Perský recept na dolmeh [video]

Tento perský recept na dolmeh je tradiční íránský recept a oblíbený v rodině. Tato verze plněných hroznových listů se připravuje z masa, rýže a bylinek.

Doufám, že už jste si oblíbili perské recepty stejně jako my. Od rychlých receptů, jako je rajčatová rýže na jedné pánvi nebo bramborové placičky, až po ty, které zaberou více času, jako je ghormeh sabzi, máme na blogu tolik tradičních íránských jídel. Dnešní recept je jeden z mých nejoblíbenějších, perský recept dolmeh alias plněné hroznové listy. Ty se připravují íránským způsobem, který se liší od toho, co jste měli ve středomořských nebo blízkovýchodních restauracích.

Co je to dolmeh?

Dolmeh pochází ze slova dolma, které pochází z tureckého slova Dolmak, což znamená „plnit“. Slovo dolmeh označuje jakoukoli zeleninu, která je plněná. Pokud jde o plněné hroznové listy, plný název tohoto pokrmu je dolmeh barg mo, což doslova znamená plněné hroznové listy.

Dolmeh je tradiční íránské jídlo, jehož kořeny sahají až do 17. století. Příprava dolmehu neboli dolmy je běžná v Íránu, Iráku, Sýrii, Turecku, Řecku a Ázerbájdžánu. Přestože všechny tyto země mají dolmeh společný, každá z nich má svůj vlastní recept a ingredience.

Jaký je rozdíl mezi perským dolmehem a tureckou dolmou?

Ačkoli jsou plněné hroznové listy běžnou pochoutkou ve Středomoří a na Blízkém východě, každá země v regionu má svůj vlastní oblíbený recept na přípravu dolmehu/dolmy. Perský dolmeh používá mleté maso, zatímco turecká verze je vegetariánská. Co se týče způsobu vaření, perský recept na dolmeh používá vodu a ocet (nebo citronovou šťávu), zatímco turecká dolma vyžaduje rostlinný olej a vroucí vodu. V neposlední řadě je perský dolmeh zabalen do čtvercové formy, ale turecké a řecké dolmades jsou srolované.

Perská dolmeh má více ingrediencí na náplň, například žlutý dělený hrách a borůvky. Turecká dolma má naproti tomu jednodušší přísady a vyrábí se z rýže a bylinek.

Složení receptu na perský dolmeh

Perský recept na dolmeh vyžaduje více ingrediencí ve srovnání s jeho středomořským typem. Běžnými ingrediencemi pro přípravu dolmehu jsou:

• Hroznové listy
• Cibule
• Česnek
• Mleté hovězí maso
• Rýže
• Žlutý dělený hrách nebo chana dal
• Sůl a pepř
• Bylinky, například estragon, petržel, koriandr, zelená cibule a čerstvý kopr

Protože při přípravě perských plněných hroznových listů používáme dlouhozrnnou rýži, je nejlepší rýži před přidáním do náplně spařit. Pokud rýže není částečně uvařená, stane se při vaření dolmehu příliš velkou.

Co se týče rozpůlené cizrny, najdete ji v indických, íránských nebo středomořských obchodech. Hledejte chana dal v oddělení sušených luštěnin. Nejlepší je uvařit chana dal před přidáním do zbytku náplně, protože jeho vaření může trvat déle.

Vše, co potřebujete vědět o hroznových listech

Máma v Íránu kupovala čerstvé hroznové listy a používala je k přípravě perského receptu dolmeh. Čerstvé hroznové listy jsou světle zelené a trpké. Při výběru čerstvých listů k přípravě dolmehu je třeba dbát na to, aby byly dostatečně velké, ideálně o velikosti dlaně. Pokud používáte čerstvé hroznové listy, musíte je blanšírovat ve vroucí vodě se solí, aby byly dostatečně měkké a daly se při plnění obalit. Více informací o čerstvých vinných listech a o tom, co s nimi dělat, si můžete přečíst na webu SpruceEats.

V dnešní době najdete zavařené vinné listy v supermarketech a tureckých nebo blízkovýchodních obchodech. Zavařené vinné listy jsou předem blanšírované a připravené k rolování. Já raději používám zavařené vinné listy, protože díky nim je proces rychlejší a také proto, že mají správnou velikost pro dolmeh.

