Jeg plejede at undgå at grille svinekoteletter – de endte altid med at blive tørre, overkogte og blakkede. For at kompensere for det, smurte jeg dem med sukkerholdig barbecuesauce, hvilket betød, at det eneste, jeg smagte, var saucen. Jeg kunne lige så godt have grillet et dejligt stykke karton. Men med årene har jeg forbedret mine svinekoteletter, så nu er de møre og saftige og behøver ikke at blive dækket til. Her er nogle tips:
1. Start med bedre koteletter. Tynde, “hurtigstegte” koteletter steger så hurtigt, at indersiden er overstegt, længe før ydersiden får farve. Tykkere koteletter – mindst en tomme – griller bedre og forbliver fugtigere. Som du ville gøre med bøf, skal du kigge efter koteletter med rigelig marmorering, de tynde fedtstriber, som er med til at holde kødet saftigt og smagfuldt. (Tykke fedtstriber på ydersiden af koteletten er ikke det samme som marmorering – de kan være velsmagende, men de gør hverken det ene eller det andet for det kødfulde centrum). En marmoreret kotelet er undertiden svær at finde. Svin er blevet opdrættet til at være så magre, og vi er så vant til at se svinekød med lidt fedt, at det ofte er det eneste, man kan finde i købmandsbutikken. Men selv i min lokale Food Basics-butik (som ikke er nogen luksusbutik) fandt jeg denne anstændigt marmorerede kotelet:
2. Saltlage, baby, saltlage! Ved at lægge kødet i blød i en svag saltopløsning tilføres der fugt til kødet. Saltlagen åbner i det væsentlige huller i kødets proteiner, og væske bliver suget ind. Saltning er blevet lidt af en show-off-teknik, som kokkene reserverer til feriemiddage, fordi det fungerer rigtig godt til at fugte kalkunen, men det er en plage. Det er svært nok at få plads til en kalkun i køleskabet, for slet ikke at tale om en kalkun i en spand med saltlage. I den lille skala af svinekoteletter er det lige så nemt som at bruge en sur marinade, og det er mere effektivt. Det bør være en del af dine daglige madlavningskundskaber.
Lav en grundlæggende saltlage ved at opløse 1/4 kop (60 ml) hver af salt og sukker i 4 kopper (1 L) vand. Hvis du har lyst, kan du koge vandet og trække et bundt timian, rosmarin, buksehorn eller en anden aromatisk urt eller hvidløg eller andre smagsgivere i saltlagen. Når saltlagen er afkølet, marineres koteletterne i ca. tre timer. Hvis du lage, må du ikke salte kødet.
3. Grill en kotelet som en fin bøf. Det er trods alt en bøf, bare en flæskesteg. Som med alt kød skal du tørre overfladen af koteletten med køkkenrulle, inden den kommer på grillen. Jeg starter koteletter over direkte, høj flamme, og medmindre det er koldt, blæsende eller regnfuldt, holder jeg låget åbent. Når den ene side har fået gode grillmærker, vender jeg koteletterne. Med koteletter på den tynde side er direkte grillning ofte alt, hvad du behøver; med tykke koteletter flytter jeg dem fra flammen, når overfladen er færdig, og lukker låget, indtil de er færdige (se #6).
4. Få noget farve, falsk hvis det er nødvendigt. Svinekød bliver bare ikke brunt på samme måde som kyllingeskind eller en marmoreret bøf, i hvert fald ikke i den tid, det tager for det indvendige at tilberede. Hvis du serverer koteletterne med en sauce, der har noget sukker i, kan du pensle et tyndt lag på koteletterne efter et par minutter på grillen – saucen vil brune dem. Men nogle saucer – f.eks. æblesovs – fungerer ikke så godt på grillen. Nogle gange “spraytanerer” jeg svinekød ved at lave hjemmelavet karamelfarve (også kaldet bruning af sovs): Kom ca. 1/4 kop (60 ml) sukker i en tør gryde ved middelvarme. Sukkeret vil begynde at smelte og blive brunt. Lad være med at røre rundt. Når det har samme farve som melasse, og du er sikker på, at røgdetektoren er ved at gå i gang, tages det af varmen, og der tilsættes ca. 1/2 kop (125 ml) vand. Vær forsigtig; det vil sprøjte. Du kan pensle lidt af denne væske på svinekoteletterne, mens de grilles, for at give dem en helt naturlig falsk solbrændthed.
5. Grill kanten. Her er et smart tip, som jeg har hentet i en ny bog, Charred & Scruffed, af Adam Perry Lang: Læg en mursten (jeg pakker den ind i folie) på din grill. Når koteletter eller bøffer er næsten færdige ved direkte varme, skal du støtte dem op, så kanten kommer lidt i kontakt med flammen. Dette virker bedst og har størst betydning for tykkere udskæringer.
6. Lad være med at overkoges. Dette er det vigtigste tip. Igen, tænk på en kotelet som en bøf – og tilbered den til medium, måske medium-godt, men ikke mere. USDA siger, at svinekød er sikkert, hvis det er tilberedt til 70 °C (145 °F). Det er langt mindre end det, vi alle har fået besked på at gøre i årevis, så hold op med at bekymre dig om at tilberede svinekød for lidt. Det gør du ikke. Da denne anbefaling kom ud, stegte jeg svinekød til præcis 145°F som en test. Det er lidt for sjældent efter min smag, så jeg sigter efter ca. 150°F. Det giver mig en svinekotelet, der er fugtig med lidt lyserødt indeni, især nær knoglen. Lækkert.
Hvis du bruger et termometer til at tjekke dine koteletter, så husk at stikke sonden ind fra kanten, og lad ikke spidsen røre knoglen.
Nyd det!