Røget svineskulder (Pork Butt)

En komplet guide til at lave en utrolig røget svineskulder (Pork Butt) og Pulled Pork, der er populær i mængden. Lær tips og trin til mørt pulled pork på din røgeovn. Plus en komplet videovejledning om, hvordan du ryger svineskulder.

Vi har tilberedt MANGE svineskuldre, hundredvis til vores eget personlige forbrug samt gennem vores cateringfirma, Ember and Vine.

Så i dag tænkte vi, at vi ville dele nogle af de største erfaringer, som vi har lært gennem årene. Vores nøgle var eksperimentering, og det er det, vi vil opfordre til her for at få den perfekte røgede pulled pork.

Hvad er Pork Shoulder

Svineskulder er en tæt muskel fra grisens skulder. Skulderens kendetegn er bl.a. lommer af intramuskulært fedt, der er aflangt og trådagtigt af natur. Inde i skulderen er der en anden vigtig muskel, der kaldes svinekrave, eller pengemuskel i konkurrencegrillen.

Skulder kan kaldes en række ting afhængigt af, hvordan de er skåret, og kan komme uden eller med ben. Vi foretrækker svinekød med ben til røgning, fordi det giver en mere ensartet form.

• Hel svineskulder – Dette er typisk en 12 – 14 pund svineskulder, der omfatter selve skulderen lige fra rygsøjlen samt den øverste del af benet, eller picnic.
• Picnic – Den nederste del af skulderen og den øverste del af benet i den øverste del af benet. Dette er let at få øje på, fordi det spidser til ned mod benet med en trekantet form. De vejer i gennemsnit 6 – 8 pund.
• Boston Butt/Pork Butt – Dette er den skulder, der er blevet adskilt fra picnic. Denne udskæring vejer typisk 6 – 8 pund. Butt er stadig skulderen og må ikke forveksles med skinken, som er bagsiden af grisen.
• Delvise udskæringer – Nogle gange skærer købmandsforretninger svineskuldre på forhånd op i udskæringer på 3 – 4 pund. Vi anbefaler ikke at bruge disse til røgning.
• Udbenet – Alle disse udskæringer kan være uden ben. Slagteren fjerner blot knoglen og binder eventuelt svinekammen med slagtersnor.

Slagterens tip – Når du køber svinekamme, skal du, hvis du ser ordet “Roast”, være sikker på, at det ikke er Pork Loin. Pork Loin er en separat tilberedningsproces. Hvis udskæringerne er små (3 – 4 pund), skal du også spørge slagteren, om de har ubeskåret hel skulder eller Boston Butt. Ofte har de dem, og du kan selv beskære dem.

Den bedste måde at tilberede svineskulder på er at braisere eller røge lavt og langsomt for langsomt at smelte fedtlommerne.

Selektion af svineskulder

Med oksekød er det generelt accepteret, at marmorering er en nøgle til smag. Så du har USDA-udskæringer som choice eller prime, der fører dig til oksekød af “højere kvalitet”. Med svinekød er det ikke så let. Man skal gøre sig umage for at finde frem til historien bag udskæringen.

Hvad skal man kigge efter? Marmorering, ligesom ved oksekød.

Med svinekødsskuldre eller -bøf er marmorering vigtig for en lang tilberedning, hvor du i det væsentlige smelter alt fedt ud under hele tilberedningen for at få fugt ind i kødet.

Læs efter frisk lyserød farve uden lugt. Fedthuden og kødet skal være fast. Vores yndlingsleverandør af svinekød er Snake River Farms. Deres Kurobuta Pork Shoulder er utroligt marmoreret og er hele svineskulderen inklusive picnic.

Køb skulder med ben. Benet er med til at holde den ensartede firkantede form for en skulder og giver en mere jævn tilberedning. Benet fungerer også som en temperaturmåler for, hvornår svinekødet er færdigt, når det let kan glide ud af skulderen.

Sådan trimmer du en svineskulder

Når du ser på en skulder vil der være en side med fedtkappen. Det er den side, der havde skindet på sig mod den øverste del af grisen. De resterende sider vil have et par områder, der skal renses op inden røgning.

