Uzená vepřová plec (Vepřový zadek)

Kompletní návod na výrobu neuvěřitelné uzené vepřové plece (Vepřový zadek) a davem milované vepřové maso. Naučte se tipy a kroky pro křehké trhané vepřové maso v udírně. Navíc kompletní videonávod na uzení vepřové plece.

Uvařili jsme už HODNĚ vepřových plecí, stovky pro vlastní spotřebu i prostřednictvím naší cateringové společnosti Ember and Vine.

Proto jsme si dnes řekli, že se s vámi podělíme o některé z největších poznatků, které jsme se za ta léta naučili. Naším klíčem bylo experimentování, a právě to zde chceme podpořit při přípravě dokonalého uzeného trhaného vepřového masa.

Co je vepřová plec

Vepřová plec je hustý sval z vepřové plece. Mezi charakteristické znaky plece patří kapsy intramuskulárního tuku, které jsou podlouhlé a vláknité povahy. Uvnitř plece je zastrčen další důležitý sval, který se nazývá vepřový límec neboli sval peněz při soutěžním grilování.

Plec se může nazývat různě podle toho, jak je naporcovaná, a může být bez kosti nebo s kostí. Při uzení dáváme přednost vykostěnému masu, protože má jednotnější tvar.

• Celá vepřová plec – obvykle se jedná o 12 až 14kilovou vepřovou plec, která zahrnuje vlastní plec těsně u páteře a také horní část kýty neboli piknik.
• Piknik – spodní část plece a horní část kýty s kostí. Tu lze snadno rozpoznat, protože se směrem k noze zužuje trojúhelníkovým tvarem. Průměrně váží 6-8 kg.
• Boston Butt/Pork Butt – Jedná se o plec, která byla oddělena od pikniku. Tento řez má obvykle 6 – 8 liber. Zadek je stále plec a nesmí se zaměňovat se šunkou, která je zadní částí prasete.
• Částečné řezy – V obchodech s potravinami se někdy vepřová plec předem krájí na 3 – 4 librové řezy. Nedoporučujeme je používat k uzení.
• Bez kostí – Každý z těchto kusů může být bez kostí. Řezník jednoduše odstraní kost a může vepřovou plec svázat řeznickým provázkem.

Řeznická rada – Pokud při nákupu vepřové plece uvidíte nápis „Roast“, ujistěte se, že se nejedná o vepřovou kýtu. Vepřová panenka je samostatný proces tepelné úpravy. Také pokud jsou kusy malé (3 – 4 libry), zeptejte se řezníka, zda mají neokrájenou celou plec nebo bostonský zadek. Často je mají a můžete si je ořezat sami.

Nejlepším způsobem přípravy vepřové plece je dušení nebo pomalé uzení, aby se pomalu vyškvařily tukové kapsy.

Výběr vepřové plece

U hovězího masa se obecně uznává, že klíčem k chuti je mramorování. Takže máte k dispozici kusy USDA jako choice nebo prime, které vás vedou k „vyšší kvalitě“ hovězího masa. U vepřového masa to tak jednoduché není. Musíte sejít z cesty, abyste se dostali k příběhu, který se za daným kusem skrývá.

Na co se zaměřit? Mramorování, stejně jako u hovězího masa.

U vepřové plece nebo zadku je mramorování důležité pro dlouhé vaření, kdy v podstatě během vaření vyškvaříte všechen tuk, aby se do masa dostala vlhkost.

Vyhledejte svěží růžovou barvu bez zápachu. Tuková čepička a maso by měly být pevné. Naším oblíbeným dodavatelem vepřového masa je Snake River Farms. Jejich vepřová plec Kurobuta je neuvěřitelně mramorovaná a jedná se o celou vepřovou plec včetně pikniku.

Kupujte plec s kostí. Kost pomáhá udržet rovnoměrný čtvercový tvar plece a umožňuje rovnoměrnější propečení. Kost také slouží jako ukazatel teploty, kdy je vepřové maso hotové, když může snadno vyklouznout z plece.

Jak ořezat vepřovou plec

Při pohledu na plec bude jedna strana s tukovou čepicí. To je strana, která měla kůži směrem k horní části prasete. Na zbývajících stranách bude několik míst, která je třeba před uzením očistit.

