Tato kapitola pojednává o přeměně mléka na tvaroh. Kaseiny (~80 % mléčných bílkovin) se v mléce vyskytují ve formě velkých mnohomolekulárních agregátů zvaných micely. Kaseinové micely jsou přibližně kulovité agregáty kaseinů spolu s anorganickými ionty souhrnně označovanými jako koloidní fosforečnan vápenatý. Jednotlivé kaseiny jsou v micelách rozmístěny nerovnoměrně; zejména κ-kasein se nachází hlavně na povrchu micel. κ-kasein stabilizuje micely a zabraňuje jejich agregaci v přítomnosti Ca2+. Dělí se na dvě části. Zbytky 1-105 (přibližně dvě třetiny molekuly) jsou hydrofobní a spojují se s ostatními kaseiny, zatímco C-koncová oblast κ-kaseinu (zbytky 106-169) je hydrofilní (obvykle obsahuje složité cukerné skupiny esterifikované na zbytky Thr) a vystupuje do prostředí, čímž stabilizuje micelu. κ-kasein je jediný kasein hydrolyzovaný během syřidlové koagulace. Jeho hydrolyzací vzniká para-κ-kasein a makropeptidy. Když je hydrolyzováno asi 85 % celkového κ-kaseinu, koloidní stabilita micel se sníží natolik, že koagulují při teplotách nad ~18 °C v přítomnosti Ca2+. Tento děj se nazývá druhou fází působení syřidla
.