Plombir, russisk is

Du kan måske huske, at du har set plombir-is i nogle af mine restaurantanmeldelser, f.eks. Mari Vanna og Ariana, og du undrer dig over, hvad der gør den anderledes. Plombir har sit navn fra den franske glace Plombières, en vaniljeis blandet med stykker af kandiserede frugter marineret i kirsch. Den har dog ikke megen lighed med originalen. Som forklaret i den russiske standard ГОСТ 31457-2012 er plombir defineret ved sin næringsstofsammensætning, ikke ved sin smag. For at en is kan kaldes plombir, skal fedtindholdet være mellem 12 % og 20 % og sukkerindholdet 14 % eller derover. Der er også en tærskel for det samlede indhold af “tørstof”, som jeg går ud fra repræsenterer den samlede mængde faste stoffer: det skal overstige 37-42 %, afhængigt af fedtindholdet. Med andre ord er den meget rigere end den typiske is, især hvis man tager fejl af de øvre grænser.

Jeg har naturligvis mit eget sæt isformler, som jeg har fået af Frozen Desserts. Ved at sætte det hele sammen valgte jeg et fedtindhold i den høje ende og arbejdede baglæns for at finde det perfekte sukkerindhold, som stadig viste sig at være lige så massivt – dette er bestemt ikke en diæt-is. Dernæst kom spørgsmålet om smag. Selv om man kan lave en plombir med stort set hvad som helst, er de mest typiske smagsvarianter efter min erfaring vanilje, chokolade og jordbær, med vanilje i spidsen med en bred margin. Så jeg holdt mig til vanilje, men tilsatte også honning, for at gøre alt det sukker lidt mere smagfuldt. Der er ikke nogen alkoholholdige kandiserede frugter her, men i den russiske tradition er min plombir toppet med en syltelignende sauce tilsat armensk brandy (et sovjetisk inspireret nik til kirsch i glace Plombières), hvilket skaber noget, der næsten er halvt plombir og halvt Plombières. Du kan bruge alle de frugter, du har lyst til, og jeg præsenterer både en abrikos-brandy-sauce (dens syre er med til at skære isens fede fylde af) og en jordbærsauce uden sprut (fordi en sauce lavet med modne jordbær altid er lækker). Det vigtigste er at gå forsigtigt med sukkeret.

Plombir-is
Giver ca. 800 g (20 kugler, eller 10 portioner)

65 g æggeblommer
60 g sukker
250 g mælk
15 g fedtfrit mælkepulver
100 g honning
6 g ren vaniljeekstrakt
310 g tung fløde

• Pisk æggeblommerne med sukkeret i en skål.
• I en lille gryde blandes mælken med mælkepulver, honning og vaniljeekstrakt. Bring det i kog under konstant omrøring, og hæld det på sukker- og æggeblommeblandingen, mens der piskes. Overfør tilbage til gryden ved lav varme, og rør med en spatel, indtil den når 185 F.
• Før cremen tilbage fra varmen, og passér den gennem en chinois i en beholder over en skål med isvand. Tilsæt svær fløde, og lad den afkøle. Overfør beholderen til fryseren, og vent, til den er helt kold.
• Churn blandingen i en ismaskine, efter producentens anvisninger. Overfør den til fryseren i mindst 24 timer før servering.
• Nedenfor er den detaljerede sammensætning af isen, hvor alle mængder er målt i gram.

Aprikos-brandy-sauce
Giver ca. 400 g (10 portioner)

550 g udstenede abrikoser, halveret
140 g sukker
60 g armensk brandy (f.eks. 5-stjernet Ararat)

• Bland abrikoser, sukker og brandy i en skål, og lad dem hvile i 45 minutter.
• Overfør til en gryde, og lad det simre ved middelvarme i 20 minutter under jævnlig omrøring. Lad det afkøle i 5 minutter.
• Afdryp abrikoserne, og skræl dem. I en foodprocessor bearbejdes 2 eller 3 abrikoshalvdele med deres sirup. Bland de hele abrikoser i, lad dem køle af, og sæt dem på køl.

Ejordbærsauce
Giver ca. 400 g (10 portioner)

330 g afskallede jordbær
165 g sukker

• Smelt jordbær og sukker i en skål, og lad dem hvile i ca. 4 timer.
• Overfør til en gryde, og lad det simre ved middelvarme i 5 minutter under konstant omrøring. Lad det afkøle i 5 minutter.
• Dræn jordbærrene fra. I en foodprocessor bearbejdes ca. 1/3 af bærrene med deres sirup. Bland de hele jordbær i, lad det køle af, og sæt det på køl.