Vaření piva v malém měřítku

Někteří domácí pivovarníci mají tendenci dělat pivo ve velkém. Jejich nadšení pro tento koníček vede tyto pivovarníky k budování větších systémů, které se více podobají řemeslným pivovarům než kuchyňským snahám, které jsou u jejich kořenů. Zároveň se jiní domácí pivovarníci vydávají opačným směrem a vaří v menších várkách. Důvody pro vaření menších dávek jsou například požadavky na omezený prostor, zkoušení nových receptur (zejména těch s drahými přísadami), provádění experimentů nebo prostě jen častější vaření, ale výroba menšího množství piva, které je třeba skladovat a „likvidovat“.

Malý objem = velká zábava

Brett Niland z Tulsy v Oklahomě se konceptu malých dávek chopil s fanatickým zápalem. V prosinci 2006 napsal: „Vařím pivo teprve několik měsíců a jen za poslední měsíc jsem vystavil tři piva, dva cidery a další pivo mám v primáru a tři v sekundáru. V pětigalonových (19litrových) várkách je to zhruba 495 lahví. Sedím na necelých 60 lahvích reprezentujících různé druhy a styly. Naprosto mě to baví.“

Vaření v malých dávkách odpovídá Nilandově krátké pozornosti. „Kdybych vařil v 5galonových (19litrových) várkách, pravděpodobně bych pracoval na druhé várce a neužíval bych si proces ani odměny,“ napsal.

Od té doby Niland píše, že filozofii malých dávek přenesl na celozrnné vaření a přeměnil 2galonovou (7litrovou) várku.6 l) chladiče na pitnou vodu na varnou nádobu, přičemž jako rozdělovač použil perforovanou smyčku z vinylové trubky na dně.

„Zatím jsem udělal osm celozrnných várkách a zefektivnil jsem proces do té míry, že z jedné galonové (3,8 l) várky trvale získávám devět lahví,“ uvádí Niland. „Mám také v úmyslu pustit se do výroby ležáků. Představte si, že byste mohli vyrábět ležák bez nákladů a místa potřebného pro lednici na pivo. Život je sladký!“

Navin Mittal z indické Bombaje (dříve Bombaje) o sobě žertem říká, že je jediným domácím pivovarníkem ve své zemi. Protože sehnat ingredience a vybavení pro domácí vaření piva je obtížné, dováží vše, co se do jeho piva dává, a improvizuje z toho, co má po ruce.

Podle Mittala se cena nemovitostí v Bombaji blíží tomu, co se platí na Manhattanu v New Yorku. Prostor je vzácná komodita.

„Když jsem začínal,“ říká Mittal, „představa, že vyrobím 5 galonů (19 l), byla prostě šílená. Doma se do největšího hrnce, který máme, vejdou jen asi 2 galony (8 L) a kuchyň je opravdu zařízená na vaření pro dvě až čtyři osoby. Začal jsem tedy dělat várky o objemu 1,3 galonu (5 l), ale to bylo také trochu moc.“

Aby se Mittal vyrovnal s teplotami, které se obvykle pohybují kolem 38 °C, fermentuje v malé ledničce určené k tomuto účelu. „Zatím jsem udělal přes dvacet celozrnných dávek, a nebýt těchto menších, možná bych to už dávno vzdal,“ říká.“

Michael Tonsmeire z Washingtonu, D. C., experimentuje s malými dávkami od začátku své kariéry domácího vaření piva. „Když jsem s homebrewingem začínal, dostávali jsme s kamarádem Jasonem bláznivé nápady a vařili jsme jen várku o objemu 1 galon (3,8 l), abychom je vyzkoušeli,“ říká Tonsmeire. „Vařili jsme například peprmintový čokoládový stout a pšenici s persimonem.“

Pro Tonsmeira je snadnost vaření malých dávek spolu s ekonomickou výhodností lákavá pro zkoušení nových věcí. „Mnoho experimentálních ingrediencí, které by byly nákladově neúnosné, například exotické koření, nebo se s nimi těžko pracuje ve větším měřítku, například zajímavé ovoce, jsou dobrou volbou pro malosériové vaření,“ říká.“