Mnozí vám řeknou, abyste na horní straně plece nechali pořádnou tukovou čepičku a ujistili se, že je vykostěná. Zjistil jsem, že velmi silná tuková čepička se nevyškvaří, což má za následek, že po více než 10 hodinách vaření vznikne poměrně velká masa tuku a ztratí se část potenciální plochy pro kůru (nebo vnější chuťovou kůru vytvořenou kouřem).

Moje doporučení je tedy tuto tukovou čepičku na horní straně zkrátit sotva na ¼ palce. Ve skutečnosti ji raději oholím na tenkou vrstvu. Důležitější je tuk uvnitř masa.

Zbylý tuk se stejně rozpustí a vy získáte více chuti po celém mase. Nenechávejte tedy příliš mnoho tuku. Nemluvě o tom, že uvnitř masa máte stále tuk, který se také vytavuje kvůli chuti a vlhkosti.

Zbylé strany zbavte přebytečného tuku. Někdy se může stát, že na okrajích bez tukové čepičky uvidíte žlázky. Budou fialové nebo červené, ty by se měly také odstranit, protože jejich ponechání není příjemné.

Mám vepřovou plec napíchat?

Ano. Dáváme přednost injektáži (pomocí tohoto výrobku). Používáme stejný díl jablečného octa a jablečné šťávy nebo vody, abychom do vnitřku masa dostali vlhkost a chuť.

Můžete místo toho maso nasolit. Ale ať se na to díváte jakkoli, přidání injekce nebo solného nálevu dodá vynikající vlhkost a umožní vám vdechnout specifickou chuť.

Máš rád teplo? Přidej do injekce trochu pálivé omáčky. Ale nakonec je to přidání vlhkosti do masa, která se při zahřátí bude snažit uniknout z masa a přidat tuto chuť do celého vnitřku masa oproti pouhému potření na povrchu.

Nemusíte vstřikovat, ale zjistili jsme, že přidání většího množství této vlhkosti umožní masu, aby se při pečení trochu zapotilo, přidalo více kouře a udrželo vnitřek masa vlhký a aromatický.

Při vstřikování použijte potravinářský injektor a vstříkněte tekutinu do 1palcové virtuální kostky prostoru, uvidíte, že se vepřové maso rozšíří nebo vyboulí. To je v pořádku. Nezapomeňte, že ho budete vařit několik hodin (10-14 hodin v závislosti na velikosti), takže tekutina pomůže udržet maso vlhké po tak dlouhou dobu vaření.

Uzená vepřová plec

U vepřového masa záleží na kyselosti. Proto začneme potíráním dijonskou hořčicí, aby se potěr udržel. Můžete použít extra panenský olivový olej, hovězí vývar nebo jakoukoli tekutinu, kterou máte rádi. My dáváme přednost hořčici.

Suché potírání přilne k pomazánce. Dobré potírání vepřové plece bude obsahovat cukr a bude mírně pikantní. Cukr pomáhá při vytváření kůry neboli tmavé karamelizace, ke které dochází při uzení plece. Chcete více pikantní? Uberte cukru a přidejte více soli, česneku nebo cibulového prášku. Stačí přidat všechny ingredience do mísy a promíchat.

Naše uzené vepřové plecko Dry Rub obsahuje některé z následujících látek:

• hnědý cukr (můžete použít tmavý nebo světlý)
• košer sůl
• hrubý černý pepř
• kmín
• Paprika
• Suchá hořčice
• Kajenský pepř

Maso po oříznutí prošpikujte, a poté přidejte hořčičnou pomazánku. Poté štědře přidejte suché potírání (toto máme rádi, nebo se podívejte na suché potírání z videa níže v celém receptu).

Okořenit můžete den předem nebo den předtím. Pokud máte čas, udělejte to den předem a pak plec zabalte do fólie nebo plastového obalu a uchovávejte v chladničce, dokud nebude připravena k uzení.

Jak vyudit vepřovou plec

Uzení vepřové plece po ořezání a ochucení má několik fází. A obecně plánujeme 1 hodinu a 15 minut na libru na celkovou dobu vaření včetně doby odpočinku. Lepší je být hotový dříve. Chladič udrží plecko v teple několik hodin.

