Hvis du er nybegynder inden for sushi og har været vant til fisk, så er Hikarimono nok den sidste type sushi, du bør prøve. Hikarimono betyder bogstaveligt talt “skinnende ting” på japansk og henviser til små pelagiske fisk, som lever i vandsøjlen nær havets overflade. De svømmer ofte i stimer og er foderædere, og deres kød er fuld af hjertebeskyttende Omega 3-fiskeolier. Det er denne olie, der giver fiskekødet dets bløde og stærke fiskesmag. I modsætning hertil har fisk med en mildere smag, der lever af bundfisk som f.eks. skrubbe og torsk, meget lidt fedt i kødet, da det meste af olien er koncentreret i leveren, og det er derfor, vi har torskeleverolie. Disse små fisk er skinnende og blå for at ligne det flimrende vand på havets overflade, så de er camoufleret for rovdyr som tun og makrel. De formerer sig normalt hurtigt og har en kort levetid, så fisk som sardiner er sild er et godt valg for dem, der er bekymrede for bæredygtighed og risikoen for kviksølvforgiftning, da de ikke lever længe nok til at ophobe kviksølv til et giftigt niveau.
Generelt har Hikarimono tendens til at have en stærkere fiskesmag sammenlignet med Shiromi-dane eller fisk med hvidt kød, og den spises netop af den grund. De mennesker, der er glade for fisk, vil normalt elske den, men de som mig selv, der er lidt mere afvisende over for fisk, kan tage et stykke tid om at sætte pris på smagen. Mens man kan spise Shiromi-dane for dens konsistens og subtile sødme, vil mange fiskelskere normalt ønske sig noget Hikarimono mod slutningen af deres sushimåltid for at nyde den stærkere smag. Undtagelsen er Kohada, som nogle gange spises i begyndelsen af måltidet for at se, hvor gode kokkens færdigheder er.
Der er flere Hikari Mono, der almindeligvis findes i Singapore, og de varierer i priser fra de billigste, som er Iwashi (sardin) og Aji (hestemakrel) til de dyrere Kohada (kråse), Sayori og Saba (kutling).
Kohada
Dette er en af de fisk, som japanerne kalder en Shusse-uo, hvilket betyder, at fisken er kendt under et andet navn på forskellige stadier af sin vækst. Baby-kohadaen kaldes en shinko (<5 cm), og de er dyrere end Kohadaen og kommer i sæson i juli. Når de når 10 cm, kaldes de Kohada, og det er den sædvanlige størrelse, som de serveres til sushi. Derefter bliver den til en nakatsumi, før den bliver kendt under sit egentlige navn, Konashiro, som kan blive omkring 25 cm lang. Som en sidebemærkning vil du opdage, at mange af fiskene kaldes ved de navne, når de er bedst til sushi, snarere end ved deres rigtige navne, som det er tilfældet med Kohada og Hamachi. Kohada er rigeligt udbredt i Japans farvande, og på det tidspunkt, hvor sushikulturen blev populær i Edo-perioden, var de rigelige og billige og på et tidspunkt endda billigere end ris. Så de sælges på hvert gadehjørne, og Kohada er for sushi, hvad Kleenex er for silkepapir.
Selv om fisken kaldes en gizzard shad, har den egentlig ikke et præcist engelsk navn. Den amerikanske gizzard shad, Dorosoma cepedianum, er en fisk, der tilhører en helt anden familie, men man kan godt forstå, hvorfor de kalder den en Gizzard Shad, da begge disse fisk har den karakteristiske lange stråle, der stikker ud af rygfinnen som en antenne.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Størrelse: Op til 30 cm. Kohada er bedst, når de er 15cm
Sæsonbestemt: Shinko dukker op i juli og vokser til Kohada gennem vinteren
Tane
Man bestiller ofte Kohada for at bedømme sushikokkens dygtighed. Som med de fleste Hikarimono skal fisken først saltes og lægges i blød i eddike, inden den laves til sushi. Saltet har til formål at beskadige den ydre membran, så olierne fra fisken kan sive ud, når eddiken til sidst tilsættes. Dette tjener først og fremmest til at dræbe eventuelle bakterier og til at fjerne den stærke fiskelugt, der er typisk for små olieholdige fisk. Lyder det ikke enkelt? Men hvor længe fisken skal sættes i salt afhænger af vejret, og det vil i sidste ende være afgørende for, om det lykkes itamae at få fiskens sande smag frem. De bedste sushibarer har også en tendens til at genbruge eddiken, som vil udvikle mere komplekse smagsnuancer, når den har badet i et par fisk.
De fleste Hikarimono skal saltes på grund af deres høje olieindhold. I de gode gamle dage før køling betød det høje olieindhold, at fisken hurtigt blev harsk og fordærved. Det forklarer, hvorfor vi har sardiner på dåse, som er en anden Hikarimono, vi vil præsentere senere i indlægget.
Kohada, som betyder “lille skind” på japansk, har et umiskendeligt udseende. Det er en af de smukkeste tane at se på, med sine små delikate prikker og satinglans. Konsistensen er mere fast end de andre Hikarimono’er, og fishiness-indekset er en 4 ud af 5. Det er en fisk, du skal prøve, hvis du vil begynde at lære om sushi, fordi det er den sushi, der er mest anerkendt i Tokyo som den mest populære sushi, der blev solgt i gaderne, da sushi først steg til popularitet tilbage i begyndelsen af 1800′erne.