Stejně jako řemeslné pivovary vyrábějí malé pilotní várky piva, aby mohly formulovat recepty, mohou podle Tonsmeira domácí pivovarníci projít své recepty malou várkou, aby se zbavili chyb, než je rozšíří na plný objem. „Vaření malých dávek je skvělý způsob, jak se seznámit s ingrediencí, kterou jste nikdy nepoužili, aniž byste riskovali 5 galonů (19 l) piva, zda vám bude chutnat, nebo ne.“

Moje fascinace malými dávkami začala, když jsem prováděl experiment pro Basic Brewing Radio, podcast, který moderuji na téma domácího vaření piva. V podcastu se diskutovalo o výhodách a možných nevýhodách čekání až téměř na konec varu s přidáním jakéhokoli sladového extraktu do extrahovaného piva. Rozhodl jsem se tedy provést test. Na sporáku jsem vedle sebe uvařil dvě várky o objemu 1 galon (3,8 l). Do jedné jsem přidal sladový extrakt a chmel na začátku hodinového varu. Ve druhé jsem přidal chmel do čisté vody a s přidáním extraktu počkal na posledních patnáct minut. S mým spolumoderátorem Stevem Wilkesem jsme oba vzorky ochutnali v pořadu, který se zároveň stal první epizodou pořadu Basic Brewing Video. (Vařením chmele ve vodě jsme nezjistili žádné vedlejší příchutě, ale zjistili jsme, že charakter a barva chmele obou várkách se značně liší.)

Pod vlivem výsledků experimentu jsem se rozhodl jít o krok dál. Ve druhém díle pořadu Basic Brewing Video jsme se Stevem uvařili na kameru šest balení IPA. Posluchači a diváci reagovali na epizody se šesti baleními velmi pozitivně. Někteří nám napsali, že si neuvědomili, že pivo lze vařit v objemech menších než 5 galonů (19 l).

Stejnou teorii lze aplikovat i na medovinu. Dvakrát jsme se Stevem Wilkesem provedli pokusy s malými dávkami medoviny, přičemž každý z nich začínal objemem moštu nebo zkvašené medoviny, který byl rozdělen do menších nádob, aby bylo možné testovat různé přísady.

Při prvním testu jsme se Stevem zkvasili 6 galonů (23 L) medoviny. Poté jsme medovinu rozdělili do šesti 1galonových (3,8l) džbánů a přidali zajímavé přísady: ancho chilli papričku, krvavý pomeranč, černou třešeň, nové koření a meruňky se šafránem.

V druhém kole jsme se rozhodli otestovat pět kmenů kvasinek, abychom zjistili, jak ovlivňují rozdělený mošt: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale a Montrachet.

V každém experimentu s medovinou jsme mohli použít drahou ingredienci – med – způsobem, který nám umožnil prohlédnout si účinky různých proměnných v malém měřítku, než jsme se odhodlali k výrobě plných 5 galonů (19 l).

Co je jiné?

Vaření piva je v podstatě stejné v jakémkoli měřítku, ale detaily malosériového domácího vaření se od „plnohodnotného“ domácího vaření liší v několika zásadních věcech.

K měření množství ingrediencí je zapotřebí citlivá váha, protože množství je menší a malé rozdíly ve váženém množství mohou mít velký vliv na pivo. To platí zejména při vážení chmele. Váha, která umí měřit s přesností na gramy, je pro malého domácího sládka velmi užitečná.

Jestliže vaříte pivo na částečný rmut a vaříte malé várky, je snadné formulovat své recepty tak, aby většina hmotnosti extraktu – zkvasitelných i nezkvasitelných „věcí“, které se podílejí na původní stupňovitosti – pocházela spíše z rmutovaných zrn než ze sladového extraktu. To vám dává možnost flexibilně používat širokou škálu základních sladů i poměrně velké množství některých škrobnatých příměsí (např. kukuřice nebo rýže).

