Der er en tendens til, at nogle hjemmebryggerier vil gøre det stort. Deres entusiasme for hobbyen driver disse bryggere til at bygge større systemer, der mere ligner håndværksbryggerier end de køkkenbaserede bestræbelser, som er deres rødder. Samtidig bevæger andre hjemmebryggere sig i den modsatte retning og brygger i mindre batches. Årsagerne til at brygge mindre partier er bl.a. at opfylde kravene til begrænset plads, at afprøve nye opskrifter (især dem med dyre ingredienser), at udføre eksperimenter eller blot at brygge oftere, men at producere mindre øl, der skal opbevares og “bortskaffes”.
Små mængder = stor fornøjelse
Brett Niland fra Tulsa, Oklahoma, har taget fat på konceptet med små partier med en fanatisk iver. I december 2006 skrev han: “Jeg har kun brygget i et par måneder nu, og i løbet af den sidste måned har jeg lavet tre øl, to cider og har endnu en øl i primær og tre i sekundær. I 5-gallon (19-L) batches er det ca. 495 flasker. Jeg sidder på mindre end 60 flasker, der repræsenterer forskellige typer og stilarter. Jeg har det helt vildt sjovt.”
Small batch brygning passer til Nilands korte opmærksomhedsspændvidde. “Hvis jeg bryggede i 5-gallon (19-L) batches, ville jeg sandsynligvis være i gang med min anden batch og ville ikke nyde processen eller belønningen,” skrev han.
Siden da skriver Niland, at han har taget små batch-filosofien til fuldkornsbrygning og konverterede en 2-gallon (7.6-L) drikkevandskøler til en mash tun, idet han bruger en perforeret vinylrørsløjfe i bunden som manifold.
“Jeg har lavet otte all-grain batches indtil videre og har strømlinet processen så meget, at jeg konsekvent får ni flasker ud af en 1-gallon (3,8 L) batch”, siger Niland. “Jeg har også til hensigt at kaste mig ud i lagers. Forestil dig at kunne lave lagerøl uden de udgifter og den plads, der skal bruges til et ølkøleskab. Livet er sødt!”
Navin Mittal fra Mumbai (tidligere Bombay), Indien, kalder for sjov sig selv for den eneste hjemmebrygger i sit land. Da det er svært at finde ingredienser og udstyr til hjemmebrygning, importerer han alt, hvad der indgår i hans øl, og improviserer bryggeriudstyr ud fra det, han har ved hånden.
Ifølge Mittal er prisen på fast ejendom i Mumbai tæt på det, man betaler på Manhattan i New York. Plads er en dyrebar vare.
“Da jeg først startede”, siger Mittal, “var tanken om at lave 19 liter bare vanvittig. Derhjemme kan den største gryde, vi har, kun rumme ca. 8 liter, og køkkenet er egentlig indrettet til at lave mad til to til fire personer. Så jeg startede med at lave partier på 5 liter (1,3 gallon), men det var også lidt for meget.”
For at klare temperaturerne, der normalt ligger omkring 38 °C (100 °F), gærer Mittal i et lille køleskab, der er beregnet til formålet. “Jeg har lavet over tyve batches, udelukkende af korn, indtil videre, og hvis det ikke var for disse mindre batches, ville jeg måske have opgivet for længe siden,” siger han.
Michael Tonsmeire fra Washington, D. C., har eksperimenteret med små batches siden begyndelsen af sin hjemmebryggerkarriere. “Da jeg først begyndte at hjemmebrygge, fik min kammerat Jason og jeg skøre idéer og bryggede bare en batch på 3,8 liter (1 gallon) for at afprøve dem”, siger Tonsmeire. “For eksempel bryggede vi en pebermynte-chokolade stout og en persimmon wheat.”
For Tonsmeire gør det nemme ved brygning af små partier kombineret med økonomien processen tiltalende til at prøve nye ting. “Mange eksperimentelle ingredienser, som ville være dyre, f.eks. eksotiske krydderier, eller som det ville være svært at arbejde med i større skala, f.eks. interessante frugter, er gode valg til små batchbrygning”, siger han.
På samme måde, som håndværksbryggerier kører små pilotbatches af øl for at formulere opskrifter, siger Tonsmeire, at hjemmebryggere kan køre deres opskrifter gennem en lille batch for at ryste fejlene ud, før de opskalerer til fuld volumen. “Små batchbrygning er en fantastisk måde at blive fortrolig med en ingrediens, du aldrig har brugt, uden at risikere 19 liter øl på, om du vil kunne lide den eller ej.”
