Det traditionelle køkken fra Chitpavan Brahmins – et maharashtrisk samfund bosat langs Konkan-kysten – er utroligt velsmagende og fuldstændig vegetarisk.
- Af: Team Express FoodIE | Mumbai |
- Opdateret: May 12, 2016 1:39:32 pm
Maharashtrisk mad er ikke kun begrænset til ‘vada pav’, ‘misal’ og ‘usal’. Prøv dig frem med det mindre kendte Kokanastha-køkken.
Midtvejs fra Mumbai til Goa, ved NH66, ligger Guhagar – et uberørt strandparadis og Maharashtras bedst bevarede hemmelighed. Endnu mindre kendt end Guagar’s jomfruelige strand er byens fantastiske vegetariske mad – Ambe-haladiche lonache (frisk gurkemeje pickle), phanas chi bhajji (jackfrugt stegning), Kele koshimbir (moden banancurd salat), Dalimb usal (butterbean curry) og meget mere. I sidste måned kørte køkkenchef Vishal Atreya, chefkok på JW Marriott Sahar, ned til Guhagar og Diveagar – en mere berømt stranddestination – for at smage denne mad fra Kokanastha (af Konkan) Brahmins, som også er kendt som Chitpavan Brahmins.
Rejsen begyndte med en briefing af holdet, siger Atreya. “Jeg spurgte mit hold på over 100 personer, hvad lokal mad betød for dem. Da jeg fik svar som ‘vada pav’, ‘misal’ og ‘usal’, fortalte jeg dem, at de skulle døbes til deres egen mad.” Atreya – der flyttede fra Delhi til Mumbai sidste år – siger, at hans interesse for kulinariske traditioner som Chitpavan Brahmins’ kulinariske traditioner skyldes hans modvilje mod at lave mad med importerede produkter. “I Guhagar og Diveagar dyrker de fleste mennesker ris, kokosnødder og alle deres grøntsager – herunder jackfrugt og colocasia – i deres baghave. Hvor meget mere lokalt kan man få det?”, siger Atreya, der rejste med et hold af sine kokke, herunder kokken Rohit Joshi – som også tilhører Chitpavan Brahmin-samfundet.
“Det er simpel madlavning, der minder os om de smagsoplevelser, der er gået tabt for os”, siger kok Vishal Atreya fra Kokanastha cuisine.
Der findes forskellige legender om, hvordan Chitpavan-brahminerne slog sig ned i Konkan. En hinduistisk legende fortæller, at den mytologiske vismand Parashurama omvendte fiskerne til brahminismen, mens endnu en anden historie fortæller historien om skibbrudne persiske handelsmænd, der aldrig vendte tilbage. Antropologen VN Mandlik skrev i en undersøgelse, at Chitpavan Brahmins var immigranter fra Nordindien. Kokanastha-køkkenet har dog ingen paralleller i nogen anden indisk madlavningstradition. “De bruger et minimum af krydderier og én type krydderi i hver ret”, siger Atreya. Kokosnød og ris er de to grundpiller i Kokanastha-køkkenet. Selv om der findes en krydderiblanding kaldet goda masala – lavet ved at riste og male tørret kokosnød og forskellige slags krydderier, herunder tørrede røde chilier, spidskommenfrø, sesam, kanel, korianderfrø, bukkehornsfrø og peberkorn – bruges den sparsomt, siger Atreya.
På sin tre-dages tur til Guhagar og Diveagar smagte Atreya og hans hold på mad på lokale spisesteder som Savarkar Bhojanalay i Guhagar og lavede mad sammen med flere familier – herunder Bapats og Joshis i Diveagar. “Maden var mere intens, og smagen var mere tydelig i Guhagar. Jeg følte det måske, fordi det er et sted, der ikke er så kommercielt som Diveagar”, siger Atreya. Med stop ved mangohaver og cashewnøddeplantager oplevede kokkene madlavning fra jord til bord på første hånd. “Kaju chi usal er en af mine yndlingsretter fra Kokanastha. Den er lavet med bløde, unge cashewnødder”, siger Atreya.
Holdet vendte tilbage med over 50 opskrifter, som er blevet afprøvet med stor succes på Kokanastha-festivalen, der slutter i denne weekend. “Det er simpel madlavning, der minder os om de smagsoplevelser, der er gået tabt for os,” siger Atreya.
Kokanastha-festivalen er åben for aftensmad mellem kl. 19-21 på JW Marriott, Mumbai Sahar, indtil den 15. maj.
Phanas chi bhajji
Ingredienser
2 kopper – Jackfrugt (små tern)
6 – Tørrede røde chilier
1/2 tsk – Asafoetida
1 tsk – Spidskommenfrø
1 tsk – Sennepsfrø
2 spsk – Raffineret olie
1 spsk – Tamarindens frugtkød
1 kop – Frisk revet kokosnød
1/2 tsk – Gurkemejepulver
Salt efter smag
1 spsk – Jaggery
Metode
* Tag olie i en gryde. Tilsæt spidskommen og sennepsfrø. Lad det knitre.
* Tilsæt hele røde chilier, gurkemejepulver og asafoetida.
* Kog jackfrugtterningerne.
* Tilsæt kogt jackfrugt, sauter og tilsæt tamarindpulp.
* Tilsæt revet kokosnød og salt efter smag.
* Dæk gryden til, og lad grøntsagerne koge i 5 minutter.
* Pynt med frisk revet kokosnød, rød chili og frisk koriander, og server.
Ukadiche modak
Ingredienser
1 kop – Indrayani rismel
1 spsk – Ghee
En knivspids salt
1 kop – Jaggery
1 kop – Frisk kokosnød
Nutnøddepulver efter smag
Cardamompulver efter smag
Metode
* Varm vandet op og tilsæt rismel, salt og 1 tsk ghee. Bland og ælt dejen blødt.
* Lad dejen hvile i en time.
* Bland frisk revet kokosnød og jaggery, og kog den ved middelvarme, indtil jaggery er smeltet. Tilsæt muskatnød og kardemommepulver.
* Lav små kugler af dejen. Rul dem flade, og fyld dem med kokos-jaggery-blandingen.
* Form dem til en modak.
* Dyp bunden af modakken i vand, og læg den i en si foret med bananblad.
* Sæt siven oven på en gryde med kogende vand.
* Dæk siersækken til, og damp modak i 10 minutter.
* Servér den varm med Ghee.
Du har opdateringer
Følg os på Facebook, Twitter, Google+ & Instagram
📣 The Indian Express er nu på Telegram. Klik her for at tilmelde dig vores kanal (@indianexpress) og hold dig opdateret med de seneste overskrifter
For all the latest Lifestyle News, download Indian Express App.
-
- The Indian Express website er blevet vurderet som GRØN for sin troværdighed og troværdighed af Newsguard, en global tjeneste, der vurderer nyhedskilder for deres journalistiske standarder.
- Tags:FoodI.E