Hvis du begynder på et bageprojekt og opdager, at du er løbet tør for smør eller shortening, skal du ikke gå i panik. I de fleste opskrifter kan du erstatte smør med shortening eller shortening med smør. Men før du laver den kage, tærte eller de småkager, skal du regne lidt på det.
En spiseskefuld smør svarer ikke til en spiseskefuld shortening. Det skyldes, at mens shortening er 100 procent fedt, er smør kun omkring 80 procent fedt. Omkring 15 procent af smør er vand, og resten er mælketørstof.
Når du erstatter det, skal du foretage nogle justeringer, der involverer noget meget grundlæggende køkkenmatematik. Denne matematik er meget nemmere, hvis du har en digitalvægt, der kan indstilles til gram. Vægt (ikke volumenmålinger som f.eks. kopper) er en mere præcis måde at måle ingredienser i bagning på.
Substitution af smør med shortening
Som eksempel har du en opskrift på småkager, der kræver to stykker smør (1 kop eller 226 gram), men du ønsker at bruge shortening i stedet. Der er to trin:
- Multiplicer smørets vægt med 0,8, hvilket giver dig 181 gram. Så meget shortening skal du bruge.
- Multiplicer smørets vægt med 0,15, hvilket giver dig 34 gram (ca. 2 spiseskefulde) mælk eller vand, som du skal tilsætte for at opveje vandet i smørret.
Du kan teknisk set udelade den ekstra væske i trin 2. Da du har mindre væske end i den oprindelige opskrift, vil dine småkager sprede sig mindre og være mere tyggede.
Nogle praktiske omregninger af smør fra volumen til vægt:
- 2 pinde: 1 kop, 225 gram eller 8 ounces
- 1 pind: 1/2 kop, 113 gram eller 4 ounces
- 1 spiseskefuld: 14 gram eller 1/2 ounce
- 1 teskefuld: 5 gram
Skift smør ud med shortening
Når du skifter smør ud med shortening, skal du blot lave den modsatte beregning og tage højde for den ekstra væske. Lad os sige, at du har en kageopskrift, der bruger 1/2 kop shortening (95,5 gram), men du vil bruge smør i stedet
- Multiplicer vægten af shortening med 1,25, hvilket giver dig 114,6 gram. Så meget smør skal du bruge.
- Multiplicer vægten af smørret med 0,15, hvilket giver dig ca. 10 gram væske eller ca. 2 teskefulde, som du skal trække fra opskriften.
Det er en mindre justering, men med bagning skal dine ingredienser måles med præcision, hvis du vil have, at opskriften skal blive, som den skal.
En sidste bemærkning om udskiftning
Det er værd at påpege, at hvis du erstatter smør med shortening (eller omvendt) uden at foretage disse justeringer, betyder det ikke nødvendigvis, at opskriften bliver dårligt. En eller to spiseskefulde væske på den ene eller anden måde i en opskrift, der giver 60 småkager, er ikke nok til at gøre forskellen mellem gode og dårlige småkager.
Kagernes konsistens bliver måske lidt anderledes – mere tøffede eller mere sprøde, afhængigt af hvilken måde du erstatter dem på. Udskiftningen vil påvirke smagen, da shortening ikke har den samme fylde som smør. Shortening giver snarere de andre ingredienser mulighed for at skinne og stå i centrum.