Hydnum umbillicatum, en type pindsvinssvamp. Disse er fra Oregon.
Pindsvin er en fantastisk allround svamp. De er kusiner til kantareller, og for mig at se er de lidt undervurderet. De synes at blive overskygget af de mere almindeligt tilgængelige gyldne kantareller, da de frugter på omtrent samme tidspunkt. De er dog virkelig gode, endnu nemmere end kantareller at identificere og en leg at tilberede.
Den største forskel mellem disse og gyldne kantareller er, at de under hatten har tænder, fra latin “dentium” (tænk tænder), som nogle gange bruges til at beskrive dem.
Nærbillede af “tænderne” under hatten.
Habitat
Der hvor jeg jager i Midtvesten, elsker disse at bære frugt omkring hvide egetræer fra omkring juli , samt i fyrreskovene i nord. Jeg står ikke rigtig op og siger “i dag vil jeg jage pindsvin!”, det er mere sandsynligt, at jeg vil se dem på steder, hvor jeg jager guldkantareller. I andre områder af landet vil de dog frugter kraftigt, store mængder kan købes gennem grossister i hele svampesæsonen i Pacific Northwest.
En art af pindsvinssvamp, Minnesota.
Køkken
Kulinarisk set ligner pindsvinssvampe de gyldne kantareller. Smagen af pindsvin i forhold til kantareller er dog anderledes. Hvor gyldne kantareller har en blomsteragtig abrikosduft, har pindsvin en kødfuld, mere traditionel svampesmag. Men det er en subtil forskel, og til de fleste tilberedninger, som du ville bruge en kantarel, kan du bruge et pindsvin.
En af mine yndlingsmetoder at tilberede dem på er simpelthen, stegt i smør, men de passer vidunderligt sammen med fløde som de fleste svampe. Ligesom gyldne kantareller kan jeg, hvis jeg kan, godt lide at tilberede pindsvin hele, når de ikke er for store, da en del af det, der gør dem fantastiske, er deres form.
Pindsvin er sprøde
Den store forskel mellem pindsvin og kantareller, ud over at pindsvin har en mere velsmagende smag, er i deres konsistens. Pindsvin er sprøde svampe, og når de bliver rykket rundt i en kurv, kan de let smuldre til ingenting.
Fantastisk i suppe
Når pindsvinene er kogt, er de ikke sprøde længere, da kogning afslapper og blødgør svampene. Ligesom gyldne kantareller er små pindsvin i suppe en fantastisk tilføjelse, især til bouillonagtige supper som den nedenfor.
Pindsvinssvampe er fantastiske i suppe.
For at konservere disse kan jeg godt lide at sylte dem. Se en opskrift på pindsvinssvampekonserves her, en af mine yndlingsmetoder til at konservere dem. Tørring af dem kan gøres, hvis du vil lave dem til pulver, men jeg foreslår ikke at tørre dem, da deres smag ligesom gyldne kantareller ændrer sig og konsistensen lider efter rehydrering, de er bare ikke den samme svamp, som de var før efter min mening.
Kødbøffer med pindsvin er en god måde at vise deres kødfulde konsistens frem på.
Differente arter
Så vidt jeg ved, er der to grundlæggende arter af pindsvin, selvom jeg formoder, at der gemmer sig andre arter inden for disse to familier. De pindsvin, jeg ser komme fra det nordvestlige Stillehavsområde, er Hydum umbillicatum, som har en navleindrykning på hætten. Jeg har også bemærket, at Hydnum umbillicatum fra Stillehavsnordvesten også normalt har en hul stilk og har tendens til at være mere orangebrun, (billedet nedenfor).
Hydnum umbillicatum, fra PNW er generelt små, med en fordybning i toppen af hatten.
Hydnum repandum fra Minnesota. Bemærk den hvide stilk.
Gigantiske pindsvampe: Spredere
Der er også kæmpe pindsvampe, jeg ser af og til se skibsfart fra det nordvestlige Stillehav, nogle gange kendt som “spredere” og hvide eller albino pindsvampe også, ligesom kantarellerne er der en række forskellige arter. Jeg foretrækker Hydnum repandum for dens faste konsistens, men alle pindsvin jeg har haft har været gode. Se mere om spredere her.
En “spreder” den gigantiske variant af Hydnum repandum høstet i det nordlige Minnesota.
Rengøring
Den eneste rigtig tricky ting ved pindsvampe kan være rengøringen af dem. Deres små tænder er ret seje at se på, men hvis du plukker efter en nylig regn, kan du være nødt til at skrabe tænderne og også snavset væk fra undersiden af deres hætter, så du ikke tygger grus.
Hvis dine pindsvin er rimeligt rene, skal du blot børste alt synligt grus af, eller give dem en hurtig dukkert i en håndvask fuld af koldt vand, sørg for at gøre det én ad gangen, så de ikke suger for meget og bliver vandmættede, og lad dem derefter tørre på et papirhåndklæde, indtil de er klar til at koge.
Hvis dine pindsvin er rene, burde det eneste, de virkelig har brug for, være en hurtig en-to med en svampe- eller konditorbørste for at rense tænderne, det virker som en charme.
En flot “dobbelt” Hydum repandum fra MN
Recepter
Recepter jeg har udviklet specielt til pindsvin, eller hvor de kan erstattes. Guldkantareller og pindsvin ligner hinanden og er sammenlignelige i størrelse, så jeg beskriver dem ofte som udskiftelige, og for det meste burde man kunne erstatte den ene med den anden.
- Vild svampekonserve
- Kødbøffer med pindsvin
- Grillede kæmpe pindsvinssvampe
- Vild svampeduxeller
- Kantarel-tærte
- Mangalitsa svinekoteletter med kantarel-
- Mangalitsa svinekoteletter med kantarel-
- Skyr Sauce
- Black Trumpet Bouchées Med Kantarel Mousse
- Kantarel Custard, Pindsvinssvampe og purløg
- Sidste chance for kantarelsuppe
- Hele kantareller ristet med timian
- Vildsvampe med hvidløg og persille
- Klassisk kantarelomelet