Min fascination af små batches startede, da jeg gennemførte et eksperiment for Basic Brewing Radio, en podcast, som jeg er vært for om hjemmebrygning. Der havde været en vis diskussion på podcasten om fordelene og de potentielle ulemper ved at vente til nær slutningen af kogeprocessen med at tilsætte maltekstrakt til et ekstraktbryg. Så jeg besluttede mig for at foretage en test. Jeg kogte to batches på 3,8 liter (1 gallon) side om side på komfuret. I den ene tilsatte jeg maltekstrakt og humle i begyndelsen af den timelange kogning. I det andet tilsatte jeg humle til almindeligt vand og ventede til de sidste femten minutter med at tilsætte ekstraktet. Min medvært, Steve Wilkes, og jeg smagte de to prøver i udsendelsen, som også blev til det første afsnit af Basic Brewing Video. (Vi fandt ingen off-flavors ved at koge humlen i vand, men vi fandt, at humlekarakteren og farven i de to batches var meget forskellig.)
Inspireret af resultaterne af eksperimentet besluttede jeg at tage det et skridt videre. I det andet afsnit af Basic Brewing Video bryggede Steve og jeg en six-pack IPA foran kameraet. Lyttere og seere reagerede meget positivt på episoderne med six-packs. Nogle skrev til os og sagde, at de ikke var klar over, at øl kunne brygges i mængder mindre end 19 L (5 gallon).
Den samme teori kan anvendes på mjød. To gange har Steve Wilkes og jeg gennemført eksperimenter med små partier mjød, hver gang med udgangspunkt i en mængde most eller gæret mjød, som blev delt op i mindre beholdere for at teste forskellige ingredienser.
I det første forsøg gærede Steve og jeg 6 gallons (23 L) mjød. Derefter delte vi mjøden op i seks 3,8 L-kander (1 gallon) og tilføjede interessante ingredienser: ancho chilipeber, blodappelsin, sorte kirsebær, allehånde og abrikoser med safran.
I den anden runde besluttede vi at afprøve fem gærstammer for at se, hvordan de påvirkede en opdelt most: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale og Montrachet.
I hvert mjødforsøg var vi i stand til at bruge en dyr ingrediens – honning – på en måde, der gjorde det muligt for os at se effekten af forskellige variabler i lille skala, før vi forpligtede os til at lave hele 19 liter.
Hvad er anderledes?
Brygning er grundlæggende det samme i alle skalaer, men detaljerne ved hjemmebrygning i små partier adskiller sig fra hjemmebrygning i “fuld skala” på nogle få vigtige måder.
Der er brug for en følsom skala til at måle ingrediensmængderne, da mængderne er mindre, og små forskelle i afvejede mængder kan have stor indflydelse på øllet. Dette gælder især, når det drejer sig om vejning af humle. En vægt, der kan måle til nærmeste gram, er meget nyttig for en hjemmebrygger i lille skala.
Hvis du er en partial mash-brygger, der brygger små partier, er det let at formulere dine opskrifter således, at det meste af din ekstraktvægt – de gærbare og ikke-gærbare “ting”, der bidrager til din oprindelige tyngde – kommer fra mæsket korn i stedet for maltekstrakt. Dette giver dig fleksibilitet til at bruge en bred vifte af grundmalt samt ret store mængder af nogle stivelsesholdige tilsætningsstoffer (f.eks. majs eller ris).
Maskning i lille skala kan nemt foregå i små gryder eller drikkevarekølere. For hver 1 gallon (3,8 L) plads, du har i dit mæskekar, kan du mæske 2,0 lbs. (0,91 kg) korn og opsamle ca. 1 gallon (3,8 L) urt på omkring 12 °Plato (SG 1,048). Den nøjagtige volumen og urtdensitet, du opnår, vil afhænge af de korn, du mæsker, hvor godt de er knust, hvor meget spargevand du bruger og andre variabler. Batch sparging eller no-sparge-procedurer fungerer godt til mindre batches.
Den tid, det tager at føre en lille batch urt op til kogepunktet, er naturligvis kortere end en batch i fuld størrelse. Selv på et standardkøkkenkomfur er der relativt lidt nedetid med at vente på, at kviksølvet stiger. Dette rejser dog den pointe, at eftersom du koger en lille mængde urt, skal du måske holde mere nøje øje med kogningen for at sikre, at urten ikke bliver brændt eller at fordampningshastigheden er for høj.
En stor fordel for komfurbryggere er, at de med batchstørrelser på 3 gallon (11 L) eller mindre sandsynligvis kan udføre et kraftigt fuldkornskog på deres komfur, i stedet for at koge en tyk urt og fortynde den senere med vand. Med et full-wort-kog behøver du ikke at bekymre dig om, at din humleudnyttelse begrænser bitterheden i din øl, eller at urten tager for meget farve under kogningen.
