Plombir, ruská zmrzlina

Možná si vzpomínáte, že jste v některých mých recenzích restaurací, například Mari Vanna a Ariana, viděli zmrzlinu plombir a zajímalo vás, v čem je jiná. Název plombir pochází z francouzské zmrzliny Plombières, což je vanilková zmrzlina smíchaná s kousky kandovaného ovoce naloženého v kirschi. Originálu se však podobá jen málo. Jak vysvětluje ruská norma ГОСТ 31457-2012, plombir je definován svým výživovým složením, nikoliv chutí. Aby se totiž zmrzlina mohla nazývat plombir, musí být obsah tuku mezi 12 % a 20 % a obsah cukru 14 % nebo více. Existuje také hranice pro celkový obsah „sušiny“, který, jak předpokládám, představuje celkové množství pevných látek: musí přesáhnout 37-42 % v závislosti na obsahu tuku. Jinými slovy, je to mnohem bohatší než typická zmrzlina, zejména pokud se mýlíte na straně horní hranice.

Samozřejmě mám vlastní sadu zmrzlinových vzorců, s laskavým svolením Frozen Desserts. Když to dám dohromady, zvolila jsem obsah tuku na vyšší straně a zpětně jsem se dopracovala k ideálnímu obsahu cukru, který se přesto ukázal být stejně masivní – tohle rozhodně není dietní zmrzlina. Dále přišla na řadu otázka chuti. Ačkoli se dá plombir vyrobit prakticky z čehokoli, nejtypičtějšími příchutěmi jsou podle mých zkušeností vanilka, čokoláda a jahoda, přičemž vanilka s velkým náskokem vede. Zůstala jsem tedy u vanilky, ale přidala jsem také med, aby všechen ten cukr byl trochu aromatičtější. Žádné kandované ovoce s alkoholem tu není, ale v souladu s ruskou tradicí je můj plombir doplněn omáčkou podobnou zavařenině s přídavkem arménské brandy (sovětská inspirace kirschem v glace Plombières), čímž vzniklo něco, co je téměř napůl plombir a napůl Plombières. Můžete použít jakékoliv ovoce, které máte rádi, a já uvádím jak omáčku z meruněk a brandy (její kyselost pomáhá snížit tukovou bohatost zmrzliny), tak jahodovou omáčku bez alkoholu (protože omáčka ze zralých jahod je vždycky výborná). Klíčem k úspěchu je ubrat cukr.

Plombir zmrzlina
Vydá asi 800 g (20 kopečků, nebo 10 porcí)

65 g žloutků
60 g cukru
250 g mléka
15 g sušeného odtučněného mléka
100 g medu
6 g čistého vanilkového extraktu
310 g tučné smetany

• V míse vyšlehejte žloutky s cukrem.
• V malém hrnci smíchejte mléko se sušeným mlékem, medem a vanilkovým extraktem. Za stálého míchání přiveďte k varu a pak za stálého šlehání nalijte na směs cukru a žloutků. Přeneste zpět do hrnce na mírný oheň a míchejte stěrkou, dokud nedosáhne teploty 185 F.
• Konkrét stáhněte z ohně a propasírujte přes žínku do nádoby nad miskou s ledovou vodou. Přidejte hustou smetanu a nechte vychladnout. Nádobu přemístěte do mrazáku a počkejte, dokud nebude úplně studená.
• Směs stlačte ve zmrzlinovači podle pokynů výrobce. Před podáváním přeneste do mrazáku alespoň na 24 hodin.
• Níže je uvedeno podrobné složení zmrzliny, přičemž všechna množství jsou měřena v gramech.

.

Meruňkovo-brandy omáčka
Vydá asi 400 g (10 porcí)

550 g vypeckovaných meruněk, rozpůlených
140 g cukru
60 g arménského brandy (například 5hvězdičkový Ararat)

• Meruňky, cukr a brandy vhoďte do mísy a nechte 45 minut odpočívat.
• Přendejte do hrnce a za pravidelného míchání vařte na mírném ohni 20 minut. Nechte 5 minut vychladnout.
• Meruňky osušte a oloupejte. V kuchyňském robotu zpracuj 2 nebo 3 půlky meruněk i s jejich sirupem. Vmíchejte celé meruňky, nechte vychladnout a uložte do chladničky.

Jahodová omáčka
Vydá asi 400 g (10 porcí)

330 g vyloupaných jahod
165 g cukru

• Jahody a cukr dejte do mísy a nechte asi 4 hodiny odpočívat.
• Přendejte je do hrnce a za stálého míchání je 5 minut povařte na mírném ohni. Nechte 5 minut vychladnout.
• Jahody slijte. V kuchyňském robotu zpracuj asi 1/3 bobulí i s jejich sirupem. Vmíchej celé jahody, nech vychladnout a ulož do chladničky.

.