Disse velduftende grillede, velsmagende og søde bidder er en klassisk vietnamesisk forret/festmad. Perfekt til at spise med vennerne sammen med en kold øl eller tør hvidvin. Til chao tom vikles en hvidløgsagtig rejepasta rundt om en sukkerrørspind, dampes kort for at sætte pastaen og formen fast og grilles derefter til sidst. Rejestykkerne pakkes typisk ind i salat med krydderurter og dyppes i en nuoc cham-sauce. De delikate smagsnuancer af chao tom (hvordan udtaler man chao tom) er en vidunderlig mundfuld. Og sukkerrørspinden fungerer både som et godt spyd, der ikke let brænder på, og når rejerne er fjernet fra sukkerrørspinden, kan man tygge på sukkerrørspinden for at få en jagt på den forfriskende søde sukkerrørssaft. Hvor sjovt er det ikke?
Chao tom er en centralvietnamesisk specialitet (der findes mange slags chao fra denne region, men denne er den mest populære i Vietnam), og du er måske stødt på den på restaurantmenuerne. Jeg har ønsket at lave den i månedsvis, men kunne ikke finde lettilgængelige friske sukkerrør. Da der ville gå måneder, før Hmong-bønderne ville tilbyde frisk sukkerrør på vores lørdagsmarked, måtte jeg finde alternativer.
På det kinesiske/vietnamesiske Lions-marked i San Jose fandt jeg sukkerrør på dåse, som viste sig at fungere helt fint. Sukkerrørsafsnittene er klargjorte, og smagen er ganske fin for et dåseprodukt. Godt nok er sukkerrør på dåse ikke lige så blødt som frisk, men man kan sagtens tygge på dåseversionen.
Stick-muligheder: Fennikelblade, snittede sukkerrørsstænger fra dåse, flækket citrongræs
Hvad hvis du slet ikke har adgang til sukkerrør?
Jeg har fundet ud af, at friske citrongræsstængler også er en fin stand in. Vælg de store fede, der kommer på markedet nu. Kig efter stængler, der er godt 1 tomme brede ved den mest løgformede del. Jeg bruger kun de nederste 5 tommer, fordi de forbliver intakte, men du kan også bruge de øverste dele. Et andet alternativ til det tyggebare spyd er fennikelløgets frynser – den del, som vi desværre er nødt til at kassere. Min tanke er, at både citrongræs og fennikel passer godt til rejer og er smagfulde og kraftige, og jeg kan godt lide at tygge på dem friske, men de er for fiberrige til at sluge. De ligner sukkerrør i den henseende. Jeg prøvede alle tre typer stænger og rejerne, og de fungerede fint. Så du vælger, du kan lave fantastiske chao tom med let tilgængelige ingredienser! God fornøjelse.
Hvis du har ekstra rejer ved hånden
Jeg købte en masse rejer i denne uge for at udvikle denne opskrift, og endte med at lave en lidt mere kinesisk version af pastaen til kantonesiske fyldte krabbekløer, en dybstegt dim sum-favorit. Opskriften er på Asiandumplingtips.com, det nye site.
RECIS
Grillede rejer på sukkerrør
Chạo Tôm
Traditionelt laves chao tom ved at stødt ingredienserne med en morter og stødpistol, men en foodprocessor reducerer arbejdet voldsomt. Svinefedtet fungerer som små lardoner, der beriger blandingen; du kan skære svinefedtet fra en svinekotelet eller bruge bacon, hvis du har lyst. For at gøre fedtet let at hakke kan du koge det i vand i ca. 1 minut, så det bliver fast, inden du skærer det. Rapsolie er en fin erstatning, hvis du er bange for svinefedt. Når du bruger palmesukker, skal du huske at kværne det til en fin konsistens med en morter og stempel, før du måler det.
Mager 12 pinde, som serverer 4-6 personer som snack eller forret
Rejepasta:
1 pund mellemstore rejer, pillet og afpillet (13 ounces nettovægt)
Salt
2 teskefulde majsstivelse
2 teskefulde pakket palmesukker eller lysebrunt sukker
Generøst 1/4 teskefuld sort peber, friskmalet foretrækkes
2 teskefulde fiskesauce
1 stort æg, let pisket
2 fed hvidløg, hakket og knust til en pasta
2 spiseskefulde hakket skalotteløg
1 spiseskefuld hakket svinefedt eller 1 spiseskefuld rapsolie
1(20-ounce) dåse sukkerrør, eller 3 fede citrongræsstængler
1 til 2 spiseskefulde rapsolie
1 lille hoved blød bladsalat, f.eks. rødbladet, grønbladet eller smørbladet
8 til 12 kviste koriander
8 til 12 kviste mynte
8 til 12 kviste af andre friske urter, såsom rød perilla (tia to) og vietnamesisk balsam (kinh gioi) (se vietnamesiske urter for nærmere oplysninger)
3/4 kop Nuoc Cham dippingsauce
1. Frisk rejerne op ved at lægge dem i en si og vande dem med en rigelig mængde salt. Skyl straks under masser af koldt vand og lad dem dryppe godt af. Dup dem tørre med køkkenrulle.