I små partier kan afkøling af urten gøres hurtigt og enkelt uden en urtkøler. Under en nylig brygningssession timede jeg, hvor lang tid det tog at afkøle min urt i et isbad i min køkkenvask ved hjælp af ca. 2,3 kg is. De tre quarts (~ 3 L) gik fra koge- til opsætningstemperatur på omkring ti minutter. Batches på op til 3 gallon (11 L) kan afkøles i en håndvask uden for mange problemer (selv om det kan tage en time eller deromkring og kræve mere is).
Tubes af White Labs flydende gær og pakker af Wyeast flydende gær indeholder omkring 100 milliarder celler pr. pakke. Ligeledes indeholder en pose tørgær på 11 g ca. 110 milliarder celler. (Bemærk: Disse tal er omtrentlige. Celletallet i gærpakker varierer, og dårlig håndtering kan reducere antallet af sunde celler betydeligt). Til 5 gallons (19 L) øl med moderat styrke (12 °Plato/SG 1,048) er det optimale antal gærceller at sætte ca. 260 milliarder gærceller. Til mindre batches kan du derfor måske være i stand til at sætte gær direkte fra pakken og komme tæt på det optimale antal gærceller.
Anvendelse af en gæropsætningsberegner kan være en hjælp til at bestemme den rette mængde gær til at sætte gær. For eksempel angiver Jamil Zainasheffs “Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator” (på www.mrmalty.com), at to gram tørgær anbefales til 3 quarts (2,8 L) urt ved 1,055 specifik tyngde, og den “Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale”, der ledsager denne historie, gærede meget godt med to gram tørgær. Igen er en god vægt en nødvendighed.
Som med en 5-gallon (19-L) batch hjemmebryg kan du aftappe din øl i 12 oz. (355 mL), 16 oz. (355 mL), 16 oz. (473 mL) eller 22 oz. (651 mL) flasker. Du kan også aftappe tilstanden i 1 L swing-top “torpedoer” eller 2 L “growlers”. Der findes dog mere praktiske muligheder.
De fleste homebrew-butikker sælger minikegsystemer, herunder dem, der er baseret på 5-L (1,3-gallon) aluminiumfade eller 6-L (1,6-gallon) plastflasker (PET). Disse minikegs er primet med sukker og flaskekonditioneret som almindelig hjemmebryg, men de er forsynet med små CO2-patroner (som dem, der bruges i paintballpistoler). Hvis du har et standard hjemmebrygget fadølssystem, kan du bruge et 2,5-gallon (9,5-L) eller 3-gallon (11-L) Corny-fad – hvis du kan finde et; de er ikke så almindelige som standardstørrelsen 5-gallon (19-L).
I forbindelse med grunding af øllet ved aftapning vælger vi at grunding hver enkelt flaske i stedet for at tilsætte sukker til hele partiet. For at gøre denne proces lettere bruger vi Cooper’s Carbonation Drops, som i bund og grund er almindelige sukker-“slik”, der er beregnet til priming-processen. Muntons fremstiller et produkt kaldet CarbTabs til samme formål. Du kan naturligvis også dosere hver enkelt flaske med dextrose eller saccharose, men vær meget omhyggelig med dine målinger.
Recepter?
De fleste hjemmebryg-opskrifter er formuleret til 5 galloner (19 L) øl. For at nedskalere en opskrift lineært skal du blot gange mængden af hver ingrediens med din batchstørrelse og derefter dividere med den batchstørrelse, der er angivet i den oprindelige opskrift. Hvis en opskrift på 19 liter (5 gallon) f.eks. kræver 0,26 g (9,0 oz.) krystalmalt. En 3-gallon (11-L) opskrift på den samme øl ville kræve 5,4 oz. (0,15 kg) krystalmalt. I en mindre skala koger du naturligvis måske kraftigere, koger din fulde urt, køler hurtigere og gør andre ting, som vil påvirke, hvordan opskriften bliver. Tag gode noter og brug dem som en vejledning til at foretage justeringer af opskriften.
Mere legetøj!
Ud over en god vægt til at veje din humle er der et par andre ting, som du måske vil finde nyttige, når du skalerer dit hjemmebrygningsarbejde ned.
Med så små mængder kan selv det at trække nok urt til at få dit hydrometer til at flyde sætte dit udbytte under pres. Et refraktometer – et instrument, der måler tætheden af en opløsning baseret på den grad, hvormed den trækker lyset tilbage – kræver kun et par dråber for at måle den oprindelige tyngdegrad. Til brygning skal du anskaffe dig et Brix-refraktometer, hvoraf den mest almindeligt tilgængelige slags har en skala, der dækker 0-
30 °Brix. Som en grov vejledning kan du betragte °Brix som det samme som °Plato, hvor hver grad svarer til ca. fire “gravitationspoint” (GP). For eksempel har en 10 °Plato urt en oprindelig tyngde på 1,040, eller 40 GP.
