I 1970’erne voksede restaurationsbranchen og vanen med at spise på restauranter hurtigt. Årtiet var på mange måder porten til nutiden. På trods af økonomiske problemer (recession og inflation), energikrisen, byernes forfald, kriminalitet og eskalerende restaurantpriser fortsatte restaurantbesøget med at stige.
Formanden for National Restaurant Association proklamerede “Dining out is a significant part of the lifestyle of this great country”, og bemærkede i 1976, at et ud af tre måltider blev indtaget uden for hjemmet.
Restaurantbesøg blev opmuntret af alle mulige ting, herunder lempeligere spirituslove i tidligere tørre stater og amter, hvilket bragte flere restauranter ind i forstæderne, udbredelsen af kreditkort, flere arbejdende hustruer og mødre, ungdomskultur og en mig-generations søgen efter adspredelse.
New York var et eksempel på de problemer, som restauranter i urolige indre byer stod over for. Frygten for kriminalitet afholdt folk fra at gå ud at spise. Restauranter lukkede, kun få nye åbnede, og de overlevende, der havde knappe penge, begyndte at bytte kuponer til stærkt nedsatte måltider for reklamer. Men mens New York kæmpede, oplevede Californien en kulinarisk renæssance ligesom andre dele af landet. En stor del af USA ønskede stadig kun bøf og kartofler, og hamburger var den mest bestilte ret i hele landet.
En række restaurantformater og -koncepter stod over for at blive udtjente, men der kom nye til i et hurtigt tempo. Gået, gået eller forsvundet var automater, kaffebarer, kontinentalt køkken, diners, drive-ins, formelle spisesteder, jødiske mælkerestauranter og polynesiske restauranter, for ikke at nævne reglen om det franske elitekøkken.
Fastfoodkæder fortsatte med at vokse, og antallet af virksomheder steg med omkring to tredjedele. Væksten var særlig stærk i Midtvesten, der blev målrettet som en region, der var modtagelig for deres tiltrækningskraft. Toledo blev foræret med Hardee’s, Perkins Pancakes, en mexicansk kæde og i 1972 ankomsten af to Bob Evans spisesteder. En anden by i Ohio, Columbus, blev udråbt til et testmarked for nye fastfoodrestauranter, mens Junction City KS, der grænser op til Fort Riley, lignede et paradis for franchisetagere af fastfoodrestauranter. I modsætning hertil havde Boston kun én Burger King og én McDonald’s i 1970.
Sammen med kæderne og manglen på (billig) køkkenhjælp kom der en stigning i restauranternes brug af færdigretter og mikrobølgeovne. Som reaktion herpå vedtog kommuner over hele landet bekendtgørelser for at beskytte forbrugerne mod falske påstande på menukortet, hvoraf mange drejede sig om misbrug af ordene “frisk” og “hjemmelavet”.”
Men samtidig med at landet blev oversvømmet af fastfood, oplevede det en opblomstring af restauranter, der specialiserede sig i etniske, håndværksmæssige og naturlige fødevarer. Hippie- og feministiske restauranter lagde vægt på ærlige, bondeagtige måltider. Den spirende interesse for ernæring gjorde salatbarer populære. Bønnespirer, zucchini og mere fisk dukkede op på menuerne. Spisende gæster lærte, at kinesisk mad ikke var begrænset til kantonesisk, men også kunne være mandarin, szechuan eller hunan. Maden, der førhen var blevet gemt væk bag luksuriøs indretning, upåklagelig service og berømte gæster, kom i centrum på luksusrestauranterne, da de fjernede Beef Wellington fra deres repertoire og tog opfordringen til kulinarisk kreativitet og autenticitet til sig.
Selvom restauranten som underholdning ikke var ukendt i de tidligere årtier, kom den til fuld blomstring med udbredelsen af temarestauranter med uudholdeligt søde navne som Orville Bean’s Flying Machine & Fixit Shop. For at supplere det svindende udbud af gamle glasmosaikvinduer, telefonbokse og frisørstole begyndte firmaer, der fremstillede restaurationsinventar, at fremstille reproduktioner af antikviteter.
Hvor skørt og blandet madlandskabet end var, var Amerika blevet et land med restauranter for enhver smag og pengepung.
Highlights
1971 – I Berkeley CA grundlagde Alice Waters og venner Chez Panisse og markerede dermed, at universitetsstuderende og kandidater begyndte at bevæge sig ind i restaurationsbranchen, et karrierevalg, der begyndte at få et vist ry.
1972 – NYC’s Le Pavillon, der anses for at være den bedste franske restaurant i USA, lukker. I Kansas City MO åbner den første Houlihan’s Old Place, der er prydet med nostalgiske dekorative detaljer, ligesom Mollie Katzens Moosewood Restaurant med naturlig mad i Ithaca NY.
1972 – Evanston IL, hjemsted for Women’s Christian Temperance Union, har været tørt siden 1855 og giver to hoteller og seks restauranter alkoholbevilling. Deres forretning fordobles på få måneder.
1973 – Los Angeles County bliver den første jurisdiktion i landet, der vedtager en “truth in menu”-forordning. Under pilotprogrammet bliver den naturskønne Sea Lion Restaurant i Malibu taget i at sælge den samme fisk under fem forskellige navne og med fem forskellige priser.
1974 – En madskribent fra Chicago kaster koldt vand i blodet på argumenter om, hvilken restaurant der har den bedste lasagne, idet han hævder, at debattørerne “måske har fundet den samme lasagne på restauranter over hele landet”, takket være Invisible Chef, Armour eller Campbell’s.
1974 – Restauratør Vincent Sardi står i spidsen for en kampagne for at få New York-borgerne til at spise ude, idet han hævder, at byens store restauranter har mistet op til 20 % af deres omsætning i de sidste to år, hvilket har fremskyndet lukningen af 20 førende restauranter.
1976 – Den administrerende direktør for restaurantleverandøren Rykoff siger, at mens hans firma tidligere leverede hele tomater, leverer det nu tomater i tern, “fordi operatøren simpelthen ikke har råd til at betale nogen for at skære dem op”.”
1976 – Richard Melmans restaurantfirma i Chicago, Lettuce Entertain You Enterprises, der driver RJ Grunts, Great Gritzbe’s Flying Food Show og Jonathan Livingston Seafood, åbner Lawrence of Oregano og gør sig klar til at overtage det flamboyante Pump Room.
1977 – Branchetidsskriftet Restaurant Business offentliggør resultaterne af en undersøgelse, der viser, at ægtepar i gennemsnit spiser ude to gange om måneden, bruger 14,75 dollars plus drikkepenge, foretrækker afslappede restauranter og har en tendens til at bestille cocktails og retter, som de ikke får derhjemme, før de spiser. Målt på omsætning er Lincoln NE en af landets førende byer, når det gælder om at spise ude.
1977 – San Diego, der tidligere var kendetegnet ved at være kedelig, har nu restauranter, der specialiserer sig i køkkener fra hele verden, en forbedring, som en observatør til dels tilskriver den nye luftfartsindustri i San Diego.
1978 – En anmelder i Columbia MO klager: “Et murstensgulv og søjler, gamle fotos, Tiffany-lamper, glasmosaikvinduer og pynt på toppen af båsene samt roterende enkeltbladede, gammeldags ventilatorer er en velkendt type dekoration i disse dage, og jeg er ved at blive lidt træt af det ensartede i så mange restauranter.”
1979 – I slutningen af året bemærker restaurantanmelder Phyllis Richman, at flere mennesker spiser ude end nogensinde før, hvilket har forvandlet det engang så sløje Washington D.C. til “det, der er kendt som en restaurantby.”