Da jeg forleden aften beklagede mig over, at jeg manglede spidskommen til at drysse over min humous (se humous med valnøddeolie og spidskommen), kommenterede Saucy Dressings’ chefsmagere: “Vi har jo kommen, brug den. Det er det samme, ikke sandt”. Jeg sagde til ham, at jeg ikke troede, at det var det. Og han svarede med at spørge, hvad forskellen var.
Herfra dette indlæg.
Jeg var glad for at opdage, at jeg havde ret. Spidskommen og kommen er meget forskellige. Og de smager også meget forskelligt. Ikke desto mindre havde Saucy Dressings’ Chief Taster også en pointe – de ligner hinanden så meget, at man, hvis man er presset, kan erstatte det ene med det andet.
Hvis du finder henvisninger til enten sort spidskommen eller sort kommen, er det noget helt andet igen – normalt omtalt som nigella.
Du kan få både spidskommen og kommen i pulverform, men det er meget bedre at tørstege (se her for mere om tørstege) frøene og derefter knuse dem groft i en stødpistol og morter… eller endda bruge hele, hvis du har travlt. Steenberg’s er en rigtig god leverandør – jeg har været rundt på lageret og kan stå inde for kvaliteten af produkterne – den er helt fremragende. Se interview med Axel Steenberg.
Kumin
Kuminens navn stammer oprindeligt fra græsk, κύμινον (kyminon). Dens botaniske navn er Cuminum cyminum, og den er medlem af persillefamilien. Den er meget udbredt over hele verden, men især i Indien (det er en vigtig ingrediens i karry), hvor den er kendt som jeera. Det er et gammelt frø, som egypterne brugte i deres mumificeringsproces.
Frøene er lige, lys gråbrun til khakifarvet og har ni fine riller i længden. Spidskommen er til højre i det viste billede ovenfor.
Den har en karakteristisk røget, jordagtig smag, let smøragtig, nogle gange med et let bittert overslag, og (især når du tør steger den – det er det værd bare for aromaen) en skarp og varmende lugt.
Kommen fremmer fordøjelsen, lindrer mavekramper, lindrer gas (!) og stimulerer appetitten.
Hvad man kan putte det i og fødevarer, hvor det almindeligvis findes:
- Curry, kormas, masalas
- Krydderiblandinger som karrypulver og garam masala
- Kiliretter – som chili con carne
- Gryderetter med grøntsager
- Kål – se cremet spidskål
- Humous
- Humous
- Hjemmelavede hamburgere (Axel Steenbergs forslag) – og han har faktisk ikke uret – faktisk, ingen tyrkisk frikadelle med respekt for sig selv ville være uden spidskommen – samme slags koncept
- Foul mudammas, også kendt som Ful Medames (en slags svamp af fava-bønner serveret med pitabrød)
- Sammen med paprika til en tomatsalsa eller en tomatsauce…
- Den ville også gå godt i en romesco-sauce
- På grund af dens konserverende egenskaber tilsættes den ofte til pickles og pølser og charcuteri
- Niki Segnit anbefaler at blande spidskommen med citronskal og olivenolie til en marinade til fisk eller lammekød.
“Citral, en nøgleforbindelse i citronsmag, bruges ofte i rengøringsmidler og møbelpolering. Smagen af spidskommen bliver ofte sammenlignet med beskidte sokker. Men lad dig ikke afskrække af det.”
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Se også, hvordan du laver marokkansk spidskommen-salt.
Karve
Det botaniske navn for karve er Carum carvi, og den kommer fra samme plantefamilie som guleroden – Apiaceae. Mens spidskommen er populær over hele verden, er kommen et meget europæisk krydderi – størstedelen af verdens produktion kommer fra Finland og Holland.
Hyggeligt! Nogle gange vil indere oversætte deres jeera (spidskommen) med kommen – hvis det er en indisk opskrift, er det sandsynligvis spidskommen, du skal bruge.
Frøene er mørkebrune (mørkere end spidskommen) og har fem riller i længden.
Som spidskommen har den også en varm, jordagtig smag, men der er også et strejf af fennikel eller anis – ikke så underligt, da begge disse planter også er Apiaceae. Det bitre overskud i kommen er lidt stærkere end i spidskommen, og den er skarpere og mindre smørret.
Kommen siges også at hjælpe på fordøjelsen.
Hvad man kan putte det i, og fødevarer, hvor det er almindeligt forekommende:
- Kål (især surkål – eller tilsæt til Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Rugbrød (især pumpernickel), eller andet bagværk
- Gås og and
- Oste som f.eks. munster og gouda – den skarpe karakter af kommen opvejer ostens fede fylde
- Det passer godt til svinekød og pølser
- I følge Jonathan Meades i The Plagarist in the Kitchen skal man bruge kommen hel til at “gøre kartofler i deres kappe lige akkurat spiselige”.
- For flere ideer og opskrifter gå til Hugh Fearnley-Whittingstalls artikel om kommen.
Kümmel
Kümmel er en anis- og kommeninddiket likør, der er fremstillet af destilleret korn eller kartoffel, og som har sit navn fra det tyske ord for kommen, Kümmel. Nogle gange bruges der også kommen.
Den blev angiveligt udviklet af en hollandsk destillatør, Lucas Bols, i det 16. århundrede. Historien fortæller, at Peter den Store rejste inkognito til Nederlandene for at arbejde sammen med hollandske ingeniører for at få en forståelse for, hvordan man bygger dæmninger og kanaler – den russiske zar ønskede at genvinde det land, han skulle bruge til at bygge Sankt Petersborg. Han vendte tilbage til Rusland med både den viden, han søgte, og en bonus – metoden til fremstilling af Kümmel.
Nogle århundreder senere blev Kümmel fremstillet i baron Von Blankenhagens destilleri i den daværende russiske by Riga (Riga er nu Letlands hovedstad). I 1850 bad Von Blankenhagen en lokal preussisk købmand, Ludwig Mentzendorff , om at sælge sin Kümmel under sit eget navn i Storbritannien. Hans firma fortsætter med at sælge det den dag i dag, selv om det i dag fremstilles i Frankrig, på destilleriet Combier.
Det var (for årtier siden) en meget aktiv og effektiv ingrediens i gripevand til spædbørn (i ekstreme tilfælde fandt mødrene det også nyttigt), men det blev forbudt at bruge i Storbritannien ved en lov fra parlamentet.
Det er bedst at servere (mest til golfspillere, ser det ud til) afkølet til det sidste stykke af sit liv!
Du kan også finde det i cocktails:
- på Hawksmoor, som en Silver Bullet – gin, Kümmel og citronsaft
- også på Hawksmoor, som The Night Shinning – med Campari og lagret rom
- brug den i en Trident med sherry og Cynar
- en High Chicago bruger Suze og græsk Mastiha