• Kouření – první 3 až 4 hodiny se zaměřte na 250 stupňů Fahrenheita.
• Postřik – Po 3 až 4 hodinách uzení plecko každých 30 minut lehce postříkejte rozprašovačem, dokud vnitřní teplota vepřového zadku nedosáhne 165 stupňů Celsia.
• Zabalte – Poté, co vnitřní teplota vepřové plece dosáhne 165 stupňů, zabalte plec do fólie nebo řeznického papíru a znovu vložte teploměr masa s dálkovou sondou.
• Znovu udit – Vložte zpět do udírny při teplotě 250 stupňů a pokračujte v uzení, dokud vepřová plec nedosáhne rozmezí 190 – 205 stupňů F. V tomto rozmezí vložte teploměr s okamžitým odečtem a zkontrolujte teplotu. Když sonda vstoupí do plece, měla by vstoupit jako máslo pokojové teploty bez napětí. Pokud je stále trochu tuhá, pokračujte ve vaření. Další zkouškou propečení je zatažení za kost, pokud vyklouzne hned ven, je hotovo. Tento proces může trvat dalších 5 až 7 hodin v závislosti na velikosti vepřové plece. Klíčové je vaření na teplotu, ne na čas.
• Odpočinek – Poté, co vepřové maso dosáhne konečné teploty, vyjměte ho z udírny zabalené a uložte na hodinu přikryté do chladničky (bez ledu). To umožní plecku pomalu vychladnout a znovu rozložit všechnu tu úžasnou chuť a vlhkost.
• Tažení – Použijte svůj oblíbený nástroj a stáhněte vepřové maso do provázků, tehdy se z něj stane pulled pork. Zůstanou v něm ještě nějaké chrupavky a vláknitý tuk. Nezapomeňte je při tahání vyhodit.

Jaké je nejlepší dřevo na uzené trhaného vepřového masa

Každé ovocné dřevo, například jablko, třešeň nebo broskev, je skvělým dřevem na trhaná vepřová masa. Ovocná dřeva hoří sladčeji a mají méně táborákovou příchuť.

Spritz na uzené vepřové maso

Ujistěte se, že máte lahvičku s rozprašovačem vhodnou pro potraviny. Naplňte ji stejným dílem jablečného octa a jablečné šťávy (nebo jen jablečným octem a vodou, což preferujeme my, abychom omezili přebytečnou sladkost. Nebo prostě buďte se směsí kreativní).

Po třech až čtyřech hodinách kouření stříkáte tímto sprejem každých 30 minut, dokud nezabalíte. Tím se očistí případný vzniklý popel, ale zároveň se vepřové maso pokryje malou vrstvou tekutiny.

Když kouř prochází varnou komorou, je přitahován vlhkostí. Takže to přidává hodně kouřové chuti, když se kouř spojí se střikem. Stříkat budeme až do zabalení. Stříkání trvá jen několik vteřin, takže při otevření vařiče neztratíte mnoho tepla.

Obalování vepřové plece

Někteří se rozhodnou neobalovat, což je v pořádku, jen to trvá déle, než se udí. Já volím obalování a dbám na to, abych tak učinil až po stánku, tedy když vnitřní teplota plecka dosáhne 165 stupňů F. Umístěte plecko do velkého hliníkového pekáče nebo plechu na sušenky, případně i do skleněné nádoby. Do pánve přidejte několik lžic tekutiny ze střiku a poté ji zabalte až po vrch do alobalu. Přes obal opět zasuňte sondu dálkového teploměru a poté ji vraťte do udírny. Ujistěte se, že se sonda nedotýká kosti.

Tento teploměr jsme použili (Thermoworks Chef Alarm), jak je vidět na tomto obrázku. Další možností je teploměr Thermoworks Smoke Unit, což je dvouzónový dálkový teploměr. Jedna pro teplotu masa, druhá pro teplotu vaření.

Co je to Stall?

Stall je, když maso při vaření potí tekutinu. Jak se maso potí z buněk, dochází k opětovnému ochlazení masa. Stall je představován, když vidíte velmi malý pohyb vnitřní teploty vepřové plece. Může to být i několik hodin a pohybuje se pouze o 5 až 6 stupňů.

