Det er vaffeluge her på Kitchen Encounters, og takket være at jeg har fundet den perfekte opskrift på vafler, som min veninde Teresa gav mig for et par dage siden, kan jeg skrive mine opskrifter på kylling og vafler, lavet på to måder: PA Dutch- og Southern Fried-stil. Jeg har hidtil tøvet med at gøre det, fordi jeg er vokset op i PA Dutch Country (Eastern, PA), landet med Pennsylvania Dutch-kylling og vafler. Min forlovedes bedstemor (“Nana”) fra Mantzville var PA Deutsch, og hendes vafler var fantastiske, lavet på basis af creme fraiche. Ud over at hver familie havde deres yndlingsopskrift på disse vafler med stegt kylling og sovs-topping, havde de også deres yndlingssteder, hvor de kunne spise dem. Kylling og vafler blev serveret på alle spisesteder og restauranter og på landsmesser og country clubs. Et par gange om året serverede kirker, slangekompagnier (brandstationer) og organisationer som Kiwanis og Lion’s Clubs kylling og vafler ved deres indsamlinger:
Kylling og vafler er ikke bare et måltid, det er større end det…
… det er en afslappende, trøstende, civiliseret livsstil.
Både mine opskrifter på kylling og vafler har altid været VIRKELIG gode, men jeg har altid følt, at de kunne være tættere på perfektion, hvis jeg bare kunne få fingrene i en bedre opskrift på vafler. Simmer ned. Dette er ikke en kritik af Nana (som lavede PA hollandske vafler med creme fraiche) eller tante Yula (som lavede sydlandske kærnemælksvafler). De lavede det, som deres forfædre lavede på de vaffeljern, de havde til rådighed: Vafler i amerikansk stil på vaffeljern i amerikansk stil:
Vafler lavet med bagepulver og/eller bagepulver er amerikanske vafler, og de laves på et vaffeljern med lavvandede, fine riste. Syrlige ingredienser som creme fraiche og kærnemælk er almindelige tilsætningsstoffer til amerikanske vafler.
Vafler, der er lavet med gær, er belgiske vafler, og de laves på et vaffeljern med dybe, kraftige riste. Gær giver ikke kun disse vafler en fuldt udviklet syrlig smag, det giver dem også en meget let og luftig konsistens, som man ikke får ved at bruge bagepulver og/eller bagepulver.
Det er desværre sådan, at betegnelsen “belgisk” vaffel i dag er kommet til at referere til den type vaffeljern, der anvendes, snarere end til opskriften, som er lavet med gær. Det betyder, at du kan lave alle slags vafler i begge typer maskiner, men medmindre din dej er lavet med gær, laver du ikke en belgisk vaffel.
Hvorfor jeg mener, at belgiske vafler er bedre til kylling og vafler:
Der er en tre grunde: 1) Smag. Den fuldt udviklede gærsmag er til stede og er medregnet. Den holder sig på gaflen sammen med den krydrede ristede eller stegte kylling. 2) Tekstur. De er sprøde udenpå, lette og luftige indeni, og, de dybere riller holder sovs og/eller honning eller sirup så meget bedre end de lavvandede. 3) Portionsstørrelse. En 4″ firkantet vaffel toppet med en generøs portion kylling og en grøntsag ved siden af er et godt måltid. En kæmpe vaffel på størrelse med en kæmpe middagstallerken med en halv kylling ovenpå er ekstrem spisning (og ikke for mig).
Du siger Pennsylvania Dutch, vi siger Pennsylvania Deutsch:
Jeg er her for at gøre det klart, at Pennsylvania Dutch-køkkenet ikke kun hører til PA, og det er heller ikke hollandsk. Udtrykket “hollandsk” var de tidlige engelske bosættere slang for det tyske ord “Deutsch”. Så: Når de fleste mennesker fejlagtigt siger “Pennsylvania Dutch”, burde de sige “Pennsylvania Deutsch”, hvilket giver de germanske eller tysktalende indvandrere fra Tyskland og Schweiz æren for dette køkken. De fleste af disse mennesker var enten amish, mennonitter eller brødremenigheder, som alle blev betragtet som “anabaptister”.
De var på flugt fra bjergene i Schweiz og Sydtyskland for at undgå religiøs forfølgelse og etablerede flere samfund i Lehigh Valley. Hvorfor? Tak William Penn for hans fritænkende, åbne døre, lige muligheder for alle uanset religion eller racepolitik. Pennsylvania satte et eksempel for de andre kolonier, som alle havde indført en officiel “statsreligion”. Pennsylvania. Den første til at byde folk af alle trosretninger og samfundslag velkommen? Det kan du tro.
