100 procent rugbrød

Efter at være blevet forelsket i rugbrød blev jeg fascineret af at udvikle et brød, der indeholder 100 procent rug. Jeg vidste, at hvis man tog alt hvedemel ud af en brødopskrift, ville det gå ud over slutresultatet, og man ville ikke kunne opnå et højt hævet, sprødt brød. Det skyldes, at hvedemel er unikt, fordi det indeholder to proteiner i hvedens endosperm kaldet glutenin og gliadin. Når disse proteiner hydreres og udsættes for gnidning, bliver de løsnet op som garnkugler, binder sig sammen til klæbrige tråde og danner et strukturopbyggende netværk. Dette elastiske net af proteiner holder luftbobler inde under hævningen og fungerer som en strukturbygger, når brødet er afkølet, hvilket resulterer i et højt hævet, fluffy og fjedrende brød.

Pentosanernes magi

Rågmel indeholder ganske vist små mængder gluten og gliadin, men ikke nok til at danne en betydelig mængde gluten i bageanvendelser. Rugmel indeholder ca. den samme mængde protein som hvedemel, men proteinerne har ingen effekt på hævningen. Rugmel indeholder noget andet, der bidrager til hævningen og til strukturen: vegetabilske vingummi kaldet pentosaner. Pentosaner absorberer ca. 16 gange deres vægt i vand på trods af, at de kun udgør 2-3 vægtprocent af rugmelet. Denne gummiagtighed opbygger ikke struktur og fanger ikke luftbobler lige så effektivt som gluten, men det er stadig nok til at lave et godt brød. Da brødet er lavet udelukkende af rugmel, har det en betydelig kompleks smag, som ikke kan opnås med et brød baseret på hvedemel.

Bidrager ekstra mørkt og smag til rugbrødet

Det mørke rugmel bidrager ikke til det mørke i dette brød. Melasse og espressopulver giver i stedet et mørkebrunt brød og fremhæver samtidig rugsmagen. Jeg har også inkluderet et strejf af sukker for at tage noget af bitterheden fra rugbrødet og kommenfrø, der bidrager med en subtil krydret kølig finish. Vinsten er tilsat for at øge syreniveauet. Syren er med til at afrunde smagen, hvilket giver brødet en meget diskret syrlig finish, der fremhæver smagen. Det højere syreindhold deaktiverer også amyloseenzymerne fra at bryde for meget sukker fra stivelsen, hvilket ville gøre brødet overdrevent gummiagtigt.
Dette brød er betydeligt tættere og mere smagfuldt end brød lavet med hvedemel. Det hæver som et hvedebrød til en smuk kuppel, men krymper derefter ned næsten til sin oprindelige størrelse, når det bages, hvilket er normalt i denne særlige opskrift.
Find flere opskrifter på rugbrød på Veganbaking.net.

100 procent rugbrød opskrift

1 ¾ kopper + 3 spiseskefulde varmt vand
2 ¼ teskefulde, eller en ¼ ounce pakke aktiv tørgær
4 kopper mørkt rugmel
1 ¾ teskefuld salt
1 teskefuld vinstencreme (valgfrit)
3 spiseskefulde melasse
1 spiseskefuld sukker
2 teskefulde kommenfrø
½ teskefuld espressopulver

1) Aktivér gæren

I en lille røreskål, piskes det varme vand og gæren sammen. Lad blandingen stå i ca. 10 minutter, så gæren aktiveres.

2) Pisk de tørre ingredienser sammen

I en mellemstor blandeskål piskes mørkt rugmel, salt og vinstencreme sammen, indtil det er godt indarbejdet.

3) Pisk de smagsopbyggende ingredienser sammen

I en anden mellemstor blandeskål piskes melasse, sukker, kommenfrø og espressopulver sammen, og rør, indtil det lige er blandet. Pisk det varme vand og gærblandingen fra trin 1 i.

4) Bland dejen

Før de tørre ingredienser over i skålen med de våde ingredienser, og bland med en træske i en cirkulær retning i 1 minut. Rør nu i den modsatte retning i 1 minut.

5) Beklæd rugdejen med olie

Fyld ca. 1 spiseskefuld olivenolie i en anden mellemstor røreskål, og fordel den rundt på indersiden med fingrene. Brug en spatel til at skrabe dejen ned i den olieholdige skål. Form dejen til en kugle med fugtige fingre, og drej den rundt i skålens inderside, så den er dækket af olie.

6) Lad dejen hæve

Dæk skålen med en plastikpose, og lad den hæve et varmt sted, indtil den er fordoblet i størrelse, ca. 1 ½ time. Alternativt kan den stilles i køleskabet i ca. 12 til 24 timer. Husk, at vi ønsker, at vores dej skal fordobles i størrelse, uanset om den tilbringer hele 24 timer i køleskabet eller hæver ved stuetemperatur. Lad den gerne hæve i køleskabet i noget af tiden og uden for køleskabet resten af tiden.

7) Lad dejen hæve endnu en gang

Degasser dejen ved at trykke på den med fugtige hænder flere gange, indtil der ikke kommer mere gas ud af dejen. Form dejen til en kugle igen, og lad den hæve, indtil den er fordoblet i størrelse, ca. 1½ time. Hvis du lavede din sidste hævning i køleskabet, skal du lave denne hævning ved stuetemperatur og give 4 timers hævetid.

8) Gær dejen

Den kan nu gæres ved forsigtigt at forme den i en let olieret brødform og lade den stå tildækket med en plastikpose, indtil den har nået ca. 80-90 % af sin tilsigtede størrelse, hvilket bør være ca. 40 minutter. Det er i modningsfasen, at dejen tager størstedelen af sin form. Det er vigtigt, at der er plads under plastikposen, så dejen kan hæve tilstrækkeligt.

9) Bag rugbrødet til perfektion

Varme din ovn op til 375F (191C). Fjern plastikposen, så dejen kan hvile i ca. 10 minutter, mens din ovn forvarmes. Under bagningen vil dejen hæve yderligere 10-20 % af den tilsigtede størrelse i den proces, der er kendt som “ovnfjeder”. Bag, indtil brødets indre temperatur, målt med et termometer med øjeblikkelig aflæsning, viser 93-99C (200-210F). Drej brødet 180 grader i ovnen halvvejs gennem bagetiden for at opnå en jævn bagning. Hvis du ikke har et termometer, er det ca. 40-45 minutter, eller indtil bunden af brødet lyder hult, når man banker på brødformen med en stump genstand som f.eks. en kagerulle.

10) Lad brødet køle helt af

Da dette rugbrød ikke er bundet sammen med gluten, skal vi vente, til det er helt afkølet, før vi fjerner det fra brødformen, så grøntsagsgummierne kan størkne. For at opnå det bedste resultat, når du skærer dette brød i skiver, skal du bruge en bestemt savtakket brødkniv og rense gummidejen af kniven efter hver tredje skive. Dette brød opbevares bedst tildækket på et køligt mørkt sted, eller det kan skæres i skiver på forhånd og opbevares i en frysepose i fryseren. Denne opskrift giver et brød af 100 procent rugbrød.