Spiser japanerne hestekød? – Et kig på en ualmindelig delikatesse

I 2013 gik de europæiske nyhedsmedier amok over hestekødsskandalen, hvor forkert mærket kød fra ponyer og hingste blev brugt som imiteret oksekød i hundredvis af supermarkedsprodukter. Mange af kontinentets kødædere var forargede, på trods af at tingene sandsynligvis havde foregået uopdaget på denne måde i årtier forinden. Hvis noget sådant skete i Japan, ville det sandsynligvis ikke engang komme i nyhederne overhovedet.

Det er fordi det slet ikke er tabu at spise hest i Japan – faktisk er det meget almindeligt. Ligesom i Frankrig og Italien har folk i Japan en tendens til ikke at trække en grænse mellem heste og deres andre gårdvenner, når de skriver deres menuer op. Sådan har det dog ikke altid været, for på et tidspunkt kunne man få alvorlige problemer med regeringen og de religiøse myndigheder, hvis man spiste heste.

Lad os se på, hvorfor japanerne nu er så glade for at spise heste, og hvordan man selv kan prøve japanske hesteretteretteretter.

En kort historie om japansk hestepisning

Rejsen til Japan

Heste er ikke et oprindeligt dyr i Japan, og man mener, at de blev bragt over fra Mongoliet i Jomon-perioden for omkring 2000 år siden. Ligesom mongolerne var berømte for at værdsætte deres heste som krigsredskaber, tog de japanske samuraier heste som en vigtig del af deres kampstrategier til sig.

Den japanske kost i disse tidlige år bestod hovedsagelig af ris, fisk og skaldyr samt vildtlevende vildt. I århundreder fortsatte tingene på denne måde, idet hestekød stort set aldrig blev spist i hele Japan – hvorfor spilde en god krigshest, når der er så rigeligt med fisk og så få husdyr? Køer nød stort set samme behandling på grund af deres anvendelighed som arbejdsdyr på gårdene.

Det buddhistiske forbud

Det blev endnu mere utænkeligt at spise alle former for firbenede venner med buddhismens indtog. Pludselig var de heste, der vandrede rundt på markerne, ikke bare dyr: de kunne også vise sig at være en forfædres reinkarnerede sjæl.

I 675 e.Kr. blev disse buddhistiske bekymringer om kødspisning nedfældet i loven med et edikt fra kejser Tenmu, som fjernede oksekød, kylling, hund, hund, abe og hest fra menuen i forårs- og sommermånederne. Det varede ikke længe, før forbuddet blev udvidet til at gælde hele året. Hvis nogen blev taget i at stege kødet af en hest eller ko, kunne de blive straffet med op til 100 dages faste.

Forbuddet blev håndhævet ujævnt gennem århundrederne, med perioder med religiøs iver og andre med lempelige regler. Det var dog et tilfælde af ren og skær nødvendighed, der brød tabuet omkring at spise heste i sidste ende.

Krigstid i Korea

Det siges, at for omkring 400 år siden blev daimyō Kiyomasa Kato af Kumamoto og hans soldater tvunget til at slagte og spise hestene i deres belejrede lejr under en militær kampagne i Korea. Selv om dette drastiske skridt kun blev taget for at undgå sult, efter at deres forsyningslinjer var blevet afbrudt, fandt fyrsten og hans tropper ud af, at det faktisk var et ganske behageligt måltid. Da Kiyomasa vendte tilbage til Japan, populariserede han denne praksis i sit domæne, og det er derfor, at hestesashimi i dag forbindes med Kumamoto.

Maden spredte sig i hele Japan og blev i Edo-perioden fejret for sine ernæringsmæssige egenskaber, og den blev ofte serveret til syge eller svage for at fremme deres helbredelse (sådanne personer var undtaget fra forbuddet mod kødspisning). Hestekød blev kendt som sakuraniku på grund af sin dybe rød-rosa farve – der i navnet sammenlignes med sakura-kirsebærblomster – og var en ret eksklusiv ret.

Moderne dage

Restriktionerne omkring kødspisning ophørte stort set med Meiji-æraen, da kejseren besluttede at modernisere den japanske kost, og han vakte opsigt blandt de religiøst troende, da han spiste oksekød for at fejre nytåret i 1872. Nu var sluserne åbne, og restauranter med heste-, okse-, kyllinge- og alle andre former for kød sprudlede rundt om i landet.

I dag er Japan en af de største forbrugere af hestekød i verden, idet 60 % af bestanden importeres fra Canada, og det meste af resten opdrættes i Hokkaido. Du kan finde de samme slags retter, som Kiyomasa Kato og hans mænd engang nød, serveret i izakaya gastropubs og specialrestauranter rundt om i Japan, samt nogle mere moderne opfindelser.