En smule om PA Dutch (PA Deutsch) kylling og vafler: I Pennsylvania Dutch-landet er kylling og vafler en almindelig søndagsaften (de kalder “middag” for “aftensmad” der). Begrebet er højst sandsynligt opstået fra “stegt havkat og vaffel”-middage, der blev serveret i Philadelphia-området på spisesteder langs Schuykill-floden (hvis tilførende bække var fulde af frisk havkat). Schuylkill Hotel (grundlagt i 1813) var det første kendte sted sammen med Catfish and Waffle House, der lå ved Schuylkill Falls, og som fra 1848 og frem til begyndelsen af 1900-tallet havde en blomstrende forretning udelukkende på grundlag af mund-til-mund-anbefalinger. Der skal ikke megen fantasi til at finde en grund til, at befolkningen i de omkringliggende hollandske landbrugssamfund i Pennsylvania (tæt forbundne grupper af familieorienterede mennesker, der holdt sig for sig selv og aldrig gik ud at spise) tog denne billige måde at spise hjerteligt på til sig selv ved at erstatte ristede eller stuvet kyllinger fra gården med vafler (yankee-versionen af biscuits and gravy). Det er heller ikke så svært at se, hvorfor de ikke ville have erstattet stegt kylling med stegt havkat for at opfinde stegt kylling og vafler.
Pennsylvania Dutch Chicken & Vaffler a la Mel (i 3 E-Z dele)!
Ingen respektabel madentusiast hævder nogensinde at have “den bedste” opskrift på noget som helst, men jeg vil sætte denne opskrift på kylling og vafler op mod alle andres. Hvis den ser lang og kompliceret ud, er det kun på grund af alle de trin-for-trin-fotos, jeg har taget for at hjælpe dig.
Dette er en enkel og ligetil opskrift med tre nemme komponenter, der tilsammen resulterer i én ekstraordinær middag:
Lette, sprøde vafler er fyldt op med en blanding af saftig stegt kylling, løg og selleri, overhældt med en velsmagende, silkeagtig kyllingesovs.
Del 1: Tilberedning af vaflerne (dit eller mit valg)
~ Trin 1. Jeg forbereder mine vafler og lægger dem på en stor rist, der er blevet placeret i en 17 1/2″ x 12 1/2″ bageform foret med pergamentpapir. Når de er afkølet til stuetemperatur, dækker jeg formen med plastfolie. Dette kan gøres om morgenen eller en dag i forvejen. Før servering afdækkes og placeres panden i en forvarmet 350 grader varm ovn længe nok til at genopvarme og sprøde dem, ca. 5-6 minutter (fejl på den side af sprød).
Note: Hvis du kun serverer 1-2 vafler ad gangen, kan du sætte dem i brødristeren i ca. 1 minut for at genopvarme og sprøde dem (fejl på den side af sprød).
~ Teresa’s Easy-to-Make Overnight Belgian Waffles ~ opskrift kan findes i kategorierne 9, 11, 18, 20 & 21, eller, ved at klikke på linket Relateret artikel nedenfor. De er fantastiske.
Del to: Stegning af kylling(e)
IMG_1839~ Trin 1. Du skal bruge:
1, 7 1/2-8 pund stegekylling,
men jeg koger klogt og steger 2.
Det giver masser af sovs til dine vafler, og på samme tid har jeg en hel “restkylling” til salater og sandwiches.
Hakker & groft & og blander sammen:
3 kopper gult løg
1 kop selleri.
Fyld blandingen i fuglehullerne. Placer fuglene på en rist i en stor, disponibel bradepande, hvori:
2, 14 1/2 dåser kyllingebouillon
er blevet lagt. Top med:
groftmalet havsalt og peberkornsblanding.
~ Trin 2. Steg uden låg på midterste rille i en forvarmet ovn på 350 grader, indtil et kødtermometer, der er placeret i brystet og derefter i lårdelen, har nået en indre temperatur på 160-165 grader. Ideelt set kan jeg godt lide at fjerne min kylling, når temperaturen er mellem 161 og
163 grader. Begge mine fugle vejede ca. 7 3/4 pund, og afhængigt af din ovntemperatur skal de stege i ca. 1 time og 45 minutter.
~ Trin 3. Tag kyllingen ud af ovnen, og dæk panden tæt til med alufolie, så den kan hvile og dampe i 1 time. Dette vil gøre det muligt for saften i kyllingen at fordele sig jævnt og gøre kyllingekødet ekstremt fugtigt, mørt og saftigt.