Iwashi
Iwashi
Der er mange fisk, der kaldes sardiner. Faktisk er fisken opkaldt efter Sardinien, en region i Italien, hvor man plejede at fange store mængder fisk. Disse fisk udgør bunden af fødekæden og bliver spist af mange af de større fisk som f.eks. sværdfisk og tun. De er meget fede fisk og indeholder masser af Omega 3-fedtsyrer. Men på grund af mængden af fedt bliver de meget hurtigt dårlige, og derfor konserveres mange af fiskene ved hjælp af konserves. I Japan er de billige fisk, som spises af masserne, men blev først en populær fisk til sushi i moderne tid, da køling kunne konservere fisken længe nok til at blive spist rå.
Iwashi, Sardin, Sardinops Sagax
Størrelse: 22cm
Sæson: Efterår (sep-okt)
Tane:
Dette er en smuk fisk, når den præsenteres som sushi. Medmindre Itamae kan få fat i helt friske Iwashi, vil de ofte blive marineret i salt og eddike før servering. Normalt tilsættes også ingefær og hakkede skalotteløg for at hjælpe med at skære igennem olien og fiskeglæden. Denne tane er let genkendelig på det spinkle skind og tilstedeværelsen af små ben, som er helt spiselige, især hvis de er blevet blødgjort efter at være blevet lagt i blød i eddike. De bedste Iwashi spises, når de er lige ved at gyde om efteråret, hvor de bliver mest fede. Hvis du kan lide dine fisk fiskede fisk, er denne fisk en god pris for pengene! Fisken kan få et fiskekarakterindeks på 5 ud af 5, hvis fisken er mindre end lige ud af vandet på din sushitallerken!
Aji
Det er utroligt, når man tænker på prisforskellen mellem Aji, der kommer fra Japan, og en lokal fisk, der er meget lig den, nemlig Kembong. Aji kan koste 80 dollars pr. kg, mens vores Selar er så billig, at en pakke nasi lemak til 2 dollars kan indeholde én fisk. Det hele afhænger af, hvordan japanerne håndterer deres fisk. Hvis du ser godt efter på billedet, vil du bemærke et lille hak lige bag fiskens øjne. Det giver dig et fingerpeg om, hvordan fisken er blevet dræbt. Når jeg besøger fiskerbyer i Malaysia, ser jeg ofte bunker af fisk på dæk af fiskerbåde, som er blevet efterladt til at dø af kvælning. Derefter bliver de læsset ud på markedet med en smule is for at blive solgt. De er gode friturestegte eller til karry, men man kan ikke spise dem som sashimi. Japanerne behandler deres fisk meget forskelligt. De forsøger at aflive fiskene på en måde, så de ikke bliver stresset. Det betyder ofte, at de lægger dem i meget koldt saltvand, og de bliver dræbt ved et stik i baghjernen og straks lagt på is. Så det er denne omhu og opmærksomhed på detaljerne, der gør det muligt for dem at sælge et stykke Aji Sushi for 8 dollars, mens en hel Kembong kan gå for 1 dollar stykket.
Hestemakrel er egentlig ikke en makrel. Den tilhører faktisk den samme Jack-familie af fisk som Kanpachi og Hamachi. Den kaldes sandsynligvis Horse Mackeral på grund af sine store øjne, der får den til at ligne lidt en hest. I Japan bruger de præfikset “Ma” til at henvise til den rigtige fisk til sushi, som i dette tilfælde ville være Trachurus Japonicus. Så du kan have mange arter af Aji rundt omkring, men det er Ma-aji, som du leder efter, når du spiser sushi. Præfikset “Ma”, der betyder “sand” på japansk, bruges om mange andre fiskearter som f.eks. madai. Præfikset “Hon” har også en lignende betydning (ægte på japansk), og det bruges til fisk som Hon Maguro. Jeg spurgte min japanske ven om dette, og der er ikke rigtig nogen forklaring, bortset fra at Ma-Maguro måske ville lyde lidt sjovt.
Aji, Hestemakrel, Sild, Trachurus Japonicus
Sæsonbestemt: Forår og sommer
Tane
Denne fisk er muligvis beslægtet med Shima Aji (Stribet Jack), men i modsætning til den friske, sødt smagende Shima Aji, er Aji en fisk, der lugter af fisk, især hvis den er noget mindre end helt frisk. Det japanske ord for “velsmagende” er også Aji som i Aji-no-moto eller “smagens essens”, og for dem, der kan lide stærkt smagende fisk, vil denne fisk ramme alle de rigtige knapper. Den tages normalt med lidt ingefær og forårsløg. Afhængigt af fiskens kvalitet kan Aji score 5 ud af 5 på fiskeskalaen, så hvis du er vant til fiskeagtig fisk, skal du sørge for, at din Aji er helt frisk.
Anerkendelse
Fotografierne er blevet muliggjort ved hjælp af mine venner på:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel: +65 6500 6121
Specielt Sushi-sæt til ieatishootipost-læsere
Hokkaido Sushis $70++ Sushi Omakase-sæt er et godt sted at starte din Sushi-udforskning. Dette tilbud løber indtil udgangen af året. Sættet består af en forret, fem stykker sashimi, 15 stykker sushi, som omfatter otoro og uni, Teriyaki oksekød, Akadashi suppe og kaffe eller is. Du skal blot fortælle servitricen, at du bestiller ieat Sushi Omakase-sættet.
Sushi er sikkert at spise! Læs venligst min artikel om stråling og sikkerhed for fisk og skaldyr.