Ahoj kuřáci!
Tak jsem se pustil do hledání receptu na internetu na téma „jak vyudit ústřice“. Mým cílem bylo napodobit ty lahodné konzervované uzené ústřice, které všichni milujeme a na kterých jsme vyrůstali. Že? Ty věci jsou úžasné – a z konzervy!?!?!
Každopádně, co se týče „receptů na uzené ústřice“, není toho moc, kromě pár uzenářů, kteří je otevřeli na půlce lastury a hodili do udírny. To je snadné. Až příliš snadné! Chtěl jsem víc… chtěl jsem něco speciálního. Takže? Experimentoval jsem a přišel na svůj vlastní recept/techniku a nakonec na ty nejúžasnější uzené ústřice, jaké jsem kdy jedl! Zaručuji vám, že budete souhlasit!
KROK 1: Sežeňte si čerstvé ústřice.
Zjistil jsem, že ideální velikost je syrová ústřice, která je po vyndání z lastury dlouhá asi 3 až 3,5 cm. Jedná se pravděpodobně o ústřice střední velikosti (5″-7″) (v lasturách) – něco, co je třeba zvážit při výběru ústřic – ne příliš malé, ne příliš velké. Ústřice se při uzení značně zmenšují. Dále je oloupejte! Syrové ústřice nasbírejte do vychlazené mísy. Čím chladnější ústřice uchováte, tím lépe, protože po vyjmutí z lastury se rychle rozpadají.
KROK 2: Nasolte ústřice!
Ústřice nasolte stejně jako ryby. Můj recept na nálev:
3/4 šálku nejodizované soli
1,5 šálku hnědého cukru
1/2 šálku sójové omáčky
3 bobkové listy
1 lžička česnekového prášku
1 šálek brandy
Pár otáček mlýnku na pepř
Pár kapek pálivé omáčky (Tapatio nebo ekvivalentní)
Stolová lžíce sušené nasekané bílé cibule (nebo cibulového prášku)
1.5 gal vody
Tento recept/množství se snadno postará o nejméně 4 tucty ústřic a dokonce i o nějaké ryby najednou také.
Ve velké nekovové nádobě nálev opravdu dobře promíchejte, dokud se sůl a cukry nerozpustí. Do nálevu vložte všechny vyloupané syrové ústřice (pouze maso, ne mušle) a jemně je promíchejte, aby se některé oddělily, protože mají tendenci se k sobě lepit. Slaný nálev/ústřice vložte do chladné chladničky nebo lednice a nechte je 30-40 hodin v nálevu.
KROK 3: Opláchněte a nastavte
Po ukončení nálevu každou ústřici jemně opláchněte pod studenou vodou, abyste z masa smyli zbytky koření, skořápky nebo „špínu“. Umístěte ústřice na naolejovaný rošt nebo stojan na grilování zeleniny. Já používám stojan z nerezové oceli určený ke grilování zeleniny na grilu. Je to v podstatě plochý nerezový plech s vyraženou mřížkou s půlcentimetrovými otvory. Tím se zabrání proklouznutí menších ústřic standardním stojanem a kouř se dostane i na spodní stranu ústřic. Takový stojan je ideální:
Tady je fotografie ústřic na mém vegi grilovacím stojanu – chystají se do udírny:
KROK 4: Udělejte si kouř!
Udil jsem je v udírně Bass Pro Shops (Masterbuilt) nastavené na 225 stupňů F po dobu necelých dvou hodin – po celou dobu jsem udil (zhruba čtyři pánve s třískami). Pro tuto várku jsem použil dřevo Hickory. Obvykle na mořské plody používám olši, ale olše mi došla, takže to bylo hickory.
KROK 5: Dochuťte je v extra panenském olivovém oleji
Večer, kdy jsem je dával do nálevu, jsem si také připravil dva šálky EVOO s česnekem, červeným chilli a citronovou kůrou, kterým jsem je dochutil po vytažení z udírny. Obyčejné EVOO bude stačit, nicméně pro ještě zajímavější chuťový profil do něj můžete přidat libovolné bylinky/chutě, které si přejete. Před podáváním je nechte několik hodin marinovat v oleji (v lednici). Po zchlazení se olej trochu zakalí, ale po zahřátí na pokojovou teplotu se vyčistí.
KROK 6:
Podávejte vychlazené nebo při pokojové teplotě, na crustini nebo rovnou na vidličce. Bohužel jsem se o těchto 48 ústřic musela podělit s několika dobrými přáteli a rodinou… všichni byli unešeni a mnozí z nich řekli, že to byly nejlepší ústřice (ne jen uzené ústřice….Nejlepší ústřice), jaké kdy jedli! S tím musím souhlasit!
Dejte mi vědět, co si myslíte vy.
Díky!
-Ryan
Poznámky na okraj:
Byl jsem nahoře u svého nejlepšího kamaráda, takže jsme tentokrát k jejich přípravě použili jeho udírnu. Zjistili jsme, že jeho udírna má horké místo v pravém zadním rohu (levý dolní roh na fotografii spojené s krokem 4). Asi 6-8 ústřic bylo trochu „propečených“. To znamená, že začaly nabývat tvrdosti podobné hovězímu masu – stále mají dobrou chuť, jen jsou velmi žvýkavé. Všimněte si tmavosti těchto „dobře propečených“ ústřic… Na to si příště dejte pozor. Ty v této oblasti jsme měli sundat dřív, ale upřímně řečeno, nevěnovali jsme tomu pravému zadnímu rohu moc pozornosti….Next time! Jo, a zatímco se z ústřic kouřilo, měli jsme tam také pěkný steak z chilského okouna a steak z turba a čtyři velké kloboučky žampionů portabella. Nikdy předtím jsme neudili mořského vlka ani rybu Turbofish, ale JÉÉÉÉ! I tato ryba dopadla úžasně… pěkně mastný druh, ideální k uzení! Po směru hodinových ručiček: 
Udené houby jsme použili jako dopravní prostředek a vznikla nám tato úžasná kombinace/kousek:
Ok, dost mého chlubení! Na zdraví, lidi!