2. Hak rejerne groft, og læg dem i en skål. Tilsæt en rigelig 1/4 tsk. salt, majsstivelse, sukker, peber, fiskesauce, æg, hvidløg og skalotteløg. Overfør det hele til en foodprocessor, og kør det hele til en grov pasta. Overfør den til en skål, rør svinekammen i, dæk den til med plastfolie, og sæt den til side i 15 til 30 minutter. Blandingen stivner, efterhånden som den ligger.
3. I mellemtiden skæres 3 eller 4 sektioner af sukkerrør i længderetningen i tynde stænger, hver mellem 1/4 og 1/2 tomme i diameter. Du skal kun bruge 12 sukkerrørsstænger og vil ikke bruge alt sukkerrør i dåsen. Gem det overskydende til en anden brug; gem evt. noget af siruppen til at lave en dip-sauce. (Hvis du bruger citrongræs, skal du skære 5 tommer lange sektioner af fra bunden og derefter kvarte hver sektion på langs. Hvis du bruger fennikelfrø, skal du skære 5 tommer lange stykker af, der er ca. 1/3 tomme i diameter; du skal muligvis halvere større stykker på langs). Uanset hvilken type pind du bruger, skal du tørre den med køkkenrulle og lægge den til side.
4. Beklæd en dampbakke med pergamentpapir, og smør pergamentet med olie. Gør en gryde med vand klar til dampning.
Læg salat og krydderurter på et fad. Kom dippingsaucen i en fælles skål. Stil begge dele ved bordet.
5. Hav en skål med vand i nærheden af det sted, hvor du arbejder, sammen med rejepastaen og sukkerrørspindene. Gør den ene hånd våd, og brug så den frie hånd til at lægge 2 spiseskefulde pasta i håndfladen, og spred den ud i en cirkel på ca. 2 1/2 tommer bred og godt 1/4 tomme tyk. Placér en sukkerrørspind oven på pastaen (enderne af pinden skal ikke være dækket), og luk hånden for at få pastaen til at sætte sig fast på pinden og omslutte den. Hold fast i sukkerrørspinden med den tørre hånd og drej pinden, mens du med den våde hånd klatter pastaen for at udjævne overfladen. Sæt den på den forberedte dampbakke. Gentag for at lave 11 mere. Læg de overskydende pinde på en tallerken.
6. Damp rejepindene over kogende vand i 3 til 4 minutter, indtil de er uigennemsigtige, let oppustede og netop gennemstegte. Overfør dem til en tallerken, og sæt dem til side til afkøling. Rejestængerne kan tildækkes og opbevares på køl i op til 3 dage; bring dem tilbage til stuetemperatur, når de skal grilles.
7. Forvarm en grill til middelhøj temperatur. Gnid i mellemtiden lidt olie på hver af rejeportionerne på hver pind; dette forhindrer, at de klistrer fast. Grill rejepindene i 6-8 minutter under hyppig vending, indtil pastaen syder, og der kommer en fin bruning. Læg dem over på et serveringsfad og præsenter dem med salat, krydderurter og dippingsauce.
For at spise, skæres hver rejepind lodret i 3 steder. De 4 smalle stykker rejepasta vil være lette at fjerne. Pak hver enkelt ind i et lille stykke salat med krydderurter og dyp dem i saucen. Tyg på sukkerrørspinden for at få lidt sød saft.
Note:
Y
Du kan stille rispapir og en skål til at lægge rispapiret i blød. Få folk til at konstruere rispapirruller. Små rispapir i majstortilla-størrelse fungerer godt til de små stykker rejer; eller bræk et større, 8 tommer bredt rispapir i halve. Du kan også bare lægge flere af rejerne i rispapiret for at få en stor rulle. Eller du kan tilføje nogle runde risnudler, bolle, til garneringen og pakke den ind med rejerne og urterne.