Mange vil sige, at man skal lade en kraftig fedtkappe sidde på toppen af skulderen og sørge for, at den er med ben. Jeg har fundet ud af, at en super tyk fedtkappe ikke smelter ud, hvilket resulterer i en ret stor fedtmasse, når du har kogt den i 10+ timer, og tabet af noget potentielt overfladeareal til bark (eller den ydre smagsskorpe, der skabes af røgen).

Så min anbefaling er at skære denne fedtkappe til knap en ¼ tomme på oversiden. Jeg foretrækker faktisk at barbere det ned til et barberbladstyndt lag. Fedtet inde i kødet er det, der er vigtigere.

Det resterende fedt vil stadig smelte, og du vil få mere smag hele vejen rundt om kødet. Så du skal ikke efterlade for meget fedt. For ikke at nævne, at du stadig har fedt inde i kødet, som også giver smag og fugt.

Trim de resterende sider for overskydende fedt. Nogle gange kan du se nogle kirtler på de ikke-fedthættekanter. De vil være lilla eller røde, de skal også fjernes, da konsistensen ikke er behagelig, hvis du lader dem sidde på.

Bør jeg injicere svinekødskulder?

Ja. Vi foretrækker at injicere (ved hjælp af et produkt som dette). Vi bruger lige dele æblecidereddike og æblejuice eller vand for at få fugt og smag ind i kødets indre.

Du kan saltlage i stedet. Men uanset hvordan du ser på det, tilføjer du ved at tilføje en injektion eller saltlage overlegen fugt og giver dig mulighed for at tilføre specifik smag.

Du kan lide varme? Tilsæt lidt hot sauce til injektionen. Men i sidste ende tilføjer du fugt til kødet, som, når det bliver varmet op, vil forsøge at slippe ud af kødet og tilføje denne smag i hele kødets indre i forhold til kun rubben på ydersiden.

Du behøver ikke at injicere, men vi har fundet ud af, at hvis du tilføjer mere af denne fugt, kan kødet svede en smule, mens det tilberedes, hvilket giver mere røg og holder kødets indre fugtigt og smagfuldt.

Når du injicerer, skal du bruge en fødevareinjektor og injicere væsken i 1-tommers virtuelle terninger, og du vil se, at svinekødet udvider sig eller buler ud. Dette er fint nok. Husk, at du skal tilberede dette i flere timer (10-14 timer afhængigt af størrelsen), så væsken vil hjælpe med at holde kødet fugtigt i den lange tid af tilberedningen.

Smoked Pork Shoulder Rub

Syren er vigtig for svinekød. Så vi starter med en Dijon-sennepssmørelse for at få rubben til at sidde fast. Du kan bruge ekstra jomfruolivenolie, oksefond eller en hvilken som helst væske, du har lyst til. Vi foretrækker sennep.

Den tørre rub vil klæbe sig fast til smørret. En god rub til svineskulder vil indeholde sukker og være let velsmagende. Sukker hjælper med at skabe bark eller den mørke karamellisering, der sker, når man ryger skulderen. Vil du have mere smagfuldt? Reducer sukkerindholdet og tilsæt mere salt, hvidløg eller løgpulver. Du skal blot tilføje alle ingredienserne i en skål og blande dem.

Vores røgede svinekødsskulder Dry Rub indeholder nogle af følgende:

• Brunt sukker (du kan bruge mørkt eller lyst)
• Kosher Salt
• Grov sort peber
• Kumini
• Kumin
• Paprika
• Tør sennep
• Cayennepeber

Indsprøjtes i kødet efter afpudsning, og tilsæt derefter sennepsslammet. Tilsæt derefter din dry rub generøst (vi er vilde med denne, eller se dry rub’en fra videoen nedenfor i den fulde opskrift).

Du kan krydre dagen før, eller dagen før. Hvis du har tid, kan du gøre det dagen før og derefter pakke skulderen ind i folie eller plastfolie og opbevare den i køleskabet, indtil den er klar til at blive røget.

Sådan røger du en svineskulder

Der er faser i at røge en svineskulder, efter at den er blevet trimmet og krydret. Og generelt planlægger vi 1 time og 15 minutter pr. pund for den samlede tilberedningstid inklusive hvileperioden. Det er bedre at være tidligt færdig. Køleren vil holde skulderen varm i timevis.