Hestekødsretter i Japan

Basashi

Den mest populære stil af hestekød i Japan basashi er navnet på de tynde strimler af råt hestekød, som normalt er anført som “horse sashimi” på engelske menuer. Det er typisk taget fra magre udskæringer af hesten, undertiden marmoreret med fedt som premium wagyu oksekød, og serveres med sojasauce og revet ingefær på siden. På grund af den relative knaphed på husdyr i Japans historie og rettens medicinske betydning betragtes det stadig som en delikatesse.

Hest Yakiniku

En anden koreansk indflydelse på japansk hestemad, yakiniku, er en slags grillmad, der er populær over hele Japan. Selv om oksekød er det standardkød, der bruges i den, er hest også en almindelig tilføjelse i nogle dele af Japan. Det er typisk anført på menuen som bagushi (“hestespyd”) eller baniku (“hestekød”).

Sakuranabe

Nabe på japansk henviser til hotpot-retter, og denne her indeholder – du gættede det – hest. Den minder meget om sukiyaki, idet kødet tilberedes ved bordet i en simrende gryde med dashi, shoyu og mirin, som komplimenterer den naturlige sødme i hestekødet. Andre tilføjelser er nudler, tofu og en række grøntsager.

Moderne stilarter

Hvis du ikke bryder dig om lyden af råt kød og ikke er fan af retter, som du selv skal tilberede ved bordet, så vil du blive glad for at høre, at mange izakaya tilbyder mere vestliggjorte retter med hest som hovedingrediens. Tænk på hestebøf eller hestepaté. Jo flere restaurantmenuer du Google Translate rundt omkring i Japan, jo flere af disse opfindsomme hesteretteretter vil du sandsynligvis finde.

Hvor kan jeg spise hestekød?

Hvis alt det ovenstående har fået dig til at føle dig sulten snarere end forfærdet, så spekulerer du måske på, hvor du kan få dine tænder i noget godt, næringsrigt, japansk hestekød. Når du besøger en af de store byer, vil du blive forkælet med valgmuligheder.

Rocky Barikiya (Tokyo)

Dette sted, der ligger bekvemt i Shibuya, er et af Tokyos bedste steder at prøve hesteretteretter. Du kan nyde alt fra standard hestesashimi til yakiniku med forskellige udskæringer af kød og hestekød fint arrangeret oven på ris til heste-sushi. Lokalet er moderne og afslappet, hvilket gør det til et populært sted blandt lokale og folk, der spiser efter arbejde.

Minoya (Tokyo)

Denne butik har drevet forretning i Morishita siden 1897, og de nuværende lokaler stammer helt tilbage fra 1950’erne. Hvis det er sakuranabe, du vil have, så er dette stedet at gå hen til. De serverer deres i en bouillon let aromatiseret med miso, der simrer i store støbejernsgryder. Indenfor får du en ægte fornemmelse af stedets historie med tatamigulve og masser af traditionelt inventar.

1 Pound Steak Hamburg Takeru (Osaka/Tokyo)

Dette er en populær bøfrestaurant i Osaka med filialer i Tokyos Akihabara- og Ueno-kvarterer og yderligere fem i sin hjemby. Deres hovedretter på menuen er oksekød, men der er også heste på tilbud, hvilket gør dette til et godt sted at gå hen, hvis nogle i din gruppe ikke er så eventyrlystne med deres mad som dig selv. Vælg dit stykke kød, din størrelse bøf, og nyd den med et udvalg af husets toppings, saucer og krydderier.

Uma Yaro (Kyoto)

Denne yakiniku-butik med heste-specialiteter ligger i det centrale Kyoto, nær Gion-Shijo Station. Det er et godt sted at slappe af efter en lang dag med nogle drinks og mad, med et godt udvalg af udskæringer af hestekød at smage på. Du kan også finde nogle retter uden hestekød til dem, der stadig er lidt sarte ved tanken.

Iroha (Kumamoto)

Hvis du mener det alvorligt med dit hestekød, så er Kumamoto det rette sted at være. Det er her, hvor praksis med at spise hest først blev populariseret i Japan, så du kan forvente, at nogle af de bedste hesterestauranter i landet findes her. En af dem er Iroha, som ligger i nærheden af Suizenji Park. Det er et lille, uhøjtideligt, lokalt spisested, hvor du kan prøve en række autentiske hestekødsretter.

Bon appetit (eller måske ikke)

Hvis du har diskuteret spørgsmålet om at spise heste med dine venner, så er du allerede klar over, at der er to typer mennesker: dem, der ikke er skræmt af det, og dem, der er helt forfærdet. Selv om jeg hører til førstnævnte kategori, kan jeg ikke bebrejde dig, hvis du hører til sidstnævnte!

Kontroversen omkring disse kontroversielle retter vil næppe forsvinde foreløbig, mens det i steder som Japan ser ud til, at heste fortsat vil være på menuen i mange år fremover. Hvis du ikke har noget imod et lille kulinarisk kulturchok, er det en god måde at prøve nogle af dem selv på for at få et indblik i den unikke spisekultur i Japan.