Hvad er corzetti?
Jeg elsker at lave usædvanlige pastaformer, og en af mine favoritter er corzetti, en skiveformet pasta med et påtrykt design; nedenstående corzetti har et giglio fiorentino-design (fleur de lis).
The Encyclopedia of Pasta, af Oretta Zanini de Vita og mesterligt oversat til engelsk af Maureen B. Fant, dedikerer en beskrivelse på to sider til corzetti, sammen med tegninger af corzetti og corzetti-stempelværktøjet. Corzetti har ikke altid et giglio fiorentino-mønster som dem, der er afbilledet nedenfor; i Ligurien har et stempel et våbenskjold med en galopperende løve. Selv om corzetti har en historie, der er knyttet til den liguriske region, er der også andre regioner, der til dels gør krav på deres oprindelse. En af dem, med det lidt anderledes navn crosetti, er fra Bedonia i Emilia Romagna-regionen. Ud over sin dekorative funktion hjælper designet også saucen med at holde sig fast på pastaen.
Jeg brugte nogle af vores resterende frosne tomater fra sidste sommers have til at lave en simpel tomatsauce med olivenolie, hvidløg og basilikum. Dette er ikke den traditionelle sauce til corzetti, men den var et perfekt ægteskab med pastaen. I Ligurien, hvor corzetti først blev lavet, er pesto den traditionelle sauce.
Corzetti Pasta med tomatsauce
Der er kun få håndværkere tilbage i Italien, der laver håndskårne corzetti pastaværktøjer, og en af dem er Filippo Romagnoli fra Romagnoli Pastaværktøjer. Han bor kun en halv times kørsel uden for Firenze. Vi har været i kontakt i årevis nu, og i går lykkedes det mig endelig at besøge hans håndværkerværksted.
Træskærerarbejde og Corzetti
I renæssancen var der mange intagliatori (træskærere), der udskærer udsøgte møbler, kaminbrædder og andre trægenstande, herunder corzetti-stempler. På den tid var intagliatori talrige og meget efterspurgte. Hvis du er bekendt med det smukke Coppedé-kvarter i Rom, ved du, at det blev tegnet af den florentinske arkitekt Gino Coppedé. Før han blev arkitekt, var han intagliatore i sit familiefirma Casa Artistica Coppedè. Filippo Romagnolis bedstefars lærer samarbejdede med dette kendte florentinske firma.
Filippo Romagnoli er tredje generation af intagliatori i sin familie, og han vil højst sandsynligt være den sidste. Da hans bedstefar startede i branchen som elleveårig, snittede han mange ting, lige fra møbler til håndskårne corzetti. Hans søn overtog efterhånden forretningen, og nu er det hans barnebarn Filippo. Filippo håndskærer udsøgte, specialfremstillede corzetti, samt smukke skærebrætter, rullepinde og andre smukke kulinariske redskaber af træ.
Ifølge Filippo er han en af de tre tilbageværende håndskårne corzetti-magere i Italien: de to andre er i Ligurien, hvor corzetti-pastaen blev opfundet. Den ene af disse håndværkere er 93 år gammel, og den anden er sidst i halvfjerdserne. Filippo har allerede mange arbejdsår bag sig og vil sandsynligvis begynde at tænke på pensionering om et årti eller deromkring. Filippo arbejder for det meste alene med lidt hjælp fra sit barnebarn på den administrative side.
Efterspørgslen efter alt håndskåret er faldet til et meget lavt niveau. De fleste træmøbler i dag er stærkt forenklede og ofte fabriksfremstillede. Ud fra et økonomisk synspunkt gør dette det svært for ægte håndværkere som Filippo at overleve.
Er det muligt at købe kommercielle corzetti online?
Svaret er ja, selv om corzetti-stempler ikke er almindelige. Her er et par ideer! Du vil måske bestille et fleur de lis corzetti-stempel, et stjerne-corzetti-stempel eller et antikt mønt-corzetti-stempel.
