Der var engang en tid, hvor salt var guld værd – bogstaveligt talt. Og det var også helt rigtigt. Uden salt ville livet ophøre. Dine muskler ville ikke fungere, din evne til at tænke ville være nedsat, din hukommelse ville svigte, og dit hjerte ville holde op med at slå. Og alligevel er salt i dag en dæmon i kostverdenen.
Som med så mange af vores latterlige kostfænomener peger fingeren i den helt forkerte retning, og meget afhænger af, hvordan vi definerer “salt”.
Der er tre grundlæggende typer salt, som de fleste af os kan købe – almindeligt bordsalt, havsalt og stensalt – og inden for disse tre kategorier er der talrige variationer med hensyn til kilde og kemisk sammensætning.
Det kan være nyttigt at tænke på salt på samme måde, som man tænker på sukker. Raffineret sukker indeholder ingen af de sporstoffer (meget lave niveauer af både essentielle og ikke-essentielle mineraler) og cofaktorer, der er nødvendige for sundheden, som uraffineret sukker gør. Disse sporstoffer og cofaktorer er også nyttige for at hjælpe kroppen med at omsætte sukker bedre. Uden dem er sukker blot kalorier.
Den usunde årstid
Salt er stort set på samme måde. Uraffineret salt, hvad enten det er udvundet fra jorden eller høstet i havet, indeholder et bredt spektrum af sporstoffer, ofte i samme balance som findes i menneskets blod. Disse omfatter magnesium og kalium, som er nødvendige for sundheden, og som hjælper kroppen med at omsætte natriumet bedre. Kalium og magnesium arbejder nemlig synergistisk sammen med natrium for at regulere vandbalancen og nerve- og muskelimpulserne. Jo mere natrium du spiser, jo mere kalium og magnesium skal du bruge for at opretholde balancen. De færreste af os får nok af disse elementer i vores kost, men alligevel spiser vi store mængder natrium i salt.
Raffineret bordsalt af industrikvalitet er derimod blevet fjernet alle disse sporstoffer. Det er rent natriumklorid med et antiklumpningsmiddel og i nogle tilfælde tilsat jod.
Hvis konceptet om bordsalt som et industrielt produkt skræmmer, så tænk på, at ligesom så mange af de produkter, vi bruger, afhænger den populære form, som salt i sidste ende får, af, hvad der er mest rentabelt for industrien. Kun omkring syv procent af det producerede salt går til fødevarer; de øvrige 93 procent går til industrien, som har brug for kemisk rent natriumklorid til fremstilling af sprængstoffer, klorgas, bagepulver, gødning og plastik.
Tilsætningen af jod til bordsalt er et reelt problem og gør det “enkle” bordsalt, som så mange af os er afhængige af, til lidt mere end en gift.
I 1995 vedtog Verdenssundhedsforsamlingen begrebet universel saltjodisering (USI), dvs. jodering af salt til konsum og husdyrbrug, med henblik på at udrydde jodmangelsygdomme (IDD) og beslægtede lidelser som struma, kretinisme, myxødem hos voksne og neurologiske lidelser hos børn. Som følge heraf kræver lande over hele verden rutinemæssigt, at alt salt skal indeholde tilsat jod (bortset fra kosher salt, som ikke indeholder nogen tilsætningsstoffer).
Problemet er, at jodering af salt er en grov form for forebyggelse, der er mere egnet til dem, der lever under hungersnød. Mennesker, der spiser en forholdsvis afbalanceret kost, er ikke i risiko for jodmangel, fordi jod er bredt tilgængeligt i havfisk, skaldyr, æg, kornsorter, bælgfrugter og mejeriprodukter fra køer, der er fodret med jodiseret salt. Visse tilsætningsstoffer i fødevarer indeholder også jod.
Men der er også skjulte kilder til jod, som betyder, at de fleste af os får for meget jod. Det drejer sig bl.a. om hostespiratorer, antiseptiske midler, visse lægemidler som sulfonamid, lithium, dopamin, steroider, aspirin og visse hjerte- og antidiabetiske lægemidler. Naturlige kosttilskud som tang og tang indeholder også høje
niveauer af jod.
Tvangsmedicinering med jodiseret salt øger i høj grad vores jodindtag, og som følge heraf risikerer folk i Vesten at blive overbelastet med jod. Så meget som 75 procent af kroppens jod lagres i skjoldbruskkirtlen og bruges til produktion af hormoner, der regulerer stofskiftet. Hvis der er for meget jod, bliver niveauet af disse hormoner farligt ubalanceret, hvilket kan føre til stofskifte- og immunforsvarssygdomme.
I Galicien i det nordvestlige Spanien, hvor jodholdigt salt er obligatorisk, er der en unormalt høj forekomst af hyperthyroidisme (en overaktiv skjoldbruskkirtel), især blandt kvinder. I Japan og USA, hvor indtagelsen af jodholdigt salt er størst, er problemerne med for meget jod ansvarlige for helbredsproblemer som bl.a. thyroiditis (betændelse i skjoldbruskkirtlen) og hyperthyroidisme, der bl.a. kan give øget hjertefrekvens og blodtryk, unormal hjerterytme (arytmier), overdreven svedtendens, rysten i hænderne (rysten), nervøsitet og angst og søvnbesvær (søvnløshed).
