Cyanidforgiftning og kassava

Anmeldt af Ms. Joey KWOK, Scientific Officer,
Risk Communication Section, Centre for Food Safety

Baggrund

Den 14. januar 2008 rådede Centre for Food Safety (CFS) offentligheden til at undgå at indtage kiks og snacks af mærket Piranha, der er fremstillet af Tixana Australia Pty Ltd. Opfordringen blev fremsat efter en advarsel fra Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) på grund af et højere end sædvanligt niveau af naturligt forekommende cyanogene glykosider i ingrediensen cassava i et parti eksporterede grøntsagskiks. CFS kontaktede de relevante myndigheder og fik at vide, at de berørte produkter var blevet eksporteret til Hongkong. CFS advarede handelen om at stoppe salget af de berørte produkter.

Hvad er cyanogene glykosider?

Cyanogene glykosider er en gruppe af kemiske forbindelser, der forekommer naturligt i over 2 000 plantearter. Man ved, at der findes mindst 25 cyanogene glykosider i de spiselige dele af planter. Cyanogene glykosider alene er relativt ugiftige. Men som følge af enzymatisk hydrolyse med beta-glucosidase efter opblødning af plantevæv, når det spises, eller af tarmmikrofloraen nedbrydes cyanogene glycosider og frigør cyanbrinte, som er giftigt for både dyr og mennesker. Den potentielle toksicitet af en cyanogen plante afhænger først og fremmest af dens evne til at producere hydrogencyanid.

Hvad er symptomerne på cyanidforgiftning?

Hos mennesker omfatter de kliniske tegn på akut cyanidforgiftning hurtig vejrtrækning, fald i blodtrykket, hurtig puls, svimmelhed, hovedpine, mavesmerter, opkastning, diarré, mental forvirring, rystelser og kramper. Døden som følge af cyanidforgiftning kan indtræde, når cyanidniveauet overstiger den grænse, som en person er i stand til at afgifte. Den akutte dødelige dosis af hydrogencyanid for mennesker angives at være 0,5 til 3,5 mg pr. kg kropsvægt. Børn er særligt udsatte på grund af deres mindre kropsstørrelse.

Chronisk cyanidforgiftning kan føre til udvikling af visse tilstande, herunder forstyrrelser i skjoldbruskkirtelfunktionen og neurologiske lidelser. Det har en tendens til at påvirke de personer, der har et regelmæssigt langtidsforbrug af cassava med dårlig ernæringsstatus.

Hvad er cassava? Hvad bruges den til?

Rødderne af kassava er rige på kulhydrater, hovedsageligt stivelse. Ifølge Food and Agriculture Organization er kassava den tredje vigtigste kilde til kalorier i troperne efter ris og majs. Cassava indtages på mange forskellige måder, bl.a. som hel rod, revet rod eller rodchips. Desuden fremstilles den til mel, som igen kan bruges til madlavning eller til fremstilling af kassava-baserede produkter som brød, kiks og budding eller drikkevarer lavet med tapiokaperler. I nogle lande spiser man også kassava-blade efter omfattende kogning. Ud over at blive brugt som menneskeføde anvendes kassava-produkter også som dyrefoder.

Illustration: Kassava

Illustration: Kassava:

Hvordan skal cassava forarbejdes for at gøre den sikker til konsum?

Cassava indeholder mere end én form for cyanogene glykosider. Forskellige sorter af kassava klassificeres generelt i to hovedtyper: sød kassava og bitter kassava. Søde cassavarødder indeholder mindre end 50 mg hydrogencyanid pr. kg på friskvægtbasis, mens rødder af den bitre sort kan indeholde op til 400 mg pr. kg.

Søde cassavarødder kan generelt gøres sikre at spise ved at skrælle og tilberede dem grundigt. Bittere cassavarødder kræver imidlertid en mere omfattende forarbejdning. En af de traditionelle måder at tilberede bitre cassavarødder på er ved først at skrælle og rive rødderne og derefter lægge dem i langvarig blød i vand, så de kan udvaskes og gæres, efterfulgt af grundig kogning for at frigøre den flygtige hydrogencyanidgas. Det er særlig effektivt at skære rødderne i små stykker og derefter lægge dem i blød og koge dem i vand for at reducere indholdet af cyanid i kassava. Mens frisk cassava kræver traditionelle metoder til at reducere dens toksicitet, har tilstrækkeligt forarbejdet cassavamel og cassavabaserede produkter et meget lavt indhold af cyanid og anses for at være sikre at bruge.

Hvilke andre spiselige planter indeholder cyanogene glykosider?

Bambusskud er en populær spise blandt den asiatiske befolkning. Det cyanogene glykosid, der findes i bambusskud, nedbrydes hurtigt i kogende vand. Andre spiselige planter, der indeholder cyanogene glykosider, omfatter kerner i kernerne af visse stenfrugter (f.eks. bitre abrikoskerner), limabønner osv.

Illustration: Bambusskud

Råd til forbrugerne

Køb fødevarer fra pålidelige leverandører.
Forbered cyanogene planter som f.eks. kassava og bambusskud korrekt før indtagelse. Cyanogene planter skal skæres i mindre stykker, lægges i blød i vand og koges grundigt i kogende vand.
Hold en afbalanceret kost for at undgå overdreven udsættelse for skadelige kemikalier fra et lille udvalg af fødevarer.

Rådgivning til handelen

Køb fødevarer og ingredienser fra pålidelige kilder.
Hold dig til god fremstillingspraksis for at minimere risikoen for naturlige toksiner i fødevarer.

Food Safety Focus (19. udgave, februar 2008) – Hændelse i fokus