I Caribien kaldes rørformede rodfrugter for jordede proviant eller viandas. De kaldes sådan, fordi selve grøntsagerne er indkapslet i jorden under væksten og graves op, når de høstes. De omfatter knolde, rødder og corms (fortykkede stængler, der vokser under jorden). Nogle er hjemmehørende i Caribien, mens andre har fundet vej til øerne fra Afrika, Oceanien eller Asien.
Grøntsager og frugter, der indgår i jordproviant
Hvis du ser jordproviant nævnt i en opskrift uden at angive hvilken slags, kan du bruge en hvilken som helst af disse rodfrugter. Hvis du ser jordproviant på et menukort, skal du spørge, hvilke der er anvendt. Dette kan være vigtigt, hvis du har fødevareoverfølsomhed eller restriktioner. Her er de almindelige jordskokker:
- Kassava (yuca eller maniok): Dette er en vigtig grundstivelse på verdensplan og kommer på tredjepladsen efter ris og majs. Tørret cassava er det, du kender som tapioka.
- Taro (dasheenrod): Taroroden er en af de tidligste dyrkede planter og er almindelig i tropiske områder verden over.
- Eddo: Taro er en af de tidligste dyrkede planter og er almindelig i tropiske områder verden over: Disse er tropiske rodfrugter, der er nært beslægtet med dasheen (taro), men er normalt mindre.
- Malanga (tannia eller yautia): Denne plante er beslægtet med filodendron og vokser i tropisk klima.
- Søde kartofler (betegnet yams i USA): Søde kartofler er fra Convolvulaceae (morgenfrue) familien og er kun fjernt beslægtet med kartofler. De er heller ikke i natskyggefamilien, hvilket er en overvejelse for dem, der undgår natskygge-relaterede grøntsager.
- Yams: Ægte yams tilhører slægten Dioscorea og er hjemmehørende i Amerika samt Afrika og Asien.
Plantainer og brødfrugter, der ganske vist ikke dyrkes i jorden, men som også betragtes som jordproviant, fordi de ofte tilberedes sammen med rørformede rodfrugter.
Anvendelse af jordproviant
Der spises dagligt jordproviant i en række forskellige tilberedninger. Oftest koges, skæres i skiver og serveres sammen med stegt eller stuvet kød, stegt fisk eller fisk kogt i en sauce eller med sauteret saltfisk. Når de serveres på denne måde, serveres de malede proviantretter enten som det vigtigste kulhydrat i måltidet eller som tilbehør.
Malede proviantretter har længe været forbundet med det caribiske køkken, hvilket til dels skyldes den afrikanske indflydelse. Retter som foo-foo (kogte, stampede, malede fødevarer lavet til kugler og spist sammen med supper og gryderetter), mettagee eller oil down (fødevarer kogt i kokosmælk) og conkies (dampet græskar- og sød kartoffelbudding) er alle retter, der laves i Caribien, og som kan spores tilbage til Afrika.
Kog og steg
“Kog og steg” er et begreb, der bruges om en populær måde at tilberede malet proviant på, især af den indiske befolkningsgruppe i Caribien. De malede fødevarer skrælles og koges i saltet vand, drænes godt, skæres i store stykker og sauteres derefter med masser af løg, tomater og friske krydderurter. Når den er tilberedt på denne måde, serveres den malede proviant som et måltid i sig selv og kan spises til morgenmad, frokost eller aftensmad. “Boil and fry” kan også serveres sammen med stegt kød eller sauteret saltfisk.
En anden enkel og ligetil måde, hvorpå man tilbereder jordskokker i Caribien, er simpelthen ristet hele, som de er, og spist med smør. Tænk bagt kartoffel.