Prosím, podívejte se na video, abyste se ujistili, že jste pochopili všechny uvedené kroky, jak si doma připravit perské plněné vinné listy.

Jak připravit recept na perský dolmeh

• Připravte si náplň: Na pánvi na středním ohni rozehřejte trochu olivového oleje. Osmahněte cibuli a česnek dozlatova. Přidejte mleté hovězí maso a opečte ho. K opečenému mletému hovězímu masu přidejte uvařený chana dal a částečně uvařenou rýži. Vmíchejte bylinky a několik minut povařte. Nakonec přidejte borůvky a za občasného míchání několik minut vařte.
• Zabalte dolmeh: Hroznový list položte rovnou na pracovní plochu hrubou stranou nahoru. Pokud má vinný list hluboké okraje, položte na něj další vinný list, abyste měli větší pracovní plochu. Do středu listu dejte lžíci náplně (asi jednu polévkovou lžíci). Opatrně přehněte okraje ze stran a překryjte je tak, aby zakryly náplň, a zabalte dolmeh do čtverce. (Pokyny naleznete ve videu).
• Navrstvěte do hrnce: Do hrnce nasypeme 1 lžíci zeleniny a dno pokryjeme hroznovými listy. To proto, aby se dolmeh nepřipálil. Naplněné hroznové listy položte těsně vedle sebe, překrývající se stranou dolů. Tento krok opakujte, dokud není dno hrnce pokryto. Ujistěte se, že jsou plněné hroznové listy těsně vedle sebe, aby se při vaření neotevřely. Vrstvy opakujte, dokud nebudou v hrnci všechny dolmehy.
• Uvařte: Na dolmeh položte žáruvzdorný talíř nebo pokličku hrnce na omáčku a trochu přitlačte. Tím se ujistíte, že každý kousek těsně sedí vedle druhého a že mezi nimi není žádný prostor, který by se mohl pohnout nebo otevřít. Smíchejte 1 ½ šálku horké vody s citronovou šťávou a cukrem a nalijte ji do hrnce od okrajů a postavte hrnec na střední teplotu a přiklopte pokličkou. Jakmile se voda začne vařit, snižte teplotu a nechte dolmeh vařit asi jednu hodinu. Po jedné hodině musí být voda všechna absorbována a hroznové listy by měly být uvařené. Vyzkoušejte jeden dolmeh; pokud je měkký, snadno se kouše a rýže je zcela uvařená, je připraven k podávání.

Jak podávat dolmeh

Tradiční íránský způsob podávání dolmehu je položit je na talíř a doplnit je karamelizovanou cibulí a barberries nebo vařenými sušenými perskými zlatými švestkami. Ázerbájdžánci na severozápadě země, zejména v Tabrízu, odkud pochází můj otec, podávají tyto plněné vinné listy s obyčejným jogurtem nebo mast o khiar (perský jogurt a okurky).

Je dolmeh konzumován teplý nebo studený?

Dolmeh můžete podávat teplý, studený nebo při pokojové teplotě. Je to skutečně otázka preferencí. Já je mám ráda čerstvě uvařené a teplé, ale ráda je mlsám i studené.

Jak skladovat plněné hroznové listy

Pokud vám zbydou, jednoduše je vložte do vzduchotěsné nádoby a uchovávejte v chladničce až 5 dní. Uvařený dolmeh můžete také zmrazit v sáčku v mrazničce až na 4 měsíce. Při podávání je můžete přes noc rozmrazit v lednici nebo v mikrovlnné troubě.

Poznámky a rady k přípravě perských plněných hroznových listů

• Tento recept je časově náročný, protože každý hroznový list musíte zabalit zvlášť. Doporučuji tento recept zdvojnásobit a udělat velkou dávku. Polovinu uvařeného dolmehu můžete zmrazit a podávat později.
• Nejste příznivcem masa? Mleté hovězí maso z receptu jednoduše vynechte a pokračujte dál. Všechny kroky by byly stejné.
• Obvykle používám na každý dolmeh dva listy, ale můžete použít i jeden. Ujistěte se, že je pevně zabalíte, aby náplň při vaření nevytekla ven. Pokud použijete jeden list, budou plněné hroznové listy menší.
• Pokud nemáte čerstvý estragon nebo čerstvý kopr, použijte 1 lžíci sušeného estragonu a sušeného kopru.

perský recept na dolmeh

Shadi HasanzadeNemati

Dolmeh je tradiční perský/íránský pokrm a oblíbené rodinné jídlo. Tato verze plněných hroznových listů se připravuje z masa, rýže a bylinek.

