Omdannelse af mælk til ostemasse

Dette kapitel omhandler omdannelse af mælk til ostemasse. Kaseiner (~80 % af mælkeproteinerne) forekommer i mælk i form af store, multimolekylære aggregater kaldet miceller. Kaseinmiceller er omtrent sfæriske aggregater af kaseinerne sammen med uorganiske ioner, der kollektivt betegnes som kolloidalt calciumphosphat. Der er en ujævn fordeling af de forskellige kaseiner i hele micellen; især κ-kasein er hovedsageligt placeret på micellens overflade. κ-kasein stabiliserer micellerne og forhindrer dem i at aggregeres sammen i tilstedeværelse af Ca2+. Det er opdelt i to dele. Residualerne 1-105 (ca. to tredjedele af molekylet) er hydrofobiske og associerer sig med de andre kaseiner, mens κ-kaseins C-terminale område (resterne 106-169) er hydrofilt (normalt indeholdende komplekse sukkergrupper, der er esterificeret til Thr-rester) og rager ud i miljøet og stabiliserer micellen. κ-kasein er det eneste kasein, der hydrolyseres under løbe-koaguleringen. Det hydrolyseres til para-κ-casein og makropeptider. Når ca. 85 % af den samlede κ-kaseinmængde er hydrolyseret, reduceres micellernes kolloidale stabilitet så meget, at de koagulerer ved temperaturer over ~18 °C i tilstedeværelse af Ca2+. Denne begivenhed kaldes anden fase af løbens virkning.