Du kan bestille direkte fra Filippo eller gennem hans butik på Etsy. Det er muligt at købe nogle af hans traditionelle corzetti-designs eller at bestille dine egne. Filippo laver et corzetti-stempel til mig med mit Flavor of Italy-logo. Nogle mennesker har bestilt design med et familienavn, og restauranter med deres restaurantlogo. Filippo har lige lavet 100 stempler til et par, der skulle bruge dem som gave ved deres bryllupsreception. Efter mit besøg hos Filippo i hans håndværkerstudio og efter at have set kvaliteten af hans håndskårne corzetti er det klart, at de er langt bedre end alle maskinproducerede corzetti, man kan købe.
Hvordan fremstilles corzetti-stempler?
Det første skridt er at begynde med en rektangulær træblok, der måler ca. 8 tommer gange 2,5 tommer.
Rektangulær træblok til fremstilling af corzetti
Det anvendte træ skal være et kvalitetstræ, der bevarer sin form og ikke deformeres eller skævvrider sig med tiden. Træstykket slibes derefter ned og formes til at danne en cylinder.
Træscylinder til fremstilling af corzetti
Den ene ende af cylinderen udskæres derefter for at danne et håndtag. Cylinderen skæres derefter i to stykker. Fra den modsatte ende af den del af cylinderen, der har håndtag, udskæres et mønster efter et mønster på papir. Denne del er vanskelig, da designet er et spejlbillede af det, man ser på papiret. Så hvis der er bogstaver i designet, vil de blive udskåret baglæns eller som et spejlbillede af designet. Designet udskæres ved hjælp af forskellige træskærerredskaber.
Skæringsværktøj til udskæring af corzetti
Et originalt blyant- og papirdesign til corzetti fra 1921, næsten et århundrede siden
Romagoli Pasta Tools blyant- og papirdesigns til corzetti fra 1942
Der er derefter skåret et rundt corzetti-skæreværktøj ud af det andet stykke af cylinderen. Det er vigtigt at bruge det andet stykke fra den samme cylinder til corzetti-skæreværktøjet, så det passer perfekt til diameteren på corzetti-stempelstykket. Hvis der anvendes forskellige stykker træ, passer diametrene måske ikke helt sammen.
I den modsatte ende af skæreværktøjet udskæres et andet design; det kan være det samme design som stempelstemplet eller et andet.
Romagoli Pasta Tools corzetti
Filippo laver altid en lerreplik af sine designs for at have en fortegnelse over alle sine designs sammen med papirdesignet.
Romagoli Pasta Tools lerreplikker af hans corzetti-designs
Corzetti-redskaber bliver aldrig lakeret. Filippo overfladebehandler dem med en olie, normalt vaselineolie.
Filippo Romagnoli holder to af sine håndskårne corzetti
Hvordan skal du passe på dine corzetti-værktøjer?
Opbevar dine corzetti-stempler i en kasse eller beholder, så træskæreværktøjet ikke bliver flækket. Du bør jævnligt gnide corzetti-værktøjerne med vaselineolie og naturlig bivoks for at holde træet smidigt og undgå revner. Hvis der sætter sig pasta fast i stempelmønstret, skal du rengøre det omhyggeligt med en tandbørste og om nødvendigt med lidt olie for at fugte tørret mel i mønstret. Rengør aldrig dit corzetti-værktøj med vand.
Hvordan laver man corzetti-pasta?
Florentine giglio design corzetti-stempel
Følg opskriften for at lave hjemmelavet pasta. Lav en glat og elastisk sfoglia (ark af hjemmelavet pasta): ælt dejen i godt fem minutter eller mere, og rul den derefter tyndt ud. Skær så mange små skiver ud som muligt med corzetti-skæreværktøjet af træ. Brug derefter stemplet til at præge hver enkelt skive med giglio fiorentino- eller et andet design.
Nu lavet corzetti-pasta