Mezi sladkými víny, často nazývanými také dezertními, si můžeme vybrat vína z různých vinařských oblastí, odrůd a způsobů výroby. Víno pozdní sběr pochází doslova z pozdní sklizně. Hrozny se řežou mnohem později, v případě Chile mezi květnem a červnem. Důvodem této pozdější sklizně je, že hrozny by mohly být napadeny Botrytis cinerea, plísní, která pokrývá slupku hroznů a koncentruje jejich chuť.
Musí být přítomny některé příznivé podmínky, jako je vlhkost a správná teplota, aby Botrytis cinerea mohla proniknout do hroznů. Je to jeden ze „zázraků“ přírody. Proto se mnoho slavných názvů, jako Sauternes nebo Tokaj, nachází v blízkosti řek. Vlhkost způsobená ranní mlhou a teplá atmosféra pozdního léta a časného podzimu vytvářejí ideální podmínky pro dozrávání hroznů a výskyt ušlechtilé botrytidy.
Ale proč je botrytida tak důležitá? Protože její výskyt pokrývá a proniká do hroznů, vyvolává řadu chemických reakcí, které mění parametry jako kyselost a cukernatost. Uvnitř bobulí se tak začnou tvořit vůně medu, květin a mandarinek, které se dále zintenzivňují a zdokonalují při výrobě vína.
Velmi důležitý je také druh odrůdy. Pro víno z pozdního sběru by měla být vybrána odrůda s jemnou slupkou, jako je tomu v případě Sauvignon Blanc, Muškát, Gewürztraminer, Ryzlink rýnský nebo Furmint. Nejuznávanějšími oblastmi pro svá sladká vína jsou Tokaj v Maďarsku, Sauternes a Barsac ve Francii a Mosel a Rheingau v Německu. Ale i tam se jen ve výjimečných letech mohou vyrábět vína s ušlechtilou botrytidou. Ve většině případů se pozdní sběr provádí pouze s procentem botrytidy nebo pouze s dehydrovanými hrozny. Smyslem je, aby hrozny mohly zůstat na révě co nejdéle, pomalu růst, ve svém vlastním čase dozrát a soustředit své plné aroma a chuť.
Hrozny se musí ručně sbírat a vybírat během několika průchodů, přičemž se vyřazují zkažené bobule. Pozdní sběr se vyrábí a skladuje v dubových sudech. Po lahvování má zlatavou barvu a fenomenální vůni a chuť. Díky procesu výroby vína a jeho přirozeným vlastnostem (vysoký obsah cukru je přirozeným konzervantem) mohou být tato vína skladována ve sklepě po mnoho let.
Vína pozdní sklizně mají společného jmenovatele: vzhled a buket. Ve sklenici může toto víno rozvíjet odstíny zlata, sieny, okru, čaje, piva, jantaru, šafránu, skořice a mědi. Na nose se rozvíjejí různé rodiny vůní: pižmo, pryskyřice, santalové dřevo, karamel, pražené mandle, čokoláda, mléko, lipové květy, akácie, magnólie, kvetoucí ovocné stromy, narcisy, jasmín, pelargonie, med, ořechy, zralé kdoule, meruňky, hrušky, broskve, melouny, hrozny a koření jako vanilka. Na patře je sladké víno ušlechtile jemné a má také dokonalou rovnováhu mezi sladkostí, kyselinkou.
V našem portfoliu můžete vytvořit několik skvělých snoubení se dvěma víny pozdního sběru: Sladké a velmi aromatické víno Frontera Late Harvest Moscatel a pozdní sběr Casillero del Diablo, zpracované s odrůdou Sauvignon Blanc. Jedná se o víno s velkou kyselinkou živé ovocné vůně s tóny medu, tropického ovoce a divokých květin. Každé z nich dokonale odráží nejen styl vína, ale také osobnost kmene.
Moscatel Frontera Late Harvest je aromatický, plný květinových tónů, zralého ovoce a medu, takže se vřele doporučuje k dezertům, zejména k těm, jejichž základem je ovoce, jako je Pavlova nebo makedonský salát nebo jen dort s krémem a sezónním ovocem. Toto sladké víno zvažte také k pikantním a orientálním pokrmům, jako je čínská nebo thajská kuchyně. Toto párování vás překvapí! Sladkost zmírňuje ostré koření a výsledkem je dokonalá rovnováha.
Casillero del Diablo Late Harvest naopak pochází z údolí Maule a vyrábí se ze Sauvignonu Blanc. Představuje tóny tropického ovoce, medu a nádech zelené vůně. Díky své komplexnosti a výraznému buketu je ideální pro sladké recepty, jako je vanilkový cheesecake, crème brûlée a jablečný závin. K tomuto vínu se však fenomenálně hodí sýry jako Gorgonzola nebo Roquefort. Vyzkoušejte ho také s uzeným sýrem. Casillero del Diablo Late Harvest bych také doporučil s crostini s paštikou z kuřecích jater nebo foie gras. Tyto produkty se vyznačují výraznou a definovanou chutí. V těchto případech jsou sladkost a komplexnost vína pozdního sběru vynikajícím protipólem výrazných chutí.
Předkládám vám recept na domácí toskánskou játrovou paštiku. Vychutnejte si ji s pozdním sběrem!
Krostini s toskánskou játrovou paštikou
Složení pro 4 osoby
- 250 g kuřecích jater
- 1 cibule nakrájená nadrobno
- 4 lžíce olivového oleje
- Půl sklenice. koňaku nebo vyzrálého Pisca
- Sůl a pepř
- 50 g sardelových filetů
- 50 g kaparů
- 50 g másla
- Špičku sušené šalvěje
Příprava
- Olivy rozehřejte a cibuli na nich zpěňte.
- Krájíme kousky jater.
- Játra přidáme k cibuli a několik minut smažíme
- Přilijeme koňak a v teple vaříme, dokud se tekutina neodpaří.
- Posolíme, opepříme, přidáme šalvěj a 5 minut smažíme.
- Mírně ochladíme, poté vše propasírujeme do mixéru se sardelkami, kapary a máslem. Vše zredukujeme na krémovou konzistenci.
- Přímo do trouby vložíme krajíce chleba a poté na ně rozprostřeme silnou vrstvu paštiky.
.