Malé rmutování lze snadno provádět v malých hrncích nebo nápojových chladičích. Na každý 1 galon (3,8 l) prostoru, který máte v rmutovací nádobě, můžete rmutovat 2,0 libry. (0,91 kg) zrna a získat přibližně 1 galon (3,8 l) mladiny o koncentraci přibližně 12 °Plato (SG 1,048). Přesný objem a hustota mladiny, které dosáhnete, bude záviset na tom, jaká zrna budete rmutovat, jak dobře budou rozdrcena, kolik použijete zálivkové vody a na dalších proměnných. Pro menší várky se dobře hodí dávkové přelévání nebo postupy bez přelévání.

Čas potřebný k tomu, aby malá várka mladiny dosáhla teploty varu, je samozřejmě kratší než u plné várky. Dokonce i na standardním kuchyňském sporáku je relativně málo prostojů při čekání, než stoupne rtuť. Z toho však vyplývá, že vzhledem k tomu, že vaříte malé množství mladiny, možná budete muset vaření pečlivěji sledovat, zda se mladina nepřipaluje nebo zda není rychlost odpařování příliš vysoká.

Jednou velkou výhodou pro vařiče je, že při velikosti várky 3 galony (11 l) nebo méně mohou pravděpodobně na svém sporáku provést intenzivní vaření celé mladiny, místo aby vařili hustou mladinu a později ji ředili vodou. Při vaření plné mladiny se nemusíte obávat, že využití chmele omezí hořkost vašeho piva nebo že mladina během varu získá příliš mnoho barvy.

V malých várkách lze chlazení mladiny provést rychle a jednoduše, bez použití chladiče mladiny. Při nedávném vaření jsem měřil, jak dlouho trvalo chlazení mladiny v ledové lázni v kuchyňském dřezu, přičemž jsem použil asi 5 liber (2,3 kg) ledu. Tři kvartery (~ 3 l) se z teploty varu na teplotu pálení dostaly asi za deset minut. Várky do 3 galonů (11 l) lze bez větších problémů chladit ve dřezu (i když to může trvat asi hodinu a bude potřeba více ledu).

Trubičky tekutých kvasinek White Labs a balení tekutých kvasinek Wyeast obsahují asi 100 miliard buněk v balení. Stejně tak 11g sáček sušených kvasnic obsahuje přibližně 110 miliard buněk. (Poznámka: Tato čísla jsou přibližná. Počet buněk v baleních droždí se liší a špatná manipulace může počet zdravých buněk výrazně snížit.) Pro 5 galonů (19 l) středně silného piva (12 °Plato/SG 1,048) je optimální počet kvasničných buněk pro nadávkování přibližně 260 miliard. U menších šarží tedy můžete nadýmat přímo z obalu a přiblížit se optimálnímu počtu nadýmajících buněk.

Při určování správného množství nadýmajících kvasnic vám může pomoci kalkulačka nadýmání kvasnic. Například kalkulačka Jamila Zainasheffa „Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator“ (na adrese www.mrmalty.com) uvádí, že na 3 kvarty (2,8 l) mladiny o specifické hmotnosti 1,055 se doporučují dva gramy sušených kvasnic a „Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale“ přiložený k tomuto článku velmi dobře kvasil se dvěma gramy sušených kvasnic. Opět je nutností dobrá váha.

Stejně jako u pětigalonové (19litrové) várky domácího piva můžete pivo stáčet do lahví o objemu 12 oz (355 ml), 16 oz. (473 ml) nebo 22 oz (651 ml). Stav piva můžete také stáčet do 1l výkyvných „torpéd“ nebo 2l „growlerů“. K dispozici jsou však i pohodlnější varianty.

