Pokud jste v sushi nováčci a jste odvyklí rybám, pak by Hikarimono mělo být tím posledním typem sushi, které byste měli vyzkoušet. Hikarimono v japonštině doslova znamená „lesklé věci“ a označuje malé pelagické ryby, které žijí ve vodním sloupci blízko hladiny oceánu. Často plavou v hejnech, živí se potravou a jejich maso je plné rybích olejů Omega 3, které chrání srdce. Právě tento olej dodává jejich masu jemnou a výraznou rybí chuť. Naproti tomu ryby živící se u dna, jako jsou platýs a treska, mají maso s jemnější chutí a velmi málo tuku, protože většina oleje je soustředěna v játrech, což je důvod, proč máme olej z tresčích jater. Tyto malé ryby jsou lesklé a modré, aby vypadaly jako třpytivá voda na hladině oceánu a byly tak maskovány před predátory, jako jsou tuňáci a makrely. Obvykle se rychle rozmnožují a mají krátkou životnost, takže ryby, jako jsou sardinky nebo sledi, jsou skvělou volbou pro ty, kteří se zajímají o udržitelnost a riziko otravy rtutí, protože nežijí dost dlouho na to, aby se v nich nahromadila rtuť na toxickou úroveň.
Všeobecně platí, že Hikarimono mají obvykle výraznější rybí chuť ve srovnání s Shiromi-dane neboli rybami s bílým masem, a právě proto se konzumují. Lidé, kteří mají rádi rybí maso, si ho obvykle zamilují, ale těm, jako jsem já, kteří mají k rybímu masu větší odpor, může chvíli trvat, než jeho chuť ocení. Zatímco Shiromi-dane můžete jíst kvůli jeho struktuře a jemné sladkosti, mnoho milovníků ryb by si ke konci jídla sushi obvykle přálo trochu Hikarimono, aby si vychutnali jeho výraznější chuť. Výjimkou je Kohada, která se někdy jí na začátku jídla, aby se zjistilo, jak dobré jsou kuchařovy dovednosti.
V Singapuru se běžně vyskytuje několik druhů Hikari Mono, které se pohybují v cenovém rozpětí od nejlevnějších, kterými jsou Iwashi (sardinky) a Aji (kůň makrela), až po dražší Kohada (tlamovec), Sayori a Saba (kůň makrela).
Kohada
Jedná se o jednu z těch ryb, které Japonci nazývají šusse-uo, což znamená, že ryba je v různých fázích růstu známá pod jiným jménem. Malá kohada se nazývá šinko (<5 cm) a je dražší než kohada a přichází do sezóny v červenci. Když dosáhnou 10 cm, nazývají se Kohada a v této velikosti se obvykle podávají na sushi. Pak se z nich stává nakatsumi, než začnou být známé pod svým vlastním názvem konaširo, které mohou být dlouhé kolem 25 cm. Na okraj dodejme, že mnoho ryb se nazývá spíše jmény, když jsou nejvhodnější pro sushi, než svými vlastními názvy, jako je tomu v případě Kohady a Hamachi. Kohady jsou v japonských vodách hojné a v době, kdy se kultura sushi stala v období Edo poprvé populární, byly hojné a levné a v určitém období dokonce levnější než rýže. Proto se prodávají na každém rohu a Kohada je pro sushi tím, čím je Kleenex pro hedvábný papír.
Přestože se rybě říká gizzard shad, ve skutečnosti nemá přesný anglický název. Americká ryba Dorosoma cepedianum patří do úplně jiné čeledi, ale lze pochopit, proč se jí říká Gizzard Shad, protože obě tyto ryby mají charakteristický dlouhý paprsek, který vyčnívá z hřbetní ploutve jako tykadlo.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Velikost: Až 30 cm. Kohada je nejlepší, když měří 15 cm
Sezónnost: Shinko se objevuje v červenci a přes zimu dorůstá do Kohady
Tane
Lidé si často objednávají Kohadu, aby posoudili zručnost sushi kuchaře. Stejně jako u většiny hikarimono je třeba rybu před přípravou suši nejprve nasolit a namočit do octa. Sůl slouží k poškození vnější blány, což umožňuje, aby se po přidání octa z ryby vytratily oleje. To slouží především k likvidaci případných bakterií a k odstranění silného rybího zápachu, který je typický pro malé tučné ryby. Zní to jednoduše, že? Ale to, jak dlouho se má ryba solit, závisí na počasí, které nakonec rozhodne o tom, zda se itamae podaří zvýraznit pravou chuť ryby. Nejlepší sushi bary mají také tendenci opakovaně používat ocet, který rozvine komplexnější chuť, když se v něm vykoupe několik ryb.
Většina hikarimono se musí kvůli vysokému obsahu oleje naložit. Za starých dobrých časů před nástupem chlazení tento vysoký obsah oleje znamená, že ryby žluknou a rychle se kazí. To vysvětluje, proč máme konzervované sardinky, které jsou dalším Hikarimono, které představíme později v příspěvku.
Kohada, což v japonštině znamená „malá kůže“, má nezaměnitelný vzhled. Je to jedna z nejkrásnějších tane na pohled, s malými jemnými tečkami a saténovým leskem. Textura je pevnější než u ostatních Hikarimono a index rybovitosti je 4 z 5. Tuto rybu musíte ochutnat, pokud se chcete začít učit o sushi, protože je to sushi, které je v Tokiu nejvíce uznávané jako nejoblíbenější sushi prodávané na ulicích, když sushi poprvé stouplo na popularitě již na počátku 19. století.
