Heritage Barbecue Is a Game Changer For California Smoked Meat Fans

Der har altid været et loft over den Texas-style grillscene i Los Angeles, i det mindste juridisk set. Alle, der jagtede denne regionale version af brisket og ribs i det sydlige Californien i løbet af de sidste par år, fandt sig ofte afsondret væk i baggårde og underjordiske steder scoutet via Instagram DMs, til dels på grund af det mindre end lovlige udstyr, der bruges til at bringe alt det kød til live. Trudy’s Underground Barbecue, Moo’s Craft Barbecue og utallige andre fra Bartz til Flatpoint har været afhængige af offset røgovne for at få samme kvalitetskøkken som steder i Texas, men disse store tøndeformede metalbeholdere er aldrig blevet fuldt legaliseret i LA eller Orange County – eller sandsynligvis noget andet sted i Californien.

Heritage Barbecue, den mangeårige operatør ud af Anaheim, menes nu at være statens første offset røgning pop-up til at opstå som en fuldt licenseret selvstændig restaurant. Ejerne Brenda og Daniel Castillo arbejdede i årevis for at fremme muligheden for offset rygning i deres eget hjemlige amt og håbede, at skubbet for at legalisere driften fuldt ud ville føre til en udvidelse af genren i hele staten. “Jeg føler, at vi kan åbne dørene for en masse mennesker,” siger ejeren Daniel Castillo i telefonen. “Det er en stor bedrift. Og ærligt talt, hvis vi ikke kunne bruge offsets, tror jeg ikke, at vi ville have åbnet restauranten.”

De er langt fra alene. Andre som Austin-favoritten La Barbecue har i årevis været offentligt om at ville åbne i Los Angeles, men ejerne har gentagne gange sagt, at de ikke ville overveje en formel plan, før tilladelsen til rygeovnen var godkendt. Matt Horn fra Oaklands Horn Barbecue håber stadig på at åbne med et lignende udendørs pit-setup i år i det nordlige Californien, selv om det har været forsinket af byen. Moo’s gik fra baggårdgrilloperatør til ugentlig Smorgasburg-forpagter ved at operere med en tilladelse til en sælgers eventlignende tilladelse, men har endnu ikke sikret sig en fuldt ud realiseret offset rygerrestaurantopsætning af sin egen. Da Trudy’s blev lovlig under navnet Slab på West Third Street, fulgte den i fodsporene på steder som Bludso’s på La Brea og Maple Block i Culver City, idet den i stedet valgte en indendørs, af sundhedsstyrelsen godkendt røgeovn, der sidder under en ventilationshætte, i stedet for en mere Texas-traditionel udendørs offset-ovn.

Ray Ramirez fra Ray’s BBQ i Huntington Park har i årevis talt om at bygge et selvstændigt rum ved siden af sin restaurant i et butikscenter til permanent rygning, som skal godkendes af byen Huntington Park og amtet Los Angeles, men på det seneste har han i stedet lavet mad på to gigantiske gruber fra parkeringspladsen. Lignende opsætninger findes i hele staten fra steder som Ribtown BBQ i Jefferson Park til Jav’s BBQ i Anaheim og Grand Old BBQ i Flinn Springs, hvor der er passivt tilladt at drive røgning, selv om de ikke har fuld tilladelse til at gøre det. For at få alt det rigtige papirarbejde – i stedet for et stiltiende hovednøk af godkendelse – kræver det ofte langvarige og dyre samtaler med byens embedsmænd, bygnings- og sikkerhedsafdelingen, alle lokale sundhedsafdelinger og endda statens luftkvalitetsstyringsdistrikt, bare for at starte.

“Det handler i virkeligheden bare om en masse penge,” siger Castillo med et grin om den lange godkendelsesproces. Hans team arbejdede sammen med ingeniører og bygherrer og byen San Juan Capistrano på alle trin for at sikre overholdelse af ikke blot fremstillingen af rygeenhederne, men også placeringen på ejendommen og bedste praksis for opbevaring af træ, luftstrøm og arbejdstagernes sundhed og sikkerhed. Disse tiltag kostede titusindvis af dollars på bundlinjen og tog måneder at gennemføre – og de ødelagde endda en planlagt officiel åbningsfest den 4. juli.

Snart vil fans kunne stå i kø til Heritage Barbecue og forundres over det unikke ved det hele, i det mindste efter sydcaliforniske standarder. Det helt udendørs spiseområde er perfekt til statens nye retningslinjer for pandemier, komplet med passende distancerede køområder, der skubber sig forbi de afskilte dobbelte 1.000-gallons Harper-byggede røgovne med en størrelse på 1.000 gallon. Det er her, Castillo og holdet vil arbejde med brystet, hot links, oksekødsribben og meget mere, mens det indendørs køkken håndterer mac and cheese og andre nødvendige sider. Et flag fra staten Texas og lysbånd svajer over picnicborde og grus. “Det er virkelig åbent,” siger Castillo. “Det er den Austin-stemning, vi gik efter, hvor du bare kører ned ad gaden, og noget ligger bare i vejkanten. Du kan gå lige ind.”

Den store åbning af Heritage Barbecue finder sted den 18. juli i San Juan Capistrano, og ligesom i Texas vil alt være tilgængeligt, indtil det hele er opbrugt, med start hver dag kl. 11.00. Planen lige nu er at servere for “et par hundrede mennesker om dagen” syv dage om ugen, siger Castillo. “Men jeg ved virkelig ikke, hvad der kommer til at ske. Måske bliver vi et fænomen, ligesom Howlin’ Ray’s eller noget i den stil.”

Fænomen eller ej, er der ingen tvivl om, at Heritage Barbecue allerede er den første af sin slags.

Heritage Barbecue. 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA.

• Gov. Newsom beder næsten alle SoCal Counties om at lukke indendørs spisesteder med det samme



Ribbensteg



Brisket



Ribs og svinekam



En bakke med masser



Røgere klar



LA Restaurant News

En strid om tipspulje på Venice Steakhouse har fået seks tjenere til at protestere

LA Restaurant News

LA’s elskede Dive Bars kan genåbne om et par uger efter at have været lukket i mere end et år

AM Intel

LA Restauranter i LA fortsætter med at tilbyde take-Out for Safe Passover Dining