Smag er et Jedi-trick af sindet, en kombination af den gustatoriske smagssans og den olfaktoriske lugtesans, som din hjerne sammensmelter til en ny fornemmelse. For at give dig en idé om, hvor smart din hjerne er med hensyn til smag, skal du tænke på følgende: Din hjerne registrerer lugte forskelligt, alt efter om du indånder eller udånder. Det er helt vildt! Det svarer til at sige, at hvis du stryger din hånd fra venstre mod højre på en kold bordplade, føler du temperaturen anderledes end hvis du stryger fra højre mod venstre. Vores hjerne er bygget op til at behandle lugtsignaler på to forskellige måder; smag bruger den anden måde.
Nogle definitioner vil gøre det lettere at diskutere dette. Orthonasal olfektion er defineret som det, din næse registrerer ved at snuse til noget, der findes i verden. Når man snuser til en rose, medmindre man også tygger på den, bruger man den ortonasale vej til at lugte. Retronasal olfektion er det, som din næse opfanger i de fødevarer, du spiser, når luften tages ind fra munden og cirkuleres op til næsehulen. Selv om du ikke bemærker, at det sker, sker det! Prøv at tygge på mad med næsen klemt sammen: afbryd luftstrømmen, og vupti, så er smagsoplevelsen væk.
For at opklare dette trick fra hjernen gav en forsker, Paul Rozin, forsøgspersoner ukendte frugtsafter og supper via den ortonasale rute – “Her, snus til dette; husk denne lugt” – og gav derefter fødevarerne til forsøgspersonerne igen via den retronasale rute (gennem et plastikrør) og bad dem om at identificere den tidligere huskede lugt. De gjorde det forfærdeligt dårligt. Samme stof, samme sanseapparat, helt anderledes oplevelse. Som jeg lovede, er lugten enkel i abstrakt forstand, men kompliceret i detaljerne, så det følger heraf, at smagen ikke er anderledes.
Fra et praktisk perspektiv er det et spørgsmål om eksponering og præferencer, hvilke smagsstoffer man kan lide eller ikke kan lide. Rozin begyndte at studere det ortonasale og retronasale spørgsmål, da han blev forbløffet over stinkende oste – hvordan kan det være, at vi har en anden oplevelse af smag for noget, der lugter ulækkert? Der er meget, som psykologer og fysiologer stadig er i gang med at udforske. Heldigvis behøver man ikke at være det for at lave et godt måltid. Når du arbejder med mad, skal du huske på, at smag er en specifik kombination af de to sanser smag og lugt, men ikke en ligefrem opsummering af de to. Smag på maden for at justere smagen, før du serverer den! Det er ikke nok at lugte alene.
Her er nogle tips til god smag, når du laver mad:
- Tyg! Det er ganske vist et mærkeligt forslag til god smag, men når du tygger maden, knuser, blander og sparker du en masse forbindelser op, som dit lugtesystem kan registrere, hvilket tilføjer dufte, der indgår i smagsoplevelsen. Husk, at for at en forbindelse kan aktivere en lugtreceptor, skal den være til stede på det sted, hvor den kan registreres. Dette rejser spørgsmålet: fører det til en anden smagsoplevelse at tygge mad med åben mund? (Hvis dyr altid tygger med åben mund…)
- Brug friske krydderurter. De fleste tørrede krydderurter har en svagere smag, fordi de flygtige olier, der er ansvarlige for aromaerne, oxiderer og nedbrydes, hvilket betyder, at de tørre krydderurter er en bleg erstatning. Tørrede krydderurter har dog deres plads; det giver mening at bruge dem midt om vinteren, når etårige planter som basilikum ikke er i sæson. Opbevar tørre krydderurter et køligt, mørkt sted (ikke over komfuret!) for at begrænse deres eksponering for varme og lys, som bidrager til nedbrydningen af organiske forbindelser i krydderier. Mal dine egne krydderier. Brug ikke færdigmalet sort peber; det mister meget af sin smag med tiden, da mange af de flygtige forbindelser ændrer sig. Friskrevet muskatnød er også meget stærkere end formalet muskatnød. Aromastofferne i et færdigmalet krydderi vil have haft tid til enten at blive hydreret eller oxideret og spredt, hvilket resulterer i smagsændringer. De fleste tørrede krydderier har også gavn af at blive kogt i olie eller i en tør stegepande ved moderat, men ikke brændende varme – som en måde at frigive deres flygtige kemikalier på, uden at de bliver nedbrudt.
- Du må ikke se bort fra frosne ingredienser. Kommercielt frosne grøntsager og frugter er praktiske og fungerer fint i nogle retter. Det har fordele at fryse produkterne ned, lige når de er høstet: nedbrydningen af næringsstoffer er standset, og det frosne produkt er fra sæsonens højdepunkt med maksimal smag (hvorimod den friske version i din butik måske er blevet høstet tidligt eller sent). Frosne produkter er især nyttige, hvis du kun laver mad til dig selv: du kan tage en enkelt portion ud efter behov. Ønsker du at fryse din egen høst eller et overskud fra en CSA (Community-Supported Agriculture) madportion? Se side 365 i min kogebog (du kan købe den her) for at se, hvordan du bruger tøris. (Frysning i fryseren derhjemme tager for lang tid og fører til svampede grøntsager.)
- Brug alkohol i madlavningen. Min yndlingsrestaurant i San Francisco bruger kirschwasser i sine frugtsoufflés, og at tilsætte et stænk vin i saucer eller til at afbløde en gryde for at lave en hurtig sauce er standardpraksis. Brugen af alkohol ændrer smagen på grund af alkoholens kemi: Den erstatter de vandmolekyler, der normalt er knyttet til forbindelser, hvilket resulterer i lettere molekyler, der er mere tilbøjelige til at fordampe, og med højere fordampningshastighed er der flere flygtige stoffer, som din næse kan registrere.
*Se også: Smagsafvigelser