Det tunesiske køkken er en unik sammensmeltning af de kulinariske traditioner fra alle de folkeslag, der har beboet eller erobret Tunesien: berbere, fønikere, romere, grækere, arabere, tyrkere, franskmænd. Hertil kommer påvirkninger fra flygtninge fra Andalusien (Spanien), som kom til Tunesien efter generobringen i slutningen af det muslimske Spanien, fra den lange franske kolonisering og fra italienerne, som blev intensiveret i det 20. århundrede.
Det tunesiske køkken udviklede sig faktisk fra det gamle Karthago (gammel punisk by, der blev ødelagt og genopbygget af romerne), Rom, den islamiske erobring af Maghreb samt det osmanniske rige.
Som de fleste middelhavskøkkener er det tunesiske køkken hovedsageligt baseret på brugen af olivenolie, mange krydderier og grøntsager som tomater, peberfrugter, squash, auberginer og zucchini. Røde og grønne peberfrugter er blandt de foretrukne ingredienser i Tunesien, der er den ubestridte hovedstad for det krydrede køkken på den nordafrikanske middelhavskyst. Kød, især lam, men også oksekød, kylling og fisk finder den ideelle kombination med couscous, nationalretten, der er lavet af gryn.
Et andet kendetegn ved det tunesiske køkken er den store mængde fisk og skaldyr. De to fisk, der er de bedste i det tunesiske køkken, er tun og rød gløgg. De bliver oftest stegt. Tun bruges ofte i salater og som pynt i briks eller frikasséer.
Af alle middelhavskøkkener anses det tunesiske køkken for at være det mest krydrede. Smagen i de fleste tunesiske retter er givet af dette nationale krydderi kaldet harissa, der hovedsageligt består af chili, spidskommen, hvidløg, koriander og olivenolie.
Harissa, som er hjørnestenen i det tunesiske køkken, er rød. Og dette køkken får ofte tilnavnet “det røde køkken”, fordi der i langt de fleste retter næsten altid er tre ingredienser: tomat (ofte tomatpuré), rød peberfrugt, for det meste i pulverform, og den vigtige harissa.
Der er også andre konstanter i det tunesiske køkken: æg, ovennævnte tun, oliven og slata mechouia, en kogt salat lavet med grillede peberfrugter og tomater, der er meget populær i det nordafrikanske køkken.
Det betyder naturligvis ikke, at alle tunesiske retter er røde, for der findes stadig meget populære opskrifter som f.eks. couscous med tørret frugt, der er alt andet end rød, eller mloukhia, en særlig lækker opskrift, af jødisk oprindelse, en traditionel tunesisk gryderet baseret på tørret jødisk malva og oksekød, som normalt spises med italiensk tunesisk brød.
Her er de 48 mest populære opskrifter fra Tunesien ordnet efter ret:
Ansætninger
Ajlouk Qura’a (Zucchini Ajlouk)
Ajlouk Qura’a (zucchini ajlouk) er en salat lavet af kogte zucchini, der er moset sammen med en skøn tunesisk krydderiblanding, harissa, peberfrugter, hvidløg og olivenolie. Den serveres traditionelt som forret som en del af en kemia.
Tjek denne opskrift
Banatages
Banatages er lækre kødfyldte stegte kartoffelkroketter, som oprindeligt kommer fra Tunesien. De kan serveres som forret,. drysset med citronsaft, eller som hovedret med en salat.
Tjek denne opskrift
Beid Hamine
Beid hamine er en tradition i det sefardiske jødiske køkken. De er langtidsstegte æg, som findes i Egypten, Nordafrika og Spanien.
Tjek denne opskrift
Brick à l’Oeuf (æggebrik)
En brick à l’oeuf (æggebrik) er en traditionel tunesisk opskrift tilberedt med en plade af murstensdej, der steges i olie, efter at den er fyldt med et æg, og eventuelt med tun, harissa og kapers.
Tjek denne opskrift
Foul Mdammes
Ful medames er en vegansk morgenmad fra Egypten og Mellemøsten, også populær i Nordafrika, lavet med favabønner, citronsaft, hvidløg, olivenolie og spidskommen.
Tjek denne opskrift
Fricassé
Fricassé er en lækker lille velsmagende stegt brioche af tunesisk oprindelse, som er fyldt med kartoffel, harissa, tun, tun, sorte oliven, hårdkogt æg og slata mechouia.
Tjek denne opskrift
Lablabi
Lablabi (eller lablebi) er en tunesisk suppe, der traditionelt spises til morgenmad, og som består af kikærter i en aromatiseret tynd suppe, der serveres over stykker af gammelt brød. Den er ofte toppet med et pocheret æg og tun.
Tjek denne opskrift
Maaqouda
Maaqouda er en opskrift på kartoffelfritter, som er populær i hele Nordafrika. Den tilberedes især i Ramadan-perioden.
Tjek denne opskrift
Minina
Minina er en lækker tyk kyllingeomelet, der er en af de største klassiske opskrifter i det tunesiske og nordafrikanske jødiske køkken.