Musíte dbát na to, abyste na stall při vaření nereagovali přehnaně, ale přijali ho a vařili přes něj. Jakmile se vyvaří vlhkost, což je všechen ten vnitrosvalový tuk, který se vytaví, začne vnitřní teplota vepřové plece opět rychleji stoupat. Jakmile vnitřní teplota vepřové plece dosáhne přibližně 165-170 °C, je pravděpodobné, že se dostane ze stáje.

Pokračovat v uzení

Teď, když je zabalená, jde o to, aby se dostala na konečnou teplotu pečení. Vepřovou plec vařím na 203 stupňů Fahrenheita. Opravdu, když vložíte teploměr s okamžitým odečtem, například Thermoworks Thermapen MK4, mělo by vám připadat, že jde o máslo pokojové teploty. Právě zde dochází k mramorování. Mramorování se během vaření vytavuje a stává se tekutým úžasnou chutí. Pokud tedy sonda proniká do masa hladce, víte, že se veškerá tuková příchuť v mase rozpustila. Dalším testem je vytažení kosti, pokud vyklouzne hned ven, je to další dobrý test, že je plec hotová.

Nechte ji odpočinout!“

Vepřový zadek vytáhněte při 203 (nebo když se sonda zasune jako máslo) ještě zabalený. Uzenou vepřovou plec vložte do chladicího boxu bez ledu. To umožní, aby teplota vepřového masa pomalu klesala.

Tato doba vychladnutí je tak klíčová! Když necháte vepřové maso vychladnout, umožníte všem buňkám, které jste právě během uzení vlivem tepla rozšířili, aby se stáhly a natáhly ten lahodný tuk a vlhkost zpět do buněk pro úžasnou BBQ chuť. Nechte ho asi hodinu odpočívat. V chladicím boxu vydrží teplé i čtyři hodiny pro případ, že byste skončili dříve. Jen mu dejte alespoň hodinu na vychladnutí.

Jak vytáhnout uzenou vepřovou plec

• Pokud jste dali masu dostatek času, aby řádně vychladlo na teplotu, můžete ho vytáhnout rukama a připravit uzené pulled pork. Když vaříme na akci a máme jich několik k tahání, používáme tento nástroj, který se připevňuje na vrtačku (je úžasný). Díky němu je dokončení práce TAK snadné.
• Ale když vaříme jen jedno doma, milujeme tyto rukavice. Velmi usnadňují vytahování a rukavice se dají mýt v myčce.

• Vepřové maso vyndáme z chladničky a zabalíme do fólie. Vyjměte kost a začněte maso pomalu drtit prsty. Při vytahování můžete narazit na menší kousky tuku nebo chrupavek, které budete chtít vyhodit. Vytáhněte maso na požadovanou konzistenci a pak ho opět přikryjte, dokud nebude připraveno k podávání.
• Chcete ho ještě trochu ochutit? Po vytažení přidejte trochu jablečného octa. Nebo přidejte svou oblíbenou BBQ omáčku, pokud chcete. Klíčem k úspěchu je vychutnat si tuto vepřovou plec a chuť a nepřehnat to s uzením.

***Vepřové zadky se dodávají v různých velikostech a hmotnostech. Mohou být VELKÉ! Obvykle používáme „bostonský zadek“, pěkné obdélníkové maso z plece. „Piknik“ vypadá jako šunka, je to horní část kýty s menším množstvím masa. Obvykle se, pokud se vaří, připravuje zvlášť.

Recept na uzenou vepřovou plec

Uzené vepřové maso (vepřová plec, vepřový zadek)

Jak vyudit vepřový zadek (vepřovou plec) a recept na úžasné uzené vepřové maso.

