jacewiczová, že celer má chuť stolní lampy, protože je (možná) anosmická na androstenon?
Jinými slovy, lze naše rozdílné reakce na celer částečně vysvětlit naší rozdílnou chemosenzorickou vnímavostí? Ne tak rychle.
„Wysocki právě nezaznamenal žádnou citaci pro tvrzení o androsu/celeru,“ napsal Monell na Twitteru. Charles Wysocki a Gary Beauchamp jsou dva vědci z Monellu, kteří v osmdesátých a devadesátých letech 20. století provedli základní práci týkající se vnímání androstenonu u lidí. Wysocki se vrátil k jednomu ze svých článků na toto téma a zjistil, že tvrzení (ve skutečnosti spíše vedlejší), že se androstenon nachází v celeru, není ničím podloženo.
Ukázalo se, že naprostá většina vědeckých studií týkajících se androstenonu nemá s celerem vůbec nic společného. Zajímají se o roli androstenonu jako chemického posla, konkrétně o schopnost androstenonu uvolněného jedním jedincem ovlivnit rozpoložení a chování jiných jedinců (ať už kanců, laboratorních myší nebo lidí). Vědci studovali například čichové a smyslové mechanismy zapojené do vnímání androstenonu, psychologické a behaviorální účinky této chemické látky a geny spojené s různými reakcemi na ni. V mnoha z těchto prací hraje celer na samém začátku jakousi potrhlou vedlejší roli, skromný doprovod prvotřídních lanýžů – jen náhodné příklady další společnosti, kterou tento promiskuitní feromon dělá. Jen velmi, velmi málo prací uvádí pro toto tvrzení nějaký zdroj.
I když se celer objeví více než náhodně, jeho souvislost s androstenonem obvykle není objasněna. Například studie z roku 1998, která zkoumala, zda je „vůně symetrických mužů“ pro ovulující ženy přitažlivější, požádala muže, aby se po dobu experimentu zdrželi konzumace řady potravin, včetně celeru. Předpokládám, že zákaz celeru měl zajistit, aby se u mužů nezvýšila „přirozená“ hladina androstenonu rostlinnou cestou, ačkoli autoři studie nevysvětlují ani zakázaný celer, ani žádné z dalších potravinových omezení (dlouhý seznam, který zahrnoval také česnek, jehněčí maso, jogurt a feferonky).
Ukazuje se, že tvrzení, že androstenon je přítomen v celeru, lze vysledovat až k jednomu útržkovitému článku z roku 1979. Paul Adams z časopisu Popular Science ho objevil v digitálním archivu švýcarského přírodovědného časopisu Experientia: „The Boar-Pheromone Steroid Identified in Vegetables,“ jehož autory jsou Rolf Claus a Hans-Otto Hoppen, dva biochemici z Technické univerzity v Mnichově, kteří se zabývali endokrinologií kanců.
„Prvotní podnět k těmto výzkumům dala manželka jednoho z autorů,“ vysvětluje článek. „Z práce svého manžela znala charakteristický zápach kančího zápachu a všimla si ho při vaření pastináku vypěstovaného na zahradě“. Jméno manželky není uvedeno, takže se nikdy nedozvíme, který z těchto dvou mužů se pravidelně vracel domů páchnoucí kančím pachem. Její smyslové pozorování však bylo prozkoumáno a Claus s Hoppenem testovali extrakt z pastináku na přítomnost feromonu v biochemické laboratoři.
A měla pravdu! Teprve po zjištění androstenonu v pastináku testovali další zeleninu: mrkev, brambory, ředkvičky, fenykl, salsifik, petržel a celer. Z této rostlinné hojnosti byl androstenon nalezen pouze v celeru.
V celeru i pastináku byly zjištěny „pozoruhodně vysoké“ koncentrace androstenonu, mezi sedmi a devíti nanogramy na gram. „Pro srovnání,“ vysvětlují autoři, „koncentrace v periferní krevní plazmě dospělých kanců… se pohybují ve stejném rozmezí“. Překvapivé, ale ne bezprecedentní, protože poznamenávají, že i jiné rostliny obsahují sloučeniny, které napodobují nebo duplikují živočišné hormony – například fytoestrogeny. Biologický účel (pokud vůbec nějaký) androstenonu v celeru však zůstal nezodpovězen a „není ani známo, zda látka kančího pachu v celeru přispívá k ‚libido podporující‘ vlastnosti, pro kterou má tato rostlina určitou popularitu“.
Krátce po této studii se Claus a Hoppen podíleli na výzkumu, který zjistil přítomnost androstenonu v ceněných perigordských černých lanýžích. Deník New York Times a další média psala o novém vědeckém objevu férové přitažlivosti těchto superluxusních superdelikates. Některé z těchto článků na okraj poznamenávají, že tato chemická látka se nachází také v pastináku a celeru – což je možná způsob, jak se my ostatní, kteří nakupujeme v supermarketech, můžeme zapojit do sexy zábavy s jídlem pro bohaté lidi. Je možné, že to byl první krok k tomu, aby tato velmi chabá skutečnost nabyla zralosti všeobecně známého faktu, který bez přisuzování rozkvétá na poli populárních médií a vědecké literatury.