Som med alt, hvad du putter i din krop, er det værd at være både nysgerrig og krævende, når det gælder valg af salt.
Bedre valg omfatter minesalt eller stensalt og havsalt – så længe de er uraffinerede. Mærkerne på saltemballagen er ikke altid tydelige i denne henseende. Hvis du kigger på ingredienserne, og der kun står natriumklorid, så ved du imidlertid, at dit såkaldt “sunde” natursalt er lige så raffineret som almindeligt salt.
Uraffineret salt har generelt ikke den rene hvide farve, som de fleste af os er vant til; det har en tendens til at være råhvidt eller lyserødt – som f.eks. de rosa krystaller i Himalayasalt – eller gråt som i atlantisk eller keltisk salt (nogle havsalte får også unikke farvetoner fra de lerkar, hvori de krystalliseres). Farverne antyder, hvilke mineraler der er i saltet. Faktisk kan ægte uraffineret stensalt indeholde mere end 90 forskellige sporstoffer.
Uraffineret salt uden et tilsat antiklumpningsmiddel har også en tendens til at klumpe sammen med tiden, da det absorberer fugt fra luften – så det kan ikke puttes i en sildeshaker. Det har dog en langt mere afbalanceret kemisk sammensætning end industrisalt, og nogle ernæringseksperter mener, at det er lige så helbredende for vores kroppe, som bordsalt er skadeligt, selv om der er en frustrerende mangel på forskning, der underbygger dette.
Taget med en knivspids
Ved at vælge uraffineret salt støtter du måske også mindre virksomheder og sociale virksomheder, hvilket gør valget ikke kun sundt, men også etisk, især hvis du vælger lokalt indkøbt salt frem for salt, der er produceret langt væk. I Det Forenede Kongerige findes der tre kilder til lokalt produceret salt: Maldon-salt fremstilles af havvand, der hentes fra floden Blackwater i Essex, Cornish Sea Salt høstes af vand, der hentes direkte fra havet ud for Cornwalls kyst, og det walisiske Halen Môn fremstilles af vand, der hentes fra Menai Straits. Uraffineret keltisk havsalt, der høstes ud for Bretagnes kyster, kan også fås i Det Forenede Kongerige. Alle hævder at bevare et højt indhold af sporstoffer.
Rådgivningen til alle, der står i et dilemma med salt, er ganske enkelt denne: “Dårligt” salt er dårligt for dig – og for meget af en og samme ting i kosten kan forårsage alvorlige ernæringsmæssige og kemiske ubalancer. Så når du vælger, så vælg et uraffineret salt, og brug det kun lejlighedsvis som krydderi.
Hvis du ønsker at skære ned på dit saltindtag, skal du holde op med at spise færdiglavede måltider og snacks. Disse er langt den største kilde til skjult salt i vores kost.
Vær også opmærksom på, hvad du spiser fra dag til dag. En række fødevarer, som f.eks. røget kød og fisk, er naturligt salte, så du behøver ikke at tilsætte mere. Når du laver mad, skal du gradvist sænke saltmængden hver gang du laver mad, så din gane efterhånden vænner sig til mindre. Til sidst vil du have vænnet dig af med smagen for stærkt saltede fødevarer. Du kan også pifte smagen af et måltid op ved at bruge krydderurter og krydderier (hvidløg, ingefær, citrongræs osv.) på en kreativ måde. Basisfødevarer som ris og pasta har ikke brug for ekstra salt, især ikke hvis du spiser dit måltid med en kød- eller ostesauce, som allerede indeholder en del salt naturligt.
Pat Thomas er forfatter til flere bøger med fokus på sundhed og miljø og tidligere redaktør af Ecologist
Sodium eller salt?
I henhold til Food Standards Agency er et mål for det daglige indtag af salt:
- 0 – 12 mdr. – mindre end 1 g pr. dag
- 1 til 3 år – 2 g pr. dag
- 4 til 6 år – 3 g pr. dag
- 7 til 10 år – 5 g pr. dag
- 11 år og derover – 6 g pr. dag
Det anbefalede øvre niveau på 6 g salt dagligt svarer til ca. 1 teskefuld; De fleste voksne indtager ca. 8-10 g salt (ca. 2 teskefulde) dagligt uden at være klar over det. Så meget som 75 % af en persons indtagelse af salt via kosten kommer fra forarbejdede fødevarer som brød, morgenmadsprodukter og konditorvarer, og producenterne har været langsomme til at reducere saltindholdet i deres produkter eller til at gøre deres mærkning klar.
De fleste fødevaremærkninger viser f.eks. ikke, hvor meget salt der er i et produkt – og de fleste af os ved ikke, hvordan vi skal forstå de oplysninger, der er der. Når der gives oplysninger, er de ofte angivet som “natrium”, som skal ganges med 2,5 for at give den faktiske saltmængde, selv om nogle producenter nu angiver “saltækvivalent” og relaterer dette til de vejledende daglige indtag for voksne.