• Røgning – Mål 250 grader Fahrenheit i de første 3 – 4 timer.
• Sprøjt – Efter 3 – 4 timers røgning skal du bruge en sprayflaske til at sprøjte skulderen let hvert 30. minut, indtil den indre temperatur på svinekammen er 165 grader F.
• Indpakning – Når den indre temperatur på pulled pork er 165 grader, pakkes skulderen ind i folie eller slagterpapir, og kødtermometeret med fjernbetjeningssonde sættes i igen.
• Røg igen – Sæt den tilbage i røgovnen ved 250 grader, og fortsæt tilberedningen, indtil svinekødsskulderen når en temperatur på 190 – 205 grader F. I dette område sætter du et termometer med øjeblikkelig aflæsning i og kontrollerer temperaturen. Når sonden går ind i skulderen, skal den gå ind som smør ved stuetemperatur uden spænding. Hvis den stadig er lidt sej, skal du fortsætte med at stege den. En anden test for færdighed er at trække i benet, hvis det glider ud, er det færdigt. Denne proces kan tage yderligere 5 – 7 timer afhængig af størrelsen på svinekødsskulderen. Det vigtigste er at tilberede til temperaturen, ikke tiden.
• Hvile – Når svinekødet har nået den færdige temperatur, tages det ud af røgovnen pakket ind og opbevares på køl (uden is) i en time tildækket i en køler (uden is). Dette vil give skulderen mulighed for langsomt at afkøle og omfordele al den fantastiske smag og fugt.
• Træk – Brug dit yndlingsværktøj og træk svinekødet i snore, det er her, det bliver til pulled pork. Der vil stadig være noget brusk og snoet fedt tilbage. Sørg for at kassere dem, når du trækker.

Hvad er det bedste træ til røget Pulled Pork

Alle frugttræer som æble, kirsebær eller fersken er et godt træ til pulled pork. Frugttræ brænder sødere med mindre lejrbålssmag.

Spritz til Pulled Pork

Sørg for, at du har en sprayflaske, der er fødevaresikker. Fyld den med lige dele æblecidereddike og æblejuice (eller bare æblecidereddike og vand, hvilket er vores præference for at skære ned på overskydende sødt. Eller bare vær kreativ med din blanding).

Efter tre til fire timers røgning sprøjter du med denne spritz hvert 30. minut, indtil du pakker ind. Dette renser den aske, der måtte have udviklet sig, men overtrækker også svinekødet med et lille flydende lag.

Når røgen bevæger sig gennem stegekammeret, tiltrækkes den af fugt. Så dette tilføjer en masse røgsmag, da røgen forbinder sig med spriten. Vi sprøjter indtil indpakningen. Det tager kun få sekunder at sprøjte, så du mister ikke meget varme, når du åbner din kogeplade.

Inpakning af svineskulder

Nogle vælger ikke at pakke ind, hvilket er fint, det tager bare længere tid at røge. Jeg vælger at pakke ind, og sørger for at gøre det efter stallingen, hvilket er når skulderens indre temperatur når 165 grader F. Læg skulderen i en stor aluminiumsbageform, eller en kageplade, eller endda et glasfad. Tilsæt et par spiseskefulde spritzvæske i panden, og pak den derefter ind i folie til toppen. Sæt termometersonden igen ind gennem indpakningen, og sæt den tilbage i røgovnen. Sørg for, at sonden ikke rører benet.

Det er det termometer, vi brugte (Thermoworks Chef Alarm), som det ses på dette billede. En anden mulighed er Thermoworks Smoke Unit, som er et fjerntermometer med to zoner. Et til kødet og et til tilberedningstemperaturen.

Hvad er stall?

Stall er, når kødet sveder væske under tilberedning. Når kødet sveder fra cellerne, køler det kødet ned igen. Stall er repræsenteret ved, at du ser meget lidt bevægelse i den indre temperatur på svinekammen. Det kan tage timer og kun bevæger sig 5 – 6 grader.

Du skal sørge for ikke at overreagere på stallingen under tilberedningen, men i stedet omfavne den og tilberede den igennem den. Efterhånden som fugten koger ud, hvilket er alt det intramuskulære fedt, der smelter ud, vil den indre temperatur på svinekammen begynde at stige igen i et hurtigere tempo. Når svineskulderens indre temperatur når omkring 165 – 170 grader F, er den sandsynligvis ude af stallingen.