Ve většině obchodů s domácími pivovary se prodávají minisystémy sudů, včetně těch, jejichž základem jsou hliníkové sudy o objemu 5 l (1,3 galonu) nebo plastové (PET) lahve o objemu 6 l (1,6 galonu). Tyto minisoudečky se plní cukrem a stáčejí do lahví jako běžné domácí pivo, ale dávkují se pomocí malých kartuší CO2 (jako se používají v paintballových pistolích). Pokud máte standardní systém pro domácí vaření piva, můžete použít 2,5galonový (9,5 l) nebo 3galonový (11 l) soudek Corny – pokud jej seženete; nejsou tak běžné jako standardní velikost 5galonů (19 l).

Při zálivce piva při stáčení do lahví volíme zálivku každé lahve místo přidávání cukru do celé várky. Abychom si tento proces usnadnili, používáme Cooper’s Carbonation Drops, což jsou v podstatě obyčejné cukrové „bonbóny“, které jsou určeny pro proces primingu. Společnost Muntons vyrábí ke stejnému účelu produkt s názvem CarbTabs. Samozřejmě můžete také dávkovat každou jednotlivou láhev pomocí dextrózy nebo sacharózy, ale buďte velmi opatrní při odměřování.

Recepty?

Většina receptů pro domácí vaření piva je formulována pro 5 galonů (19 l) piva. Chcete-li recept lineárně zmenšit, stačí vynásobit množství jednotlivých ingrediencí velikostí várky a poté vydělit velikostí várky uvedenou v původním receptu. Pokud je například v receptu na 5 galonů (19 l) uvedeno 9,0 oz (0,26 g) krystalického sladu. Recept na stejné pivo o objemu 3 galony (11 l) by vyžadoval 5,4 oz. (0,15 kg) krystalického sladu. Samozřejmě, že v menším měřítku můžete vařit intenzivněji, vařit plnou mladinu, rychleji chladit a dělat další věci, které ovlivní, jak recept dopadne. Dělejte si dobré poznámky a použijte je jako vodítko při úpravách receptu.

Další hračky!“

Kromě dobré váhy na vážení chmele existuje několik dalších věcí, které se vám mohou hodit při zmenšování vašeho domácího pivovarnictví.

Při tak malém množství může i vytažení dostatečného množství mladiny, aby se vznášel váš hydrometr, zatížit váš výnos. Refraktometr – přístroj, který měří hustotu roztoku na základě toho, do jaké míry stahuje světlo – potřebuje k měření původní hustoty jen několik kapek. Pro vaření piva si musíte pořídit Brixův refraktometr, jehož nejběžněji dostupný druh má stupnici pokrývající 0-
30 °Brix. Jako hrubé vodítko můžete považovat °Brix za totéž co °Plato, jehož každý stupeň se rovná zhruba čtyřem „gravitačním bodům“ (GP). Například mladina o hustotě 10 °Plato má původní hustotu 1,040, tedy 40 GP.

Mám po ruce sbírku skleněných džbánů o objemu 1 galon (3,8 l) – obvykle naplněných nejnovějšími experimenty. Dvougalonové (7,6-L) a třígalonové (11-L) karboxy jsou také poměrně běžné a jsou skvělé pro menší várky, zejména pokud se používají jako sekundární fermentory pro minimalizaci nebo eliminaci množství pěnivého prostoru při úpravě piva.

Koneckonců, Fermtech nyní vyrábí automatický sifon, který má pouze 13,5 palce. (34 cm) dlouhý – ideální pro džbány o objemu 1 galon (3,8 l).

Proč se tím zabývat?

Nejčastější kritika vaření piva v malém měřítku, se kterou jsem se setkal, zní: „Když už si dám práci s vařením várky piva, chci uvařit alespoň pět galonů (19 l).“

Proč se tím zabývat? Je zřejmé, že každý homebrewer má své vlastní preference a okolnosti. Ale pro ty z nás, kteří mají omezený prostor a zdroje nebo pocit netrpělivé zvědavosti, může vaření v malých várkách podrbat svrbění, na které vaření ve velkém nedosáhne.