Nemohu najít žádný další záznam o tom, že by se tyto pokusy opakovaly nebo že by se tyto výsledky potvrdily. (Což neznamená, že neexistují nebo že nebyly provedeny.) Nechci zpochybňovat výsledky Clause a Hoppena, které se zdají být pečlivé a spolehlivé a zahrnují jak radioimunoanalýzu, tak analýzu GC-MS, ani nechci zpochybňovat, zda je androstenon v celeru „skutečně“ přítomen. Obecně si však rádi myslíme, že obecné znalosti (a zejména vědecké obecné znalosti) jsou postaveny na pevnějších základech, než je jedna desítky let stará studie.
To se však děje neustále. Tvrzení získává na důvěryhodnosti a autoritě, když je opakováno a znovu publikováno, což je efekt, který je umocněn vnímanou prestiží zdroje. Několik příkladů: Špenát neudělal Pepka silným kvůli obsahu železa. (Přečtěte si tuto fascinující esej o „akademických městských mýtech“, kde se o tomto mýtu dozvíte více). Naše těla pravděpodobně nejsou z 90 procent tvořena mikroby – tento názor je ve skutečnosti založen na jediné studii z roku 1972, která extrapolovala vzorek stolice. Často opakované tvrzení, že jedna ze tří žen starších 35 let nebude schopna otěhotnět, vychází z francouzských záznamů o porodech mezi lety 1670 a 1830, což je sotva vzorek odrážející současné biomedicínské a sociální poměry. Napoleon pravděpodobně nikdy neřekl tu větu o nekoupání.
Často považujeme za samozřejmé nebo ponecháváme bez povšimnutí základní fakta o tom, co se začíná počítat za fakta. Pracuji nyní na kapitole disertační práce o tom, co znamenalo zavedení megavýkonných analytických přístrojů, plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie, pro práci chemiků a flavoristů. Zarážející je, jak jsou senzorická a instrumentální analýza stále provázané. Standardní příběh, který se nám vypráví o historii vědy obecně, zní asi takto: lidé se dříve spoléhali na nepřesné a nespolehlivé smyslové poznatky. Alchymista přičichl k roztoku a ochutnal ho, aby mohl říci, co to je. Pak jsme sestrojili objektivní přístroje, které se navzdory nám samým dokázaly dobrat nějaké základní, univerzální skutečnosti o věcech. Chemik měřil a kvantifikoval, aby identifikoval látku. Tak vznikl bystrý smyslový postřeh vědcovy zahradnické manželky – pastinák smrdí jako kančí pach! – se stává vědeckým poznatkem teprve tehdy, když je instrumentálně potvrzen v laboratoři.
Údaje získané výkonnými „objektivními“ analytickými přístroji, jako je GC-MS, však musí být opakovaně potvrzeny „nosním hodnocením“, a to v několika fázích celého procesu. „Bez senzorického hodnocení nemají chemici žádné vodítko a téměř jistě se ztratí mezi vedlejšími cestami výzkumu chutí,“ poučuje učebnice Flavor Research z roku 1971: Principles and Techniques, kniha, která je téměř celá věnována vysvětlení použití a fungování baterie složitých laboratorních přístrojů, ale která přesto prohlašuje, že „lidský nos“ je „nejlepším nástrojem v chemii chutí“. Namísto nahrazení „nespolehlivých“ důkazů smyslů informacemi nezatíženými subjektivitou lidského těla musí za spolehlivost těchto přístrojů ručit smysly. A to i přesto…
Na jedné straně považujeme smyslové zkušenosti za druh osobního poznání. Každý z nás ví, co chutná – možná se můžeme naučit chutnat ostřeji, výmluvněji, ale jistota bude naše vlastní. Pro mě je celer takový, pro vás může být úplně jiný.
Ale „feromonální“ chuť celeru je také příkladem jiného způsobu, jakým máme tendenci o chuti a jejích účincích přemýšlet. Chuťové chemické látky jsou členy světa vlivných chemických látek, které na nás působí způsobem, který nedokážeme odhalit, a proto se mu nemůžeme rozumně bránit, a které nás možná podněcují k jednání, jež je v rozporu s našimi lepšími zájmy. Tento způsob uvažování o chuti sklouzává k neosobnímu, univerzálnímu. Proto je zdánlivě snadné přejít od účinků chemické látky ve slinách prasat na jiná prasata za určitých fyziologických okolností k účinkům celeru na přitažlivost muže pro ženy. (Do této zábavné rétorické pasti jsem se chytil i já, když jsem výše uvažoval, zda můj čichový zájem o zpocené lidi souvisí s mou chutí na celer). Najdete ji také v kritikách potravinářského průmyslu, například v knize Michaela Mosse Salt, Sugar, Fat (Sůl, cukr, tuk), kde je chuť líčena jako návyková síla, která má za úkol přimět nás, abychom propadli špatné svačině, a ne stálému, spolehlivému, „pravému“ jídlu.
V Camera Lucida, zkoumání a meditaci Rolanda Barthese o povaze fotografických obrazů, navrhuje porozumět těmto artefaktům tím, že vezme v úvahu pouze ty, které na něj mají nepopiratelný osobní vliv. Takto to vysvětluje:
V této (koneckonců) konvenční debatě mezi vědou a subjektivitou jsem dospěl k této zvláštní myšlence: proč by pro každý objekt nemohla nějakým způsobem existovat nová věda? Mathesis singularis (a ne už universalis)?“
Je to protichůdné, originální, volné a podivné chápání vědy, ale co kdybychom takto chápali a usilovali i o poznání chuti?“
Dobře, to je asi tak všechno, kam až teď chci v této zvláštní králičí síni zajít. Na znamení odpuštění za všechno to blouznění o pseudofilozofii vám zanechám toto: