Otrava kyanidem a maniok

Zprávu podala pí. Joey KWOK, vědecký pracovník,
oddělení pro komunikaci o rizicích, Centrum pro bezpečnost potravin

Odůvodnění

Dne 14. ledna 2008 Centrum pro bezpečnost potravin (CFS) doporučilo veřejnosti, aby se vyvarovala konzumace krekrů a snacků značky Piranha, které vyrábí společnost Tixana Australia Pty Ltd. Výzva byla vydána v návaznosti na varování vydané organizací Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) z důvodu vyššího než obvyklého množství přirozeně se vyskytujících kyanogenních glykosidů ve složce maniok v jedné šarži exportovaných zeleninových krekrů. SZPI kontaktovala příslušné orgány a byla informována, že dotčené výrobky byly vyvezeny do Hongkongu. CFS upozornil obchod, aby zastavil prodej dotčených výrobků.

Co jsou kyanogenní glykosidy?

Kyanogenní glykosidy jsou skupinou chemických sloučenin, které se přirozeně vyskytují ve více než 2 000 druzích rostlin. Je známo nejméně 25 kyanogenních glykosidů, které se nacházejí v jedlých částech rostlin. Samotné kyanogenní glykosidy jsou relativně netoxické. V důsledku enzymatické hydrolýzy beta-glukosidázou po maceraci rostlinných tkání při jejich konzumaci nebo působením střevní mikroflóry se však kyanogenní glykosidy rozkládají a uvolňují kyanovodík, který je toxický pro zvířata i člověka. Potenciální toxicita kyanogenních rostlin závisí především na jejich schopnosti produkovat kyanovodík.

Jaké jsou příznaky otravy kyanidem?

Klinické příznaky akutní intoxikace kyanidem u lidí zahrnují zrychlené dýchání, pokles krevního tlaku, zrychlený puls, závratě, bolesti hlavy, bolesti žaludku, zvracení, průjem, duševní zmatenost, záškuby a křeče. Smrt v důsledku otravy kyanidem může nastat, pokud hladina kyanidu překročí hranici, kterou je jedinec schopen detoxikovat. Akutní smrtelná dávka kyanovodíku pro člověka se uvádí 0,5 až 3,5 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Zvláště ohroženy jsou děti, protože mají menší tělesnou velikost.

Chronická intoxikace kyanidem může vést ke vzniku některých stavů včetně poruchy funkce štítné žlázy a neurologických poruch. Postihuje spíše ty jedince, kteří pravidelně a dlouhodobě konzumují maniok se špatným stavem výživy.

Co je maniok? K čemu se používá?

Kořeny manioku jsou bohaté na sacharidy, především škrob. Podle Organizace pro výživu a zemědělství je maniok po rýži a kukuřici třetím nejdůležitějším zdrojem kalorií v tropech. Maniok se konzumuje různými způsoby, včetně konzumace celého kořene, strouhaného kořene nebo kořenových lupínků. Kromě toho se z něj připravuje mouka, která se zase může použít k vaření nebo výrobě výrobků z manioku, jako je chléb, krekry a pudinky nebo nápoje z tapiokových perel. V některých zemích se po rozsáhlém vaření jedí také listy manioku. Kromě toho, že se produkty z manioku používají jako potrava pro lidi, slouží také jako krmivo pro zvířata.

Ilustrace: Kasava

Ilustrační obrázek: Perlový mléčný čajový nápoj s tapiokovými perlami

Jak má být maniok zpracován, aby byl bezpečný pro konzumaci?

Kasava obsahuje více než jednu formu kyanogenních glykosidů. Různé odrůdy manioku se obecně dělí na dva hlavní typy: sladký maniok a hořký maniok. Kořeny sladkého manioku obsahují méně než 50 mg kyanovodíku na kilogram čerstvé hmotnosti, zatímco kořeny hořké odrůdy mohou obsahovat až 400 mg na kilogram.

Sladké kořeny manioku lze obecně učinit bezpečnými pro konzumaci oloupáním a důkladným vařením. Hořké kořeny manioku však vyžadují rozsáhlejší zpracování. Jedním z tradičních způsobů přípravy hořkých kořenů manioku je nejprve oloupání a nastrouhání kořenů a následné delší namáčení nastrouhaných kořenů ve vodě, aby mohlo dojít k vyluhování a fermentaci, a poté důkladné vaření, aby se uvolnil těkavý plynný kyanovodík. Krájení kořenů na malé kousky, následné namáčení a vaření ve vodě je obzvláště účinné při snižování obsahu kyanidu v manioku. Zatímco čerstvý maniok vyžaduje tradiční metody ke snížení jeho toxicity, vhodně zpracovaná manioková mouka a výrobky z manioku mají velmi nízký obsah kyanidu a jejich použití se považuje za bezpečné.

Jaké další jedlé rostliny obsahují kyanogenní glykosidy?

Bambusové výhonky jsou oblíbenou potravinou mezi asijským obyvatelstvem. Kyanogenní glykosid obsažený v bambusovém výhonu se ve vroucí vodě rychle rozkládá. Mezi další jedlé rostliny obsahující kyanogenní glykosidy patří jádra v peckách některých peckovin (např. jádra hořkých meruněk), fazole lima atd.

Ilustrace: Bambusový výhonek

Rady pro spotřebitele

Kupujte potraviny od spolehlivých dodavatelů.
Před konzumací kyanogenní rostliny, jako je maniok a bambusový výhonek, řádně připravte. Kyanogenní rostliny by měly být nakrájeny na menší kousky, namočeny ve vodě a důkladně uvařeny ve vroucí vodě.
Dodržujte vyváženou stravu, abyste se vyhnuli nadměrnému působení škodlivých chemických látek z malého množství potravin.

Rady pro obchodníky

Pořizujte si potraviny a přísady ze spolehlivých zdrojů.
Dodržujte správnou výrobní praxi, abyste minimalizovali riziko přírodních toxinů v potravinách.

Zaostřeno na bezpečnost potravin (19. číslo, únor 2008) – Incident in Focus