Fortsæt røgning

Nu er den pakket ind, og nu gælder det om at få den op på den endelige tilberedningstemperatur. Jeg steger svinekammen til 203 grader Fahrenheit. Virkelig når du indsætter dit termometer til øjeblikkelig aflæsning, f.eks. et Thermoworks Thermapen MK4, skal det føles som om det går i smør med stuetemperatur. Det er her, marmorering kommer ind i billedet. Marmorering er at blive udsmeltet under tilberedningen og bliver flydende og får en fantastisk smag. Så hvis sonden går glat ind i kødet, ved du, at al den fede smag er smeltet ind i kødet. En anden test er at trække benet ud, hvis det glider lige ud, er det en anden god test, at skulderen er færdig.

Lad den hvile!

Hiv svinekammen ud ved 203 (eller når sonden går ind som smør) stadig pakket ind. Læg den røgede svineskulder i en køler, uden is. Dette giver svinekødet mulighed for langsomt at komme ned i temperatur.

Denne nedkølingsperiode er så vigtig! Når du lader svinekødet køle af, kan alle de celler, du lige har udvidet under røgningen på grund af varmen, trække sig sammen og trække det lækre fedt og den lækre fugt tilbage i cellerne, så du får en fantastisk grillsmag. Lad det hvile i ca. en time. I en køler kan det holde sig varmt i fire timer, hvis du skulle blive tidligt færdig. Bare giv den mindst en time til at køle af.

Sådan trækker du en røget svineskulder

• Hvis du har givet dit kød nok tid til at køle ordentligt ned til temperatur, kan du trække med hænderne for at lave den røgede pulled pork. Når vi laver mad til et arrangement og har flere at trække, bruger vi dette værktøj, der kan fastgøres til en boremaskine (det er fantastisk). Det gør det SÅ nemt at gøre arbejdet færdigt.
• Men når vi kun laver en enkelt derhjemme, elsker vi disse handsker. De gør det meget nemt at trække, og handskerne tåler opvaskemaskine.

• Før svinekødet ud af køleren og pak det ind i folie. Tag benet ud, og begynd langsomt at strimle kødet med fingrene. Når du trækker, finder du måske nogle mindre stykker fedt eller brusk, som du ønsker at kassere. Få det trukket til den ønskede konsistens, og dæk det til igen, indtil det er klar til servering.
• Vil du have lidt ekstra smag? Tilsæt lidt æblecidereddike, når den er trukket. Eller tilsæt din yndlings BBQ sauce, hvis du vil. Nøglen er at nyde svinekammen og smagen og ikke overrøge den.

***Svinemørbrad findes i forskellige størrelser og vægte. De kan blive STORE! “Boston Butt” er typisk det, vi bruger, det flotte rektangulære skulderkød. “Picnic” ligner en skinke, det er den øverste del af benet, med mindre kød. Hvis den tilberedes, bliver den normalt tilberedt separat.

Røget svineskulder opskrift

Røget pulled pork (svineskulder, svinekam)

Hvordan man ryger svinekam (svineskulder), og en opskrift på utrolig røget pulled pork.

4.24 fra 55 stemmer

Print Pin

Forberedelsestid: 1 time

Tilberedningstid: 9 timer

Hviletid: 1 time

Samlet tid: 11 timer

Portioner: Forfatter:

Forfatter:

Omkostninger: $40

Ingredienser

• ▢ 1 8-10 lb pork shoulder, or boston butt
• ▢ 2 spiseskefulde Dijon sennep

For Rub:

• ▢ 1/4 kop brunt sukker
• ▢ 1/4 kop salt
• ▢ 1 spsk chilipulver
• ▢ 1 spsk røget paprika
• ▢ 1/2 spsk tør sennep
• ▢ 1/2 spsk tør sennep
• ▢ 1/2 spiseskefuld spidskommen
• ▢ 1/2 teskefuld cayennepeber
• ▢ 2 teskefulde hvidløgspulver
• ▢ 1 teskefuld løgpulver

Til indsprøjtning:

• ▢ 1 kop æblecidereddike
• ▢ 1 kop æblejuice

Til sprøjte:

Til sprøjte:

• ▢ 1 kop æblecidereddike
• ▢ 1 kop vand

Instruktioner

For Pork Dry Rub

• Bland alle ingredienser i en skål og bland dem. Brug ca. 1/4 kop af rubben, og opbevar resten i et mason jar i op til seks måneder.