Tjek denne opskrift
Salade Cuite (Taktouka)
Taktouka er en pikant marokkansk salat, der balancerer perfekt mellem den røgede smag af ristede peberfrugter og tomaternes sødme.
Tjek denne opskrift
Slata Mechouia
Felfla, hmiss, slata mechouia eller taktouka er en salat tilberedt med ristede peberfrugter og tomater, som er meget populær i det nordafrikanske køkken.
Tjek denne opskrift
Slata Tounsia (tunesisk salat)
Salata baladi (سلطة البلدي), eller salata arbya (سلطة عربية) er en arabisk råkostsalat, der er populær i Egypten, Mellemøsten og Nordafrika.
Tjek denne opskrift
Tajine el Bey
Tajine el Bey er en lækker og forfinet variant af tunesisk tajine. Den består af 3 lag fyld, der er monteret separat for at sammensætte et lag kød, spinatbund og ricotta, der repræsenterer de 3 farver af Bey fra Tunis.
Tjek denne opskrift
Tajine Maadnous
Tajine Maadnous er en lækker tunesisk æggekage lavet af kød, ost, brødkrummer, løg, persille, tomat og gurkemeje, der minder om en italiensk frittata.
Tjek denne opskrift
Tunbrik
Der findes dusinvis af brik-opskrifter som tunbrik, nogle af dem ses ofte på bordene til iftar, det første måltid efter solnedgang i ramadanmåneden.
Tjek denne opskrift
Zaalouk
Zaalouk er en marokkansk salat, kendt i hele Nordafrika, der ofte tilberedes med aubergine, og som ledsager grillet kød, fisk og taginer.
Tjek denne opskrift
Supper
Chorba Frik
Chorba frik er en variant af en meget traditionel suppe Maghreb, der spises i Algeriet, Tunesien og Libyen, tilberedt med fåre- eller lammekød.
Tjek denne opskrift
Krydderier og krydderier
Harissa
Harissa er en tunesisk stærk chilipasta, som undertiden beskrives som Tunesiens vigtigste krydderi. Den er knaldrød i farven og serveres til de fleste måltider som dip og bruges ofte som ingrediens i gryderetter og supper.
Tjek denne opskrift
Hovedretter
Akod
Akod er indbegrebet af det tunesisk-jødiske køkken. Den er tilberedt med tarme dygtigt parfumeret med spidskommen, hvidløg, tomatpuré og harissa.
Tjek denne opskrift
Batata bel Kamoun
Batata bel kamoun er en traditionel tunesisk gryderet tilberedt med kartofler og oksekød, og dejligt parfumeret med spidskommen og harissa.
Tjek denne opskrift
Chebtiya
Chebtiya er lækre dildduftende tunesiske kødboller, der kan nydes for sig selv, med en sauce eller serveres over couscous.
Tjek denne opskrift
Complet Poisson
Complet poisson er en populær tunesisk ret bestående af stegt eller grillet fisk, grøntsager, pommes frites, tastira eller slata méchouia, æg og peber.
Tjek denne opskrift
Couscous
Tunesisk couscous er en af de utallige variationer af denne lækre og alsidige nordafrikanske ret, som består af semulje, der serveres med en bouillon lavet med kød og grøntsager.
Tjek denne opskrift
Dwida Mfawra (dampede vermicelli)
Dwida mfawra er en traditionel tunesisk og algerisk opskrift, der består af dampede tynde knækkede vermicelli, der bages og serveres med en kødgryde, typisk lam eller kylling.
Tjek denne opskrift
Farfoucha
Tunesisk farfoucha er en dejlig hjertelig ret af duftende dampet couscous og fennikelblade med en fyldig og krydret grøntsagsgryde på tomatbasis.
Tjek denne opskrift
Felfel Mehchi
Felfel mehchi, en fyldte peberfrugteret fra Tunesien lavet med oksehornspaprikaer fyldt med hakket oksekød, ost, grøntsager og krydderier og toppet med en krydret rød sauce.
Tjek denne opskrift
Pkaila
Pkaila er den mest berømte jødiske tunesiske ret. Denne oksekødsgryde, der tilberedes med stegt spinat og hvide bønner, serveres ofte med couscous.
Tjek denne opskrift
Gnaouia
Gnaouia er en lækker tunesisk gryderet lavet af okras, som kan tilberedes med kylling, kalv, lam og oksekød. Den serveres traditionelt med brød eller couscous.
Tjek denne opskrift
Mbatten Brouklou
Mbatten brouklou er lækre blomkåls- og kartoffelstegte kroketter, oprindeligt fra Tunesien, som også kan tilberedes med såvel ost som hakket kød.
Tjek denne opskrift
Merguez
Merguez er en krydret frisk pølse tilberedt med ukogt lam, oksekød eller en blanding af begge kødtyper, fra det nordafrikanske berberkøkken, som er populær i Tunesien, Algeriet og Marokko.