Jeg har en samling af 1-gallon (3,8-L) glaskander ved hånden – som regel fyldt med de seneste eksperimenter. To-gallon (7,6-L) og 3-gallon (11-L) carboys er også ret almindelige og er gode til mindre batches, især når de bruges som sekundære gæringsbeholdere for at minimere eller fjerne mængden af headspace i konditionering af øl.
Endeligt laver Fermtech nu en auto-siphon, der kun er 13,5 in. (34 cm) lang – perfekt til 1 gallon (3,8 L) kander.
Hvorfor gider man?
Den mest almindelige kritik af brygning i lille skala, som jeg har fundet, er: “Hvis jeg skal lægge arbejde i at brygge et parti øl, vil jeg brygge mindst fem gallon (19 L).” Det er klart, at hver hjemmebrygger har sine egne præferencer og omstændigheder. Men for dem af os med begrænset plads og ressourcer eller en følelse af utålmodig nysgerrighed kan brygning af små partier kradse en kløe, som brygning af store mængder ikke kan nå.
Småskala: Hvad du har brug for
Det udstyr, du har brug for til at brygge et lille parti hjemmebryg i lille skala, ligner meget det standardudstyr, der bruges til ekstraktbrygning. Med en god vægt kan du veje ingredienserne (især humle) nøjagtigt. Et refraktometer giver dig mulighed for at tage gravitationsmålinger fra kun en dråbe eller to af urten i stedet for at skulle fylde et hydrometerglas. For delmashbryggere kan en lille drikkevarekøler (ikke afbilledet) eller en gryde fungere som et kar til mæskning og lautering, som vil levere en betydelig del af urtens ekstraktvægt. Derudover findes der bryggerikander, gæringskasser (carboys) og serveringsbeholdere (minikander) i en række mindre størrelser.
Småskala: Hvad man kan forvente
Småskala brygning tager lidt mindre tid end at brygge et parti hjemmebryg i “fuld størrelse”. Selv om kogningen (og mæskningen, hvis du udfører en) skal være lige lang, går opvarmning og afkøling af urten generelt hurtigere. Ligeledes kan det i de fleste tilfælde gå hurtigere at emballere øllet end at aftappe de lidt over to kasser med 355 ml (12 oz.) flasker, der kommer fra et parti øl på 19 liter (5 gallon).
Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale(3 quarts/3 L, ekstrakt med korn)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6,2%
Den ultimative korte brygningsdag. Fra flamme på til oprydning er kun 90 minutter. Masser af blomstret, frugtagtig Simcoe-smag og -aroma fra 15 minutters kogning.
Ingredienser
2,0 oz. (60 g) krystalmalt (60 °L)
1,0 lb. (0.45 kg) lys tørret maltekstrakt
4,6 AAU Simcoe humle (15 min)
(0,35 oz./10 g 13% alfasyrer)
2,0 AAU Simcoe humle (5 min)
(0,15 oz./4 g 13% alfasyrer)
0,15 oz. (4 g) Simcoe humle (0 min)
0,15 oz. (4 g) Simcoe humle (tørhumle)
2 g Safale US-56 gær
Strin for trin
Knus eller mal krystalmalt. Bring 3,8 L (1,0 gallon) vand op til 66 °C (150 °F). Lad krystalmalt trække i en kornpose ved ca. 66 °C (150 °F) i 30 minutter. Fjern posen, og bring vandet i kog.
Når vandet er kogende, tilsættes maltekstrakt og 0,35 oz. (10 g) Simcoe humlepiller. Ti minutter senere tilsættes 0,15 oz. (4 g) Simcoe humlepiller. Ved afslutningen af de 15 minutters kogning slukkes for varmen, og der tilsættes 0,15 oz. (4 g) Simcoe humlepiller.
Sæt kedlen i isbad og rør rundt med en desinficeret ske, idet kedlen flyttes i isen og sørg for, at der ikke kommer isvand i urten. Kontroller temperaturen ofte med et sanitiseret termometer. Tag den ud af isbadet, når urten når 20 °C (68 °F).
Tør kedelens yderside med et håndklæde for at undgå kontaminering ved hældning. Ved hjælp af en desinficeret tragt hældes urten i en desinficeret 1-gallon (3,8 L) kande, idet humle og trub efterlades. Tilsæt gær og luftes. Luk af med en sanitiseret prop og luftsluse.
Når den primære gæring er aftaget, tilsættes 0,15 oz. (4 g) Simcoe humlepiller til tørhumling. Tre dage efter afkøles gæringskanden i køleskab i 24 timer for at klarlægge øllet.
Flask på flasker ved at suge fra den primære gæringskande over i flasker. Der tilsættes priming sugar til hver flaske. Aftapning på flaske, afkøling og nyd din six pack!