Til Spritz

• Bland æblecidereddike og vand i en fødevaresikker sprayflaske.

Sådan røger du svineskulder

• Aften før tilberedning skal du tilberede svinekød. Fjern overskydende fedtkappe og eventuelle kirtler. Dup den tør med køkkenrulle, og læg den derefter på en bageplade, og sprøjt kødet ind. Kassér eventuel væske, der samler sig på panden, og dup derefter svinekødet tørt igen.
• Påfør sennep, og tør rub derefter grundigt. Hvis du ikke har tid til at gøre det aftenen før, så prøv at påføre mindst en time før tilberedning. Du vil se, at rubben begynder at blive flydende, når fugten forbinder sig med kødet.
• Forvarm røgovnen til 250 grader Fahrenheit. Vi bruger æble- eller kirsebærtræ. Sæt et termometer i, hvis du har en fjernbetjeningssonde, og lad det sidde på plads.
• Sæt svinekødets fedtside opad (hvis du har ladet låget sidde på), og lad det ryge i ca. tre timer. Du vil se, at der begynder at udvikle sig en bark, hvis det ikke er sket, skal du fortsætte med at ryge en time mere. Når du ser en mahognifarve og bark, skal du sprøjte (eller sprøjte) hvert 30. minut. Efter ca. fem timer i alt skal du kontrollere temperaturen. Når svinekødet når op på eller omkring 165 grader Fahrenheit, er det sandsynligvis ved at komme ud af stalden og klar til at blive pakket ind. Dette vil ændre sig fra kød til kød, du vil se temperaturen svæve og kun stige i et par grader pr. time. Den skubber sig gennem stallingen, når du begynder at se temperaturen stige i et meget hurtigere tempo (mellem 165 og 175).
• Når du er færdig med stallingen (fjern termometeret på dette tidspunkt, hvis du har et), skal du lægge flæskestegen i en gryde, tilføje en lille mængde (to spiseskefulde) af din spritz i gryden og pakke den stramt ind i folie. Sæt termometeret på plads igen.
• Fortsæt tilberedningen indpakket, indtil den indre temperatur er mellem 200 og 203. Brug et termometer med øjeblikkelig aflæsning. Det skal glide lige ind, som om det er smør ved stuetemperatur.
• Før den ud af røgovnen (lad den forblive indpakket). Læg den i en køler (uden is), og lad den hvile i en time. Det vil fungere som en varmelegeme og holde svinekødet varmt i timevis, så hvis du planlægger en begivenhed, er det bedre at være tidligt færdig og lade det hvile.
• Efter en time tages det ud af køleren, og du begynder at trække det. Fjern benet (det glider bare lige ud rent), og træk derefter med dit yndlingsværktøj eller med hænderne. Det er sandsynligt, at der vil være noget brusk eller andre fedtstykker, sørg for at trække dem ud (det er ikke en god konsistens).
• Du kan også vælge at tilføje et par spiseskefulde BBQ-sauce til at blande i også, eller bare toppe dine pulled pork-sandwiches med det. Se BBQ sauce i noter, og også et link under videoen.

Noter

*Serveringstip: Træk kødet så tæt på servering som muligt, når du trækker det, begynder det at køle hurtigt ned. Hvis du har brug for at genopvarme, skal du sætte tilbage i røgovnen eller ovnen dækket med lidt æblecidereddike.

*Tid – Denne tid er for en skulder på 7 – 8 pund. Hver skulder vil tilberedes forskelligt, så juster tilberedningstiden op, hvis det er en større skulder. Typisk planlægger vi 1 time og 15 minutter for hvert pund inklusive hviletid for den samlede tilberedningstid.

*Se venligst de udvidede instruktioner ovenfor for en fuldstændig beskrivelse.

*For vores favorit tørre rub til pulled pork, se dette indlæg og video for variationer.

*For den eddikebaserede BBQ Sauce.