Tjek denne opskrift
Mermez
Mermez er en traditionel hjertelig, mættende kikærtegryde med løg tilberedt med lam eller oksekød, som oprindeligt stammer fra Tunesien.
Tjek denne opskrift
Mloukhia
Mloukhia er en traditionel tunesisk gryderet tilberedt med tørret jødemave og oksekød, som normalt spises med tunesisk italiensk brød.
Nikitouches
Nikitouches er små runde pastaer tilberedt med fint semulje, olie og æggeblomme, der normalt koges i kyllingebouillon og serveres over couscous.
Tjek denne opskrift
Ojja (shakshuka) med merguez
Ojja (eller shakshuka) er en lækker ret af tunesisk oprindelse, som også er populær i Maghreb og Mellemøsten, og som tilberedes med tomater og simrerede peberfrugter, hvortil der tilsættes æg, som pocheres ved slutningen af tilberedningen.
Tjek denne opskrift
Rouz Jerbi (Djerbisk ris)
Rouz jerbi er en alsidig tunesisk ret tilberedt med ris, som indeholder forskellige grøntsager, kød, krydderier og urter, der kan skifte alt efter årstiden.
Tjek denne opskrift
Tajine Jelbana (ærter Tagine)
Tajine jelbana er en traditionel nordafrikansk kødgryde tilberedt med ærter, artiskokker, kartofler og gulerødder.
Tjek denne opskrift
Brød
Khobz Talian (tunesisk italiensk brød)
Khobz talian (italiensk brød) er et tæt og hvidt brød, der er toppet med nigellafrø, der blev gjort populært af italienske indvandrere i Tunesien.
Tjek denne opskrift
Desserter
Baghrir (Tusindhulscrepe)
Baghrir er en marokkansk crepe tilberedt med semuljemel, der har små huller i toppen. Den kan serveres almindelig eller med smør og honning.
Tjek denne opskrift
Baklava
Baklava er et traditionelt bagværk lavet med filodej fyldt med tørret frugt, dækket af en sød sirup smagt til med rosen- eller appelsinblomstvand.
Tjek denne opskrift
Bjawia
Bjawia er en tunesisk dessert, der tilberedes med ristede tørrede frugter, som afgiver alle deres aromaer i en blød sirup, der danner et guddommeligt mundgodt bagværk fyldt med pistacienødder.
Tjek denne opskrift
Debla (Oudnin el Kadhi)
Debla (eller oudnin el kadhi) er et tunesisk wienerbrød, som består af en tynd dejstrimmel, der steges, inden den overtrækkes med en sirup, der dufter af orangeblomstvand, og drysses med sesamfrø eller knuste nødder.
Tjek denne opskrift
Ghraiba Homs
Ghraiba homs er en lækker lille tunesisk shortbread tilberedt med kikærtemel, der traditionelt har sesam- og mandelaromaer.
Tjek denne opskrift
Harissa Hloua (Aricha)
Harissa hloua (eller aricha) er en kage tilberedt med semulje og mandelmel, som er populær i Tunesien, og som er kendt i regionen under forskellige navne.
Tjek denne opskrift
Krima Tounsiya
Krima tounsiya er en lækker cremet cremet tunesisk dessert af flødeagtig type, smagt til med rosen-, geranium- eller appelsinblomstvand og ofte kunstfærdigt dekoreret med rosenknopper, sølvdrageringer og tørrede frugter samt malede og hele pistacienødder, hasselnødder og mandler.
Tjek denne opskrift
Makroud
Mhalbiya er en lækker cremet tunesisk risengrøddessert tilberedt hvide ris og aromatiseret med geraniumvand og vanilje, og toppet med knuste pistacienødder og dadler.
Tjek denne opskrift
Mhalbiya
Makroud er et populært wienerbrød i Algeriet og Tunesien, som også findes i nogle byer i Marokko, Libyen og Malta.
Tjek denne opskrift
Sabayon
Tunesisk sabayon er en lækker is på æggebasis, smagt til med appelsinblomstvand, som er en tilpasning af den originale italienske version.
Tjek denne opskrift
sabayon tunisien
Samsa
Samsa er en tunesisk trekantet mandelbaseret wienerbrød. Efter at mandlerne er ristet og malet, blandes de med sukker, appelsinblomstvand og kanel til fyldet.
Tjek denne opskrift
Yoyo (Youyou)
Yoyos (eller youyous) er lækre donutformede tunesiske kager, som normalt lægges i blød i sukkersirup og drysses med knuste pistacienødder eller mandler.
Tjek denne opskrift
Drikkevarer
Citronnade (Lemonade)
Friskpresset saft, især fra citrusfrugter, er ganske almindelig og mest elsket i Tunesien. Citronnade (Lemonade) er en forfriskende udgave af den klassiske lemonade.
Tjek denne opskrift
Mike er “djævelen” i den 196 smagsduo. Han bliver kaldt sådan af sine venner og er konstant på jagt efter usædvanlige opskrifter og teknikker med ingredienser, der er umulige at finde. Djævelen går altid nye veje, hvad enten det er med humor eller kulinariske overraskelser.
