Tradiční kuchyně čitpavanských bráhmanů – maharáštrijské komunity usazené na pobřeží Konkánu – je neuvěřitelně chutná a zcela vegetariánská.
- By:
- Aktualizováno: Tým Express FoodIE | Mumbai |
- Aktualizováno: Květen 12, 2016 13:39:32
Maháráštrijské jídlo se neomezuje jen na „vada pav“, „misal“ a „usal“. Vyzkoušejte si méně známou kokanastskou kuchyni.
Na polovině cesty do Goa z Bombaje, u silnice NH66, se nachází Guhagar – nedotčený plážový ráj a nejlépe střežené tajemství Maháráštry. Ještě méně známé než panenská pláž v Guhagaru je zdejší úžasné vegetariánské jídlo – Ambe-haladiche lonache (nakládaná čerstvá kurkuma), phanas chi bhajji (smažené chlebovníky), Kele koshimbir (salát ze zralých banánů a tvarohu), Dalimb usal (máslové kari) a další. Minulý měsíc se šéfkuchař Vishal Atreya, výkonný šéfkuchař hotelu JW Marriott Sahar, vydal do Guhagaru a Diveagaru – známější plážové destinace – aby ochutnal toto jídlo Kokanastha (z Konkánu) Brahminů, kteří jsou také známí jako Chitpavan Brahmins.
Cesta začala týmovou poradou, říká Atreya. „Zeptal jsem se svého více než stočlenného týmu, co pro ně znamená místní jídlo. Když jsem dostal odpovědi jako ‚vada pav‘, ‚misal‘ a ‚usal‘, řekl jsem jim, že potřebují pokřtít své vlastní jídlo.“ Atreya – který se loni přestěhoval z Dillí do Bombaje – říká, že jeho zájem o kulinářské tradice, jako jsou ty čitpavanských bráhmanů, pramení z jeho nechuti vařit z dovážených produktů. „V Guhagaru a Diveagaru si většina lidí pěstuje rýži, kokosové ořechy a veškerou zeleninu – včetně chlebovníku a kolokázie – na svých dvorcích. Jak víc lokální by to mohlo být?“ říká Atreya, který cestoval s týmem svých kuchařů, včetně šéfkuchaře Rohita Joshiho – který také patří ke komunitě čitpavanských brahmínů.
„Je to jednoduché vaření, které nám připomíná chutě, které se pro nás ztratily,“ říká šéfkuchař Vishal Atreya z Kokanastha cuisine.
O tom, jak se čitpavanští bráhmani usadili v Konkánu, kolují různé legendy. Jedna hinduistická legenda vypráví, že mytologický mudrc Parašurama obrátil rybáře na bráhmanství, zatímco další příběh vypráví o ztroskotaných perských obchodnících, kteří se už nikdy nevrátili. Antropolog VN Mandlik ve své studii napsal, že čitpavanští bráhmani byli přistěhovalci ze severní Indie. Kokanaštská kuchyně však nemá obdoby v žádné jiné indické kuchařské tradici. „Používají minimum koření a v každém jídle jeden druh koření,“ říká Atreya. Dvěma pilíři kokanasthské kuchyně jsou kokos a rýže. Přestože existuje směs koření zvaná goda masala, která se vyrábí pražením a mletím sušeného kokosu a různých druhů koření včetně sušeného červeného chilli, kmínu, sezamu, skořice, koriandru, pískavice a pepře, používá se střídmě, říká Atreya.
Na své třídenní cestě do Guhagaru a Diveagaru Atreya a jeho tým ochutnali jídlo v místních stravovacích zařízeních, jako je Savarkar Bhojanalay v Guhagaru, a vařili v několika rodinách – včetně Bapatových a Joshisových v Diveagaru. „V Guhagaru bylo jídlo intenzivnější a chutě výraznější. Cítil jsem to možná proto, že je to místo, které není tak komerční jako Diveagar,“ říká Atreya. Díky zastávkám v mangových sadech a na plantážích kešu ořechů viděli kuchaři na vlastní oči vaření z farmy. „Kaju chi usal je jedno z mých nejoblíbenějších kokanastských jídel. Připravuje se z křehkých mladých kešu ořechů,“ říká Atreya.
Tým se vrátil s více než 50 recepty, které se s velkým úspěchem zkouší na festivalu Kokanastha, který končí tento víkend. „Je to jednoduché vaření, které nám připomíná chutě, které se pro nás ztratily,“ říká Atreya.
Festival Kokanastha probíhá na večeři mezi 19. a 21. hodinou v JW Marriott, Mumbai Sahar, do 15. května.
Phanas chi bhajji
Složení
2 šálky – Jackfruit (malé kostičky)
6 – Sušené červené chilli
1/2 lžičky – Asafoetida
1 lžička – Kmín
1 lžička – Hořčičné semínko
2 lžíce – Rafinovaný olej
1 lžíce – Tamarindová dužina
1 šálek – Čerstvý strouhaný kokos
1/2 lžičky – Kurkuma v prášku
Sůl podle chuti
1 lžíce – Jaggery
Metoda
* Vezměte na pánev olej. Přidejte kmín a hořčičná semínka. Necháme je prasknout.
* Přidáme celé červené chilli papričky, kurkumový prášek a asafoetidu.
* Uvaříme kostky jackfruitu.
* Přidáme uvařený jackfruit, orestujeme a přidáme tamarindovou dužinu.
* Přidáme strouhaný kokos a sůl podle chuti.
* Pánev přikryjeme a zeleninu necháme 5 minut vařit.
* Ozdobíme čerstvým strouhaným kokosem, červeným chilli a čerstvým koriandrem a podáváme.
Ukadiche modak
Složení
1 šálek – rýžová mouka Indrayani
1 lžíce – ghí
Špetka soli
1 šálek – jaggery
1 šálek – čerstvý kokos
Mletý muškátový oříšek podle chuti
Mletý kardamon podle chuti
Postup
* Zahřej vodu a přidej rýžovou mouku, sůl a 1 lžičku ghí. Promícháme a jemně uhněteme těsto.
* Těsto necháme hodinu odpočinout.
* Smícháme čerstvý strouhaný kokos a jaggery a vaříme na mírném ohni, dokud se jaggery nerozpustí. Přidáme muškátový oříšek a kardamomový prášek.
* Z těsta vytvoříme malé kuličky. Vyválíme je naplocho a naplníme směsí kokosu a jaggery.
* Vytvarujeme z nich modak.
* Dno modaku namočíme do vody a vložíme do cedníku vyloženého banánovým listem.
* Cedník postavíme na hrnec s vroucí vodou.
* Cedník zakryjte a modak vařte v páře 10 minut.
* Podávejte horký s Ghee.
Máte aktualizace
Pro aktualizace zpráv nás sledujte na Facebooku, Twitteru, Google+ & Instagramu
📣 The Indian Express je nyní na Telegramu. Kliknutím sem se připojíte k našemu kanálu (@indianexpress) a budete mít přehled o nejnovějších titulcích
Pro všechny nejnovější zprávy o životním stylu si stáhněte aplikaci Indian Express.
-
- Webové stránky The Indian Express získaly od globální služby Newsguard, která hodnotí zpravodajské zdroje podle jejich novinářských standardů, hodnocení GREEN za důvěryhodnost a důvěryhodnost.
- Štítky:PotravinyI.E