5 z 13 hlasů

Doba přípravy 55 min

Doba vaření 1 hod. 20 min

Předmět Předkrm, Hlavní chod

Kuchyně perská

Porce 8 porcí

Kalorie 265 kcal

Složení 1x2x3x

• 1 sklenice hroznových listů 16 uncí
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 velká cibule nakrájená nadrobno
• 2 stroužky česneku prolisované
• ½ lb mletého hovězího masa
• 1 šálek rýže basmati par-vařená
• ½ šálku chana dal (žlutá dělená cizrna) vařená
• ½ lžičky soli
• ¼ lžičky černého pepře
• ¼ šálku čerstvého estragonu nasekaného
• ¼ šálku petrželky nasekané
• ¼ šálku koriandru nasekaného
• ⅓ šálek zelené cibule nasekané
• ⅓ šálek čerstvého kopru nasekaného
• ½ šálku jeřabin
• 1 ½ šálku horké vody
• 1 citronová šťáva
• 1 lžíce krystalového cukru

Návod

Připravte náplň:

• Na pánvi na středním plameni rozehřejte olivový olej.
• Cibuli a česnek osmahněte dozlatova. Přidejte mleté hovězí maso a opečte ho.
• K opečenému mletému hovězímu masu přidejte uvařený chana dal a částečně uvařenou rýži. Přidejte sůl a pepř.
• Vmíchej nasekaný estragon, petrželku, koriandr, zelenou cibulku a kopr a několik minut povař. Nakonec přidejte borůvky a za občasného míchání několik minut vařte.

Zabalte dolmeh:

• Položte vinný list rovnou na pracovní plochu hrubou stranou nahoru. Pokud má hroznový list hluboké okraje, položte na něj další hroznový list, abyste měli větší pracovní plochu.
• Do středu listu dejte lžíci náplně. Opatrně přehněte okraje ze stran a překryjte je, abyste zakryli náplň, a zabalte dolmeh do čtverce (návod najdete ve videu). Opatrně jej odložte přeloženou stranou dolů.

Vrstvěte do hrnce:

• Nasyp do hrnce 1 lžíci zeleniny a pokryj dno hroznovými listy.
• Plněné hroznové listy polož těsně vedle sebe, překrývající se stranou dolů. Tento krok opakujte, dokud nebude dno hrnce pokryté.
• Ujistěte se, že jsou plněné hroznové listy nasazeny těsně vedle sebe, aby se při vaření neotevřely. Vrstvy opakujte, dokud nebude v hrnci každý dolmeh.

Vařte:

• Na vrchol dolmehu položte žáruvzdorný talíř nebo poklici hrnce na omáčku a trochu přitlačte.
• Smíchej 1 ½ šálku horké vody s citronovou šťávou a cukrem a nalij ji do hrnce od okrajů a postav hrnec na střední teplotu a přiklop pokličkou.
• Když se voda začne vařit, sniž teplotu a nech dolmeh vařit asi hodinu. Po jedné hodině se musí všechna voda vstřebat a hroznové listy by měly být uvařené.
• Zkuste jeden dolmeh; pokud je měkký, snadno se kouše a rýže je zcela uvařená, pak je připraven k podávání.

Video

Poznámky

• Chcete-li rýži částečně uvařit, jednoduše ji vařte ve vroucí vodě, dokud není na povrchu měkká a uvnitř tvrdá. Při použití rýže basmati to bude trvat asi 7-8 minut.
• Pokud není k dispozici čerstvý estragon a kopr, použijte jednu lžíci sušeného estragonu a jednu lžíci sušeného kopru.

Nutriční hodnoty

Kalorií: 265 kcalSacharidů: Vláknina: 4gCukr: 3gVitamín A: 486IUVitamín C: 15mgVápník: 66mgŽelezo: 2mg

Připravovali jste tento recept? Dejte nám vědět, jaký byl, zanecháním komentáře a pětihvězdičkového hodnocení!