Amba, en syltet mangosauce

(The Nosher via JTA) – Hvis du har været ved en falafel- eller shwarma-stand i Israel, har du sikkert hørt om amba. Det er et krydret syltet mangokrydderi, hvis popularitet i Israel kommer fra det irakiske jødiske samfund. Dette smagfulde krydderi er almindeligt forekommende i Irak og i hele Mellemøsten samt i Indien. Faktisk stammer amba oprindeligt fra Indien, og ordet betyder mango på marathi.

Du kan finde utallige opskrifter og variationer på amba, men den vigtigste og nødvendige ingrediens er mango. De fleste opskrifter indeholder også sennepsfrø, gurkemeje, chili og bukkehornsklokke. Bukkehorn, en urt, der ofte bruges i indisk, persisk, tyrkisk og mellemøstlig madlavning, har en unik ahornsiruplignende aroma og kan tilføje en urteagtig sødme til en ret.

Traditionelt fremstilles amba ved at skære og salte grønne mangoer i skiver og lægge dem i en krukke i solen for at fermentere i fem dage. Herefter tages mangoen ud af krukken og tørres i sollyset i tre til fire timer. Når mangoen er tørret, koges den sammen med krydderier, hvorefter den sættes i krukker til brug. Du får helt sikkert en dybere smag, hvis du tillader længere gæring af mangoen, men du vil måske lave amba, når du ikke har adgang til fem solskinsdage i træk – eller hvis du bare ikke har lyst til at vente så længe.

Inspireret af mange hjemmekokkers teknikker besluttede jeg mig for at lave en hurtigere syltet amba. Du salter stadig mangoen, og du lader den ligge i saltet natten over, men det er det eneste, du skal vente på. Den syltede mango bliver derefter kogt med en række krydderier og aromaer, og til sidst tilsættes eddike.

Amba laves ideelt set med grønne, umodne mangoer, som kan være svære at finde. Til denne opskrift kan alle mangoer bruges, men det er bedst at bruge dem, der er faste og ikke helt modne. Denne opskrift giver en mildt krydret amba; du kan justere varmeniveauet afhængigt af, hvor meget chili og cayennepeber du tilsætter. Spring cayenne helt over, hvis du ikke kan lide stærke ting. Tilsæt en ekstra chili og en større knivspids cayenne, hvis du kan tåle varmen.

Jeg kan godt lide amba, der er lidt tyk med små stykker mango, men hvis du kan lide din glattere og tyndere, kan du purere den, indtil den er glat, og tilsætte vand for at fortynde den til den ønskede konsistens.

Så alsidig som den er lækker, er amba ikke som nogen anden stærk sauce. I vores hjem kan vi især godt lide at have den ved hånden om sommeren, fordi den passer godt til stort set alle grillede proteiner: kylling, bøf, tofu eller fisk. Det er også rart at have til en kornskål som topping. Amba tilsat noget yoghurt med lidt citronsaft er også en perfekt dip til grøntsager eller pitachips. Amba tilføjer et syrligt, frugtagtigt og varmt pift til enhver ret.

• Amba, en syltet mangosauce
• Ingredienser
• Instruktioner
• Notes
• Mere i nyheder
• ATM-operatør Kenneth Gerstley dræbt under et tilsyneladende røveri
• Greater Baltimore Committee’s Don Fry diskuterer Baltimore’s Central Business District og meget mere
• Har Sinai-Oheb Shalom ansætter rabbiner Rachel Sabath Beit-Halachmi som første seniorrabbiner
• Pikesville-bo Anne Neuberger valgt af Biden til national cybersikkerhedsrolle

Amba, en syltet mangosauce

I alt Tid 1 min

Kursus Side Dish

Cuisine Israeli, Jødisk, Mellemøstlig

Portioner 3 pints

Ingredienser

• 3 lbs. mangoer faste umodne, eller 4 store
• 3 spsk. kosher salt
• 3 spsk. olie
• 6 fed hvidløg finthakket
• 1 mellemstor Fresno chili udkernet og skåret i fine tern, eller efter smag
• 2 tsk. sennepsfrø
• 1 spsk. stødt gurkemeje
• 2 tsk. stødt bukkehornsfrø
• 2 tsk. stødt koriander
• 2 tsk. stødt koriander
• 2 tsk. stødt spidskommen
• 1 knivspids cayennepeber eller efter smag
• 3 spsk. brunt sukker eller efter smag (eller erstat med dit foretrukne sødemiddel)
• 1 kop vand
• 1/2 kop hvid eddike

Instruktioner

• Skræl dine mangoer, og skær derefter frugten i skiver omkring kernen. Skær mangoen i små tern; de behøver ikke at være lige eller perfekte. Kom mangoternene i tern i en stor ikke-reaktiv skål. Tilsæt salt til mangoen, og vend det hele rundt, indtil det hele er godt dækket af salt. Dæk skålen til, og sæt den på køl i 1 dag.
• Når mangoen har hærdet i køleskabet, skal du ved middellav varme tilsætte olie i en stor gryde eller dyb sauterpande. Tilsæt sennepsfrøene til olien, og når de begynder at give poppende lyde, tilsættes det finthakkede hvidløg og chili i tern. Sauter, indtil de bliver bløde og duftende, men før noget begynder at blive brunt, ca. 2-3 minutter. Tilsæt de resterende krydderier: gurkemeje, bukkehornskorn, koriander, spidskommen og cayennepeber. Rør rundt, og sauter i yderligere et minut.
• Føj mango, brunt sukker og vand til gryden. Rør rundt, øg varmen, og bring væsken op til kogepunktet. Lad det simre i 5-6 minutter, eller indtil mangoen er blødgjort, og væsken er reduceret en smule. Sluk for varmen, og tilsæt eddiken til mangoblandingen. Smag og juster efter smag ved at tilsætte mere eddike, sukker, salt eller krydderier, hvis det er nødvendigt.
• Med en stavblender eller en blender pureres mangoen til den ønskede konsistens. Jeg kan lide min lidt chunky med omkring halvdelen af mangostykkerne stadig intakte. Hvis du gerne vil have din amba mere glat, skal du purere den i længere tid og tilsætte vand for at fortynde den. Bemærk, at ambaen bliver lidt tykkere, når den køler af.
• Når den er afkølet, overføres ambaen til krukker og sættes på køl. Amba holder sig godt i køleskabet i ca. 2-3 uger. Giver 3 pints.