Hey Smokers!
Så jeg satte mig for at søge på nettet efter en opskrift på “hvordan man ryger østers”. Mit mål var at reproducere de lækre røgede østers på dåse, som vi alle elsker og er vokset op med. Ikke sandt? De er fantastiske – og fra dåse!?!!?!
Der findes ikke ret meget derude med hensyn til “opskrifter på røgede østers”, bortset fra nogle røgere, der har åbnet dem på halvskallen og smidt dem i deres røgeovn. Det er nemt. Alt for nemt! Jeg ville have mere… jeg ville have noget særligt. Så? Jeg eksperimenterede og fandt frem til min egen opskrift/teknik og i sidste ende den mest fantastiske røgede østers, jeg nogensinde har smagt! Jeg garanterer, at du vil være enig!
STEG 1: Skaf dig nogle friske østers.
Jeg fandt ud af, at den ideelle størrelse er en rå østers, der er ca. 3″ til 3,5″ lang, når den er kommet ud af skallen. Dette er sandsynligvis en mellemstor østers (5″-7″) (i skallen) – noget at overveje, når du vælger dine østers – ikke for små, ikke for store. Østersene skrumper betydeligt under røgningsprocessen. Dernæst skal de afskalles! Saml de rå østers i en afkølet skål. Jo koldere du kan opbevare dine østers, jo bedre – da de nedbrydes hurtigt, når de er ude af skallen.
TREDJE 2: Kom i saltlage!
Sæt østersene i saltlage på samme måde, som du ville gøre med fisk. Min opskrift på saltlage:
3/4 kop ikke-iodiseret salt
1,5 kop brunt sukker
1/2 kop sojasovs
3 laurbærblade
1 tsk hvidløgspulver
1 kop cognac
Et par omgange med en peberkværn
Et par streger stærk sauce (Tapatio eller tilsvarende)
En spiseske tørret hakket hvidløg (eller løgpulver)
1.5 gal vand
Denne opskrift/mængde vil nemt kunne tage sig af mindst 4 dusin østers og endda også nogle fisk på samme tid.
I en stor, ikke-metallisk beholder røres saltlagen rigtig godt rundt, indtil salt og sukker opløses. Læg alle de afskallede rå østers (kun kødet, ikke skallerne) i saltlagen, og rør forsigtigt rundt i dem for at skille dem ad, da de har en tendens til at klæbe til hinanden. Læg din lage/østers i et koldt køleskab eller isboks og lad dem trække i 30-40 timer.
TREDJE 3: Skyl og sæt
Efter saltningen skylles hver østers forsigtigt under koldt vand for at vaske eventuelle rester af krydderier, skaller eller “snavs” fra kødet af. Læg østersene på en olieret rist eller en rist til grøntsagsgrill. Jeg bruger en rist i rustfrit stål, der er beregnet til at grille grøntsager på en grill. Det er grundlæggende en flad plade af rustfrit stål med et gitter af halvtommers huller udstanset. Dette forhindrer mindre østers i at glide gennem en almindelig rist og gør det også muligt for røgen at komme ind på undersiden af østersen. En rist som denne er ideel:
Her er et billede af mine østers på min vegi grillrist – lige på vej ind i røgovnen:
Trin 4: Få røget dem!
Jeg røg dem i en Bass Pro Shops (Masterbuilt) røgeovn indstillet på 225 grader F i knap to timer – og røg hele tiden (ca. fire pander med chips). Til dette parti brugte jeg Hickory. Jeg bruger normalt elletræ til fisk og skaldyr, men jeg var løbet tør for elletræ, så det blev hickory.
STEP 5: Afslut dem i ekstra jomfruolivenolie
Den aften, jeg lagde dem i saltlage, lavede jeg også to kopper hvidløg, rød chili, citronzest infunderet EVOO, som jeg ville bruge til at afslutte dem, når de kom ud af røgovnen. Almindelig EVOO er helt fint, men du kan også tilsætte de krydderurter/aromaer, du ønsker, for at opnå en endnu mere interessant smagsprofil. Lad dem marinere i olien (i køleskabet) i et par timer, inden de serveres. Olien bliver lidt uklar, når den er afkølet, men den klarer op, når den bliver varm igen til stuetemperatur.
STEG 6:
Spis den afkølet eller ved stuetemperatur, på en crustini eller direkte fra en gaffel. Desværre måtte jeg dele disse 48 østers med nogle gode venner og familie…som alle var blæst væk og mange af dem sagde, at det var den bedste ØSTER (ikke bare røget østers….BEST OYSTER) de nogensinde har fået! Jeg må være enig!
Lad mig vide hvad I synes.
Cheers!
-Ryan
Side notes:
Jeg var oppe hos min bedste kammerat, så vi brugte hans rygeovn til at lave disse denne gang. Vi opdagede, at hans smoker har et hot spot i det bagerste højre hjørne (nederste venstre hjørne på billedet i forbindelse med trin 4). Omkring 6-8 af østersene blev lidt “well done”. Det vil sige, at de begynder at få en oksekød-agtig fasthed – stadig god smag, bare super tygge. Læg mærke til mørket på disse “godt gennemstegte” østers… Noget at holde øje med næste gang. Vi burde have taget dem i dette område af tidligere, men for at være ærlig, var vi ikke særlig opmærksomme på det bagerste højre hjørne….Next tid! Åh, og mens østersene røg havde vi også derinde en fin bøf af chilensk havbars og en bøf af turbofisk samt fire store portabellosvampehætter. Vi har aldrig røget Sea Bass eller Turbofish før, men OH MY! Denne fisk blev også fantastisk … dejlig fedtet art, perfekt til at ryge! Med uret: Vi brugte den røgede svamp som leveringsmiddel og fandt frem til denne dejlige lille kombination/bid: 
Ok, nok af min praleri! Skål, gutter!