4,24 z 55 hlasů

Vytisknout připínáček

Doba přípravy: 1 hodina

Doba vaření: 9 hodin

Doba odpočinku: 1 hodina

Celková doba: 11 hodin

Porce: 1 porce

1 porce: 1 hod: Složení: 8 osob

Autor: Miloš Krejčí, Miloš Krejčí, Miloš Krejčí: Složení: Mary Cressler | Vindulge

Náklady: 40 dolarů

Složení:

• ▢ 1 8-10 liber vepřové plece nebo bostonského zadku
• ▢ 2 polévkové lžíce dijonské hořčice

Na potření: 1:

• ▢ 1/4 šálku hnědého cukru
• ▢ 1/4 šálku soli
• ▢ 1 lžíce chilli prášku
• ▢ 1 lžíce uzené papriky
• ▢ 1/2 lžíce suché hořčice
• ▢ 1/2 lžíce kmínu
• ▢ 1/2 lžičky kajenského pepře
• ▢ 2 lžičky česnekového prášku
• ▢ 1 lžička cibulového prášku

Pro injekci:

• ▢ 1 šálek jablečného octa
• ▢ 1 šálek jablečné šťávy

Pro postřik:

• ▢ 1 šálek jablečného octa
• ▢ 1 šálek vody

Návod

Pro suché potření vepřového masa

• Spojte všechny ingredience v míse a promíchejte. Použijte asi 1/4 šálku potěru a zbytek skladujte v zavařovací sklenici až šest měsíců.

Pro postřik

• Spojte jablečný ocet a vodu v lahvičce s rozprašovačem vhodné pro potraviny.

Jak vyudit vepřovou plec

• Noc před vařením připravte vepřové maso. Odstraňte přebytečnou tukovou čepičku a případné žlázy. Osušte je papírovou utěrkou a poté je položte na plech a maso napíchejte. Vylij veškerou tekutinu, která se na pánvi shromáždí, a poté vepřové maso opět osuš.
• Nanes hořčici a poté důkladně potři nasucho. Pokud nemáte čas večer předtím, snažte se nanést alespoň hodinu před vařením. Uvidíte, že potírání začne zkapalňovat, jak se vlhkost spojí s masem.
• Předehřejte udírnu na 250 stupňů Fahrenheita. Používáme jablečné nebo třešňové dřevo. Vložte teploměr, pokud máte dálkově ovládanou sondu, a nechte ho na místě.
• Vepřové maso položte tukovou stranou nahoru (pokud jste nechali čepici) a udíte asi tři hodiny. Uvidíte, že se začne tvořit kůra, pokud se tak nestalo, pokračujte v uzení ještě jednu hodinu. Poté, co uvidíte mahagonovou barvu a kůru, stříkejte (nebo postřikujte) každých 30 minut. Po celkem asi pěti hodinách zkontrolujte teplotu. Když se teplota vepřového masa dostane na 165 stupňů Fahrenheita nebo kolem této hodnoty, je pravděpodobné, že vyjede ze stáje a je připraveno k zabalení. To se bude měnit od masa k masu, uvidíte, že teplota kolísá a stoupá jen v řádu několika stupňů za hodinu. Do stáje se protlačí, když začnete pozorovat nárůst teploty v mnohem rychlejším tempu (mezi 165 až 175).
• Když stáj dokončíte, (pokud máte teploměr, v tomto okamžiku ho vyjměte) vložte vepřovou plec do pánve, přidejte do ní malé množství (dvě polévkové lžíce) vašeho střiku a pevně ji zabalte do fólie. Vraťte teploměr zpět na místo.
• Pokračujte ve vaření zabaleného masa, dokud se vnitřní teplota nebude pohybovat mezi 200 a 203 stupni. Použijte teploměr s okamžitým odečtem. Měl by vklouznout dovnitř, jako by šlo o máslo pokojové teploty.
• Vyjměte z udírny (nechte zabalené). Vložte ho do chladničky (bez ledu) a nechte ho hodinu odpočívat. Bude fungovat jako ohřívač a udrží vepřové maso teplé po několik hodin, takže pokud plánujete nějakou akci, je lepší skončit dříve a nechat ho odležet.
• Po jedné hodině vyjměte maso z chladicího boxu a začněte ho vytahovat. Vyjměte kost (prostě vyklouzne čistá) a pak ji vytáhněte svým oblíbeným nástrojem nebo rukama. Je pravděpodobné, že tam budou nějaké chrupavky nebo jiné tukové kousky, nezapomeňte je vytáhnout (není to dobrá textura).
• Můžete se také rozhodnout přidat několik lžic BBQ omáčky, kterou do ní také zamícháte, nebo s ní jen posypat sendviče s trhaným vepřovým masem. Viz BBQ omáčka v poznámkách a také odkaz pod videem.

