Mandelmel Zucchini Pandekager {Glutenfri, Paleo}

Nick elsker sin nye skole, så meget, at han var modvillig til at forlade den efter de første to dage. Jeg er så glad for, at han kan lide det.

Men for at være ærlig, føler jeg mig ikke helt på toppen. At være Nicks mor har været en primær del af min identitet i de sidste tre år, så det er mere end en mærkelig følelse pludselig at have en stor del af dagen for mig selv. Jeg ved, at alle mødre går igennem dette på et tidspunkt, og jeg ved også, at jeg vil tilpasse mig, men jeg er glad for at have masser af arbejde og madlavning til at distrahere mig selv.

Jeg arbejder på en række forskellige projekter, men jeg besluttede at lægge dem til side i eftermiddag for at gøre brug af de smukke zucchini, som en god (og elskværdig) veninde havde medbragt.

Hun gav mig en hel indkøbspose fuld, så jeg vidste, at jeg ville have mere end nok til et par brød af zucchini-brød, og så lidt til. Jeg havde ingen planer for aftensmaden endnu – jeg havde ikke engang tænkt på det – så jeg besluttede mig for at begynde med siden (zucchini) og lade “hovedretten” følge med.

Det er et af mine yndlingstricks til aftensmad: når jeg først har fundet ud af grøntsagerne, bønnerne, pastaen eller kornene, er det meget nemmere at finde ud af “hovedretten”. Og nogle gange bliver det, hvad der er til side, til det vigtigste.

Det er præcis, hvad der skete med zucchini. Et blik på al den revet zucchini og et madminde blev udløst: grøntsagspandekager.

Jeg elsker mandelmel til at lave søde morgenmadspandekager, så jeg besluttede mig for at holde pandekagerne proteinrige og glutenfri ved at bruge det her også.

Det endelige resultat var tættere på en pandekage eller fritter, mindre på en latke, men de var så nemme og absolut lækre. Kombineret med lidt hummus og en stor grøn salat var det en perfekt aftensmad!

Happy eating!

Print