Note: Dette er ikke den måde, jeg normalt steger fjerkræ på, men det er sådan, jeg gør det til denne særlige opskrift. Hvis du vil læse mine officielle regler, kan du tjekke mit indlæg ~ Stegning af fjerkræ & Lavning af sovs: Mine egne teknikker & Oration (den lange og ikke så korte af den) ~ i Kategori 15.
~ Trin 4. Tag kyllingen op, og overfør hver kylling til en separat tallerken.
Hvis du bruger en langskaftet ske, skovler du løg/bladselleri-blandingen fra midten af hver fugl og overfører den til en, lille, fælles skål. Dæk den ene kylling med plastfolie, og sæt den til side.
Dæk den ene kylling med plastfolie, sæt den til side for at køle helt af, og sæt den derefter på køl til senere brug.
~ Trin 5. Fjern og kassér alt skindet fra kyllingen ved hjælp af en hvilken som helst metode, du kan lide. Fjern alt kødet fra slagtekroppen ved hjælp af en hvilken som helst metode, du kan lide. Jeg bruger en kombination af en kokkekniv og mine fingre. Denne møre, smagfulde kylling er bedst, hvis den trækkes
og strimles i hånden i stedet for at blive skåret i skiver og hakket.
Note: Ovenstående billede illustrerer forholdet mellem hvidt kød og mørkt kød og grøntsager. Nice.
~ Trin 6. Læg kyllingen og grøntsagsblandingen i en stor skål, og vend det hele sammen. Dæk med plastfolie, og sæt til side.
Tilsætning af løg/bladselleri-blandingen er en af mine hemmeligheder. Andre opskrifter gør det ikke. Lad ikke være med at udelade det.
Del tre: Fremstilling af kyllingesovsen
IMG_1880~ Trin 1. Overfør al grydesaften til en fedt/letudseparator på størrelse med 4 kopper, og sæt den til side. Efter ca. 30-60 sekunder vil du have ca. 3 1/2-4 kopper saft toppet med et lag fedt (helt afhængig af størrelsen på dine kyllinger, og hvor fede de var).
Tilsæt yderligere kyllingefond eller vand i toppen af separatoren til i alt 4 kopper fedtfrit væde. Denne måling vil forhindre, at sovsen bliver for tyk eller tynd.
~ Trin 2. Smelt
6 spsk. smør
6 spsk. smør
I en 3 1/2-liters kokkespande ved medium-lav varme, pisk i:
1/2 kop mel til alle formål
1 teskefuld fjerkrækrydderi
1/2 teskefuld havsalt
Fortsæt med at piske konstant, indtil blandingen (kaldet en roux) er tyknet og glat. Denne proces tager ca. 1 minut.
~ Trin 3. Pisk al den fedtfrie væske (i alt 4 kopper) fra separatoren i, og smid alt fedt ud. Indstil varmen til middelhøj, og bring
sovsen til en let simren. Fortsæt med at simre under konstant piskning, indtil sovsen er blevet tykkere, så den dækker bagsiden af en ske, ca. 2 minutter.
~ Trin 4. Pisk i:
1/2 teskefuld groft malet sort peber, mere eller mindre
1/4 kop fløde, lige nok til at give sovsen en silkeagtig konsistens, ikke nok til at fortynde den
Fortsæt med at simre forsigtigt i 1 minut mere. Sluk for varmen. Dæk gryden til, og lad den trække i 5-6 minutter, mens vaflerne genopvarmes i ovnen.
Rør kort rundt, smag til, og tilsæt evt. lidt mere salt efter smag.
Op hver opvarmet serveringstallerken lægges en vaffel, kyllingeblandingen fordeles jævnt over hver vaffel, og sovsen dryppes over. Server eventuelle rester af sovs ved siden af.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles: Opskriften giver 8 vafler, 8 portioner kylling og 4-4-4 1/2 kopper sovs.
Speciel udstyrsliste: Vaffeljern og alt udstyr som specificeret i opskriften; 20″ x 12″ x 6″ engangs aluminiums stegepande; 17 1/2″ x 12 1/2″ kølerist; skærebræt; kokkekniv; kødtermometer; aluminiumsfolie; langskaftet ske; 1-quart fedt/letudskiller; 3 1/2-quart kokkespande m/ret, dyb-sider & låg; piskeris
Kokkens note:
Hvis du er på udkig efter en klassisk, autentisk tysk dessert til at servere med denne kylling og vaffel opskrift, har jeg den:
Kig på ~ My PA Dutch Favorite: Prøv den!) ~ i kategori 6, 19 eller 20.
“Vi er alle sammen i denne madverden sammen.” ~ Melanie Preschutti