Først og fremmest er det vigtigt at skelne mellem de typer fedtsyrer, der kan danne cellens membran:
Opmærksomheden henledes på, at både cis- og transfedtsyrer er umættede, forskellen er konformationen omkring dobbeltbindingen. En transfedtsyre er mere eller mindre en lige linje, mens cis-fedtsyren har et mærkbart “knæk” ved dobbeltbindingen.
Nu har den foreslåede molekylære mekanisme bag de sundhedsrisici, der er forbundet med transfedtsyrer, noget at gøre med en egenskab ved cellemembranen, der kaldes membranfluiditet. Denne egenskab påvirker cellens evne til at sende og modtage signaler, og den påvirker i høj grad funktionen af mange proteiner, hvis struktur og rolle er afhængig af membranens tilstand. Membranen skal være tilstrækkelig flydende for at kunne opfylde sit formål korrekt.
(Hvis du ikke har tid til at læse et langt svar, kan du springe til det sidste afsnit nu. Ellers kan du fortsætte…)
En af de vigtigste funktioner for cellens membran er at adskille cellens indre fra omverdenen for at kontrollere cellens indre miljø, hjælpe den med at undgå skader fra det omgivende miljø og håndtere skadelige stoffer eller ugunstige livsbetingelser. Cellen har imidlertid brug for at kommunikere med omverdenen gennem forskellige signalmekanismer, som indebærer at sende og modtage kemiske signaler, samt at tilpasse sig selv til forskellige levevilkår. For at kunne gøre det skal cellen have en membran med en dynamisk struktur, dvs. en membran, der kan tilpasse sig det omgivende miljø. Evolutionen har bestemt, at dette bedst kan opnås ved hjælp af et lipiddobbeltlag.
Dette billede viser en del af en cellemembran, som består af mange fedtsyrer i en formation, der anses for at være den energimæssigt mest stabile på grund af fedtsyrernes hydrofobiske/hydrofile vekselvirkninger indbyrdes og med det omgivende vand. Dette billede viser også, hvordan kolesterol er indlejret her og der i bilaget.
Målet for en membrans væskeformighed er et resultat af den type fedtsyrer, der danner den, og membranens indhold af kolesterol.
For at sige det enkelt, jo flere lige fedtsyrer i membranen, jo mere stiv (dvs. mindre flydende) vil den være. Jo flere “afbrydelser” af de hydrofobiske interaktioner mellem fedtsyrernes haler (ved “knæk” i halerne eller kolesterol), jo mere flydende vil membranen være.
Overstående billede viser to forskellige tilstande af membranen. I højre side indeholder membranen hovedsagelig lige (dvs. mættede og/eller trans) fedtsyrer, hvilket resulterer i en mere stiv og viskøs membran. Denne tilstand gør det vanskeligere for cellen at kommunikere med omgivelserne (kemiske signaler kan ikke let trænge ind i cellen, proteiner i membranen er mindre mobile osv.) I venstre side indeholder membranen flere umættede fedtsyrer i cis-konformationen. Det “knæk”, der kendetegner cis-fedtsyrerne, er hovedårsagen til, at denne membran er mere flydende – det gør det sværere for fedtsyrernes haler at klæbe sammen på grund af hydrofob tiltrækning. kolesterol tjener samme formål som disse “knæk”. ved at forstyrre tiltrækningen mellem fedtsyrernes hydrofobiske haler. Dette er en meget vigtig rolle, som kolesterol spiller i stort set alle celler i kroppen, hvilket gør kolesterol til et meget vigtigt molekyle i kroppen.
For at opsummere betragtes transfedtsyrer som usunde, fordi de ved indtagelse for det meste forbliver intakte (dvs. vil ikke blive metaboliseret; da denne form for fedtsyrer ikke findes i naturen, har kroppens enzymer en begrænset evne til at katabolisere dem), og så kan de trænge ind i cellemembraner, danne stive hydrofobiske bindinger med de andre fedtsyrer og mindske membranens samlede væskefylde.
Se Kost og HD – artikel fra Stanford University.