Iwashi
Iwashi
Existuje mnoho ryb, které se nazývají sardinky. Ve skutečnosti je tato ryba pojmenována podle Sardinie, oblasti v Itálii, kde se dříve lovilo obrovské množství ryb. Tyto ryby tvoří spodní část potravního řetězce a živí se jimi mnoho větších ryb, například mečoun nebo tuňák. Jsou to velmi tučné ryby a obsahují velké množství omega 3 mastných kyselin. Kvůli množství tuku se však velmi rychle kazí, a proto se mnoho ryb konzervuje. V Japonsku jsou levnou masově konzumovanou rybou, ale oblíbenou rybou pro přípravu sushi se staly až v moderní době, kdy chlazení umožnilo uchovat ryby dostatečně dlouho, aby se daly jíst syrové.
Iwashi, Sardinka, Sardinops Sagax
Velikost: 22 cm
Roční období: Tane:
Jsou to krásné ryby, pokud jsou prezentovány jako sushi. Pokud se Itamae nepodaří sehnat naprosto čerstvé Iwashi, často by se před podáváním marinovaly v soli a octu. Obvykle se přidává také zázvor a nasekaná šalotka, které pomáhají proniknout olejem a rybinou. Tento tane se snadno pozná podle štíhlé kůže a přítomnosti drobných kostí, které jsou dokonale jedlé, zejména pokud byly po namočení do octa změkčeny. Nejlepší Iwashi se jedí, když se na podzim chystají k tření, tedy v době, kdy jsou nejtlustší. Pokud máte rádi rybí pokrmy, je tato ryba jako dělaná! Index rybovitosti se může vyšplhat až na 5 z 5, pokud je ryba méně než přímo z vody na talíři sushi!“
Aji
Je úžasné, když si uvědomíte cenový rozdíl mezi Aji, která pochází z Japonska, a místní rybou, která je velmi podobná, Kembong. Aji může stát 80 dolarů za kilogram, zatímco náš Selar je tak levný, že v balíčku nasi lemak za 2 dolary může být jedna ryba. Vše záleží na tom, jak Japonci s rybami nakládají. Když se pozorně podíváte na fotografii, všimnete si malého zářezu těsně za očima ryby. To vám napoví, jak byla ryba zabita. Když navštěvuji rybářské vesnice v Malajsii, často vidím na palubách rybářských lodí hromady ryb, které tam někdo nechal umřít udušením. Pak jsou s trochou ledu naloženy na trh a prodány. Jsou skvělé smažené nebo se z nich dá udělat kari, ale nedají se jíst jako sašimi. Japonci se ke svým rybám chovají velmi odlišně. Snaží se ryby usmrtit tak, aby nebyly ve stresu. Často to znamená, že je vloží do velmi studené slané vody, usmrtí je bodnutím do zadního mozku a ihned uloží k ledu. Takže právě tato péče a pozornost věnovaná detailům jim umožňuje prodávat jeden kus Aji Sushi za 8 dolarů, zatímco celý Kembong se může prodávat za 1 dolar za kus.
Makrela koňská ve skutečnosti není makrela. Ve skutečnosti patří do stejné čeledi ryb Jack jako Kanpachi a Hamachi. Mackeral koňský se mu říká pravděpodobně kvůli jeho velkým očím, díky kterým vypadá trochu jako kůň. V Japonsku se používá předpona „Ma“ pro označení správné ryby pro sushi, což by v tomto případě byl Trachurus japonicus. V okolí se tedy může vyskytovat mnoho druhů adži, ale při konzumaci sushi se hledá právě ma-adži. Předpona „Ma“, která v japonštině znamená „pravý“, se používá pro mnoho dalších druhů ryb, například Madai. Předpona „Hon“ má také podobný význam (v japonštině pravý) a používá se pro ryby jako Hon Maguro. Ptal jsem se na to svého japonského kamaráda a nemá pro to žádné vysvětlení kromě toho, že by snad Ma-Maguro znělo trochu legračně.
Aji, Horse Mackarel, Saurel, Trachurus Japonicus
Sezónnost:
Tane
Tato ryba je sice příbuzná se Šima Adži (Jackem pruhovaným), ale na rozdíl od čerstvého, sladce chutnajícího Šima Adži je Adži rybí, zejména pokud je méně než naprosto čerstvá. Japonský výraz pro „chutný“ je také Aji jako Aji-no-moto neboli „esence chuti“ a pro ty, kteří mají rádi ryby výrazné chuti, bude tato ryba trefou do černého. Obvykle se podává s trochou zázvoru a jarní cibulky. V závislosti na kvalitě ryby může Aji získat 5 bodů z 5 na stupnici rybí chuti, takže pokud máte odpor k rybám, musíte se ujistit, že vaše Aji je naprosto čerstvé.
Poděkování
Fotografie vznikly díky pomoci mých přátel z:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel:
Speciální sushi set pro čtenáře ieatishootipost
Set Sushi Omakase v hodnotě 70++ dolarů od společnosti Hokkaido Sushi je skvělým začátkem pro objevování sushi. Tato nabídka potrvá do konce roku. Set se skládá z předkrmu, pěti kusů sašimi, 15 kusů sushi, které zahrnuje otoro a uni, hovězího masa Teriyaki, polévky Akadashi a kávy nebo zmrzliny. Stačí servírce říct, že si objednáváte set ieat Sushi Omakase.
Sushi je bezpečně k jídlu! Přečtěte si prosím můj článek o radiaci a bezpečnosti mořských plodů.