Malá várka:

Vybavení, které potřebujete k vaření malé várky domácího piva, se v mnohém podobá standardnímu vybavení používanému při vaření piva z extraktu. Dobrá váha vám umožní přesně zvážit přísady (zejména chmel). Refraktometr vám umožní odečíst hustotu pouze z kapky nebo dvou mladiny, místo abyste museli plnit hydrometrickou nádobu. Pro pivovary s částečným rmutováním může jako nádoba na rmutování a scezování sloužit malý nápojový chladič (není na obrázku) nebo hrnec, který dodá značnou část hmotnosti extraktu mladiny. Kromě toho jsou k dispozici varné nádoby, kvasné nádoby (karboxy) a servírovací nádoby (minikegy) v různých menších velikostech.

Malý rozsah:

Vaření v malém měřítku zabere o něco méně času než vaření „plnohodnotné“ várky domácího piva. Ačkoli var (a rmut, pokud jej provádíte) bude muset být stejně dlouhý, ohřev a chlazení mladiny probíhá obecně rychleji. Stejně tak balení piva může být ve většině případů provedeno rychleji než stáčení o něco více než dvou beden 12 oz (355 ml) lahví, které pocházejí z 5galonové (19l) várky piva.

Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale(3 quarts/3 L, extrakt s obilím)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6,2 %

Konečný krátký den vaření. Od zapálení plamene po vyčištění uběhne pouhých 90 minut. Spousta květinové, ovocné chuti a vůně Simcoe díky 15minutovému varu.

Složení

2,0 oz. (60 g) krystalového sladu (60 °L)
1,0 lb. (0,5 kg) sladu (60 °L).45 kg) světlý sušený sladový extrakt
4,6 AAU chmele Simcoe (15 min)
(0,35 oz./10 g 13% alfa kyselin)
2,0 AAU chmele Simcoe (5 min)
(0,15 oz./4 g 13% alfa kyselin)
0,15 oz. (4 g) chmele Simcoe (0 min)
0,15 oz. (4 g) chmele Simcoe (suché chmelení)
2 g kvasinek Safale US-56

Krok za krokem

Krystalický slad rozdrtíme nebo rozemeleme. Přiveďte 1,0 galonu (3,8 l) vody na teplotu 66 °C (150 °F). Křišťálový slad máčejte v pytli na obilí při teplotě přibližně 66 °C (150 °F) po dobu 30 minut. Vyjměte sáček a přiveďte vodu k varu.

Po uvedení vody do varu přidejte sladový extrakt a 0,35 oz. (10 g) chmelových pelet Simcoe. O deset minut později přidejte 0,15 oz. (4 g) chmelových pelet Simcoe. Na konci patnáctiminutového varu vypněte oheň a přidejte 0,15 oz. (4 g) chmelových pelet Simcoe.

Vložte konvici do ledové lázně a míchejte dezinfikovanou lžící, pohybujte konvicí v ledu a dávejte pozor, aby se ledová voda nedostala do mladiny. Často kontrolujte teplotu pomocí dezinfikovaného teploměru. Když mladina dosáhne teploty 20 °C (68 °F), vyjměte ji z ledové lázně.

Vnější stranu konvice osušte utěrkou, abyste zabránili znečištění při nalévání. Pomocí dezinfikované nálevky nalijte mladinu do dezinfikovaného džbánu o objemu 1 galon (3,8 l) a ponechte chmel a kal. Nasaďte kvasnice a provzdušněte. Uzavřete dezinfikovanou zátkou a vzduchovým uzávěrem.

Když primární kvašení ustane, přidejte 0,15 oz. (4 g) chmelových pelet Simcoe pro suché chmelení. Po třech dnech zchlaďte kvasný džbán v chladničce na 24 hodin, aby se pivo vyčistilo.

Přečerpáním z primárního kvasného džbánu do lahví stáčejte do lahví. Do každé láhve přidejte zákvasný cukr. Zkonzervujte v lahvích, vychlaďte a vychutnejte si šest balení!