I blandt de søde vine, der ofte også kaldes dessertvine, kan vi vælge vine fra forskellige vindistrikter, sorter og produktionsmetoder. En late harvest vin kommer bogstaveligt talt fra den sene høst. Druerne skæres meget senere, mellem maj og juni i Chiles tilfælde. Årsagen til denne senere høst er, at druerne kan blive angrebet af Botrytis cinerea, en svamp, der dækker druernes skind og koncentrerer deres smag.
Der skal være flere gunstige forhold som f.eks. luftfugtighed og korrekt temperatur til stede for at lade Botrytis cinerea bryde ud på druerne. Det er et af naturens “mirakler”. Det er derfor, at mange berømte betegnelser, som Sauternes eller Tokaj, er placeret ved siden af floderne. Den fugtighed, der skyldes morgentågen, samt den varme atmosfære i sensommeren og det tidlige efterår skaber de perfekte betingelser for druernes modning og for fremkomsten af den ædle botrytis.
Men hvorfor er botrytis så vigtig? Fordi den dækker og trænger ind i druerne og fremkalder en række kemiske reaktioner, der ændrer parametre som surhedsgrad og sukkerindhold. Således begynder der inde i bærret at dannes aromaer af honning, blomster og mandariner, som derefter intensiveres og perfektioneres ved vinfremstilling.
Meget vigtigt er også arten af sorten. Sorten til en vin med sen høst bør være en med fin skal, som det er tilfældet med Sauvignon Blanc, Muscat, Gewürztraminer, Riesling eller Furmint. De mest anerkendte regioner for deres søde vine er Tokaj i Ungarn, Sauternes og Barsac i Frankrig samt Mosel og Rheingau i Tyskland. Men selv der kan der kun i ekstraordinære år produceres vine med ædel botrytis. I de fleste tilfælde er der tale om sen høst med kun en procentdel botrytis eller kun med dehydrerede druer. Ideen er, at klaserne kan blive på vinstokken så længe som muligt, vokse langsomt, på sin egen tid modnes og koncentrere deres fulde aromaer og smag.
Druerne skal håndplukkes og selekteres i flere omgange, idet fordærvede bær kasseres. Late Harvest fremstilles og lagres på egetræsfade. Når den er tappet på flaske, har den en gylden farve og fænomenale aromaer og smagsoplevelser. Gennem vinfremstillingsprocessen og dens naturlige egenskaber (det høje sukkerindhold er et naturligt konserveringsmiddel) kan disse vine opbevares i kælderen i årevis.
Spæt høstvine har en fællesnævner: deres udseende og bouquet. I glasset kan denne vin udvikle nuancer af guld, sienna, okker, te, øl, rav, safran, kanel og kobber. I næsen udvikler den forskellige duftfamilier: moskus, harpiks, sandeltræ, karamel, ristede mandler, chokolade, mælk, lindblomster, akacie, magnolia, blomstrende frugttræer, narcissus, jasmin, geranium, honning, nødder, modne kvæder, abrikoser, pærer, ferskner, meloner, druer og krydderier som f.eks. vanilje. I smagen er den søde vin ædel fin, og den har også en perfekt balance mellem sødme, syre.
I vores portefølje kan du lave nogle gode parringer med to sene høstvine: Frontera Late Harvest Moscatel, en sød og meget aromatisk vin; og Casillero del Diablo Late Harvest, der er udarbejdet med Sauvignon Blanc. Det er en vin med stor syre med levende frugtaromaer, med noter af honning, tropiske frugter og vilde blomster. Hver afspejler perfekt ikke kun vinens stil, men også stammens personlighed.
Frontera Late Harvest Moscatel er aromatisk, fuld af blomsternoter, modne frugter og honning, så den kan varmt anbefales til desserter, især til dem, der er baseret på frugt, som Pavlova eller Macedonia-salat eller bare en kage med creme og sæsonens frugter. Overvej også denne søde vin til krydret og orientalsk mad, såsom kinesisk eller thailandsk. Denne parring vil overraske dig! Sødmen afbøder de varme krydderier, hvilket resulterer i en perfekt balance.
Casillero del Diablo Late Harvest på den anden side kommer fra Maule Valley og er lavet på Sauvignon Blanc. Den præsenterer noter af tropiske frugter, honning og et strejf af grønne aromaer. Med sin kompleksitet og udtryksfulde bouquet er den perfekt til søde opskrifter, som f.eks. en vanilje cheesecake, crème brûlée og æblestrudel. En af de fænomenale ledsagere til denne vin er dog ost som Gorgonzola eller Roquefort. Prøv den også med en røget ost. Jeg vil også anbefale Casillero del Diablo Late Harvest med crostini med kyllingeleverpostej eller foie gras. Disse produkter er kendetegnet ved deres stærke og definerede smag. I disse tilfælde er sødmen og kompleksiteten i late harvest-vinen et glimrende modspil til de stærke smagsnuancer.
Jeg præsenterer dig for en opskrift på hjemmelavet toscansk leverpostej. Nyd den sammen med din sene høst!
Crostini med toscansk leverpostej
Ingredienser til 4 personer
- 250g kyllingelever
- 1 løg finthakket
- 4 spsk olivenolie
- Halvdelen af et glas Cognac eller lagret Pisco
- Salt og peber
- 50 g ansjosfileter
- 50 g kapers
- 50 g smør
- En knivspids tørret salvie
Forberedelse
- Varm olivenolie op og brun løget.
- Skær leverstykkerne.
- Sæt leveren i løget og steg i et par minutter
- Hæld Cognac på og kog i varmen, indtil væsken er fordampet.
- Sæt salt og peber på, tilsæt salvie og steg 5 minutter.
- Køl lidt af, derefter kommes det hele i blenderen sammen med ansjoser, kapers og smør. Reducer det hele til en cremet konsistens.
- Sæt brødskiverne i ovnen, og bred derefter et tykt lag paté på dem.