Poznámky

*Tip na servírování: Maso vytahujte co nejblíže servisu, jakmile ho vytáhnete, začne rychle chladnout. Pokud potřebujete maso znovu ohřát, vraťte ho do udírny nebo trouby přikryté trochou jablečného octa.

*Čas – tento čas je určen pro 7-8kilovou plec. Každé plecko se bude vařit jinak, proto v případě většího plecka upravte dobu vaření. Obvykle plánujeme 1 hodinu a 15 minut na každou libru včetně doby odpočinku pro celkovou dobu vaření.

*Prosím, podívejte se na rozšířený návod výše pro úplný popis.

*Pro naše oblíbené suché potírání na vepřové maso viz tento příspěvek a video pro varianty.

*Pro BBQ omáčku na bázi octa.

Vyzkoušeli jste tento recept? Rádi se na něj podíváme!!! Zmiňte se o něm na @vindulge nebo použijte hashtag #vindulge!

Jak ohřát uzené vepřové maso

Předehřejte troubu na 300 stupňů. Vložte vepřové maso do nádoby vhodné do trouby. Přidejte 1/4 šálku jablečného octa nebo oblíbenou grilovací omáčku a poté zakryjte fólií. Vložte do trouby na 20 minut. Tekutina z octa se vypaří, aby se uzené vepřové maso znovu hydratovalo, a tuk se znovu zkapalní.

Video k návodu na uzení vepřové kýty

Pokud máte potíže se zobrazením videa zde, KLIKNĚTE ZDE pro jeho zobrazení na Facebooku.

Další recepty z videa:

• Gril omáčka na bázi octa
• Suroviny na suché potírání

Naše oblíbené nástroje na uzení vepřové kýty

Následují některé z našich oblíbených nástrojů, které nám pomáhají připravit zabijácké vepřové maso! Většina z nich je vyobrazena výše.

• Tyto silikonové rukavice od společnosti Ekogrips: (na obrázku výše) jsou fantastické při práci s horkým masem. Nejlepší na nich je, že se dají mýt v myčce, takže máte jistotu, že pracujete s čistými a bezpečnými rukavicemi. Existuje několik silikonových rukavic, ale my používáme právě tyto.
• Tento stahovák na vepřové maso: Když vaříme několik vepřových zadků pro větší počet lidí, používáme tento stahovák na vepřové maso kvůli rychlosti a snadnosti. Jednoduše ho připevníte, stejně jako vrták, k vrtačce a vytáhnete. Je to tak snadné a úžasné pro přípravu uzeného vepřového masa!
• Dobrý digitální teploměr se sondou: Při přípravě velkého kusu masa, jako je vepřový zadek, je klíčová teplota. Každý přechod, který děláme, je podmíněn určitou teplotou, takže je nezbytné mít dobrý teploměr.
• Pro vstřikování masa používáme injektor, jako je tento.

Použití zbytků uzeného trhaného vepřového

Když experimentujete s trhaným vepřovým, jako to máme ve zvyku my, může se stát, že vám zůstanou nějaké zbytky. Zde je několik oblíbených způsobů využití zbytků trhaného vepřového masa:

• Tacos z vepřové plece
• Pulled Pork Nachos
• Pružinové závitky z trhaného vepřového masa
• Zbytky trhaného vepřového masa Wontons
• Uzené trhaného vepřového masa Hash Dokonalý brunch!
• A ještě mnohem víc! Vyzkoušejte ho na pizze, pulled pork sloppy joes, pulled pork mac and cheese. Možnosti jsou nekonečné!

*Tento příspěvek obsahuje partnerské odkazy na některé z našich oblíbených produktů. Všechny uvedené produkty jsme používali a zneužívali a jsou stále silné! Doporučujeme pouze produkty, o kterých si myslíme, že si naprosto zaslouží vaši lásku a investici!

Pokud se vám tento recept líbí, budeme vám opravdu vděční, když ho ohodnotíte hvězdičkami! A pokud budete sdílet nějaké své fotky na Instagramu, použijte hashtag #vindulge. Rádi uvidíme, když budete vařit podle našich receptů.

Tento příspěvek byl původně vytvořen v roce 2016 a byl aktualizován v březnu 2020 s dalšími otázkami a odpověďmi na dotazy čtenářů.

.