Vinterkantarel – Spiselighed, identifikation, udbredelse, økologi, høst, Anvendelse

Vinterkantareller – craterellus tubaeformis

Craterellus tubaeformis, AKA Trumpet Chanterelle eller Yellowlegs (US)

• Spiselighed: 4/5 – Stor jordagtig smag, der modsiger deres spinkle udseende
• Identifikation: 4/5 – se beskrivelser af flere andre lignende spiselige arter, som ofte bliver forvekslet med eller bevidst omtalt som vinterkantareller nedenfor. Ved at henvise til C.tubaeformis som Trompetkantarel kan man undgå forvirring.
• Udbredelse: 3/5 – Rimelig almindelig (men let at overse) og forekommer ofte i stort antal, hvor den er etableret
• Sæson: September – januar (ophører med at vokse efter den første kraftige frost, men frugtlegemerne består ofte et stykke tid derefter)
• Levested: Forekommer: Gran, fyr, bøg, med en forkærlighed for tæt løv- og nåletræsdække og særligt fugtige skråninger. Ofte er blåbær/billebær til stede.
• Økologi: Mykorrhiza, der hjælper træernes partnere med at optage vand og næringsstoffer i bytte for simple sukkerstoffer. Stort set uappetitlig for både insekter og snegle, selv om de hule stammer kan være hjemsted for hurtigt bevægende tusindben! Mere om økologien for langsommere voksende, insektresistente mykorrhizasvampe her.

Infografik om vinterkantareller. Jeg diskuterer ©GallowayWildFoods.com

Flere arter, der ligner craterellus tubaeformis, bliver ofte slået sammen som “vinterkantareller”:

Gylden kantarel (craterellus aurora) deler samme id- og spiselighedsscore, men er sjældnere (2/5). Kendes på den rynkede overflade på undersiden af hatten i stedet for pseudo-gæller som c.tubaeformis. Må ikke forveksles med den beslægtede, men meget kraftigere/distinkte “ægte” kantarel, cantharellus cibarius, som er gylden/orange over det hele.

Ashen kantarel (craterellus cinereus) ligner meget, men mangler den gule farvetegning – også spiselig.

Sinus kantarel (Pseudocraterellus undulatus) ligner også, men mangler gæller og gul farvetegning – også spiselig.

L Gylden kantarel (craterellus tubaeformis) v R Sinuøs kantarel (pseudocraterellus undulatus)

Vinterkantarel er en almindelig, nem at identificere og lækker svamp, der kan plukkes i stort antal gennem hele november og langt ind i december i det meste af Det Forenede Kongerige.

Med deres kedelige brune hætter (3-7 cm i diameter) og spinkle kød er vinterkantarellerne ikke nær så glamourøse som den ægte guldgyldne kantarel (Cantharellus Cibarius). Forvirrende nok kalder franskmændene vores kantareller girolle og vinterkantareller kantareller for kantareller. Det er derfor, at man ofte vil finde restauranter i det bedre segment (eller måske prætentiøse), der sælger girolle. Som om verden af vilde svampe ikke var forvirrende nok! Derfor er videnskabelige navne nogle gange virkelig nyttige – selv om selv de ændrer sig ret regelmæssigt, efterhånden som forskerne omkategoriserer (for ikke så længe siden var C. Tubaeformis kendt som Cantherellus Infundibuliformis).

Frosne trompetkantareller i midten af december – Stadig lækre!

Godt nok bliver identifikationen meget nemmere, når man først kigger under den bølgede, uregelmæssige hætte.

Det mest tydelige er den lysende gule/orange stilk, som giver det almindelige navn gulbenet. De beige gæller er også karakteristiske ved at være åreformede i stedet for dybt rillede (tænk på kæmmet gips) på trompetkantareller, eller endnu mindre betydelige rynker hos guldkantareller. Disse to arter ligner hinanden så meget for en ikke-videnskabsmand, at det i dette tilfælde ikke er afgørende at skelne mellem dem – begge er gode spisesvampe med en sød frugtagtig duft (man skal stikke næsen i en kurvfuld for at lugte den) og en delikat, jordagtig smag. Et sidste identifikationsmærke er den tragtlignende hætte og den hule stilk på fuldt udvoksede eksemplarer.

Vinterkantareller i de skrå solstråler i slutningen af november. ©GallowayWildFoods.com

Det kan være utroligt svært at få øje på vinterkantarellernes dinglende hætter i en løvbevokset skov – selv hvis man ved, hvor man kigger hen. Jeg vender hvert år tilbage til et bestemt træ, hvorunder jeg ved, at de vil vokse, men det kan stadig tage flere minutter at få øje på den første. Så, som det så ofte sker under fouragering, synes mine øjne at være indstillet på den rigtige bølgelængde, og snesevis af svampe dukker på magisk vis op fra løvmassen.

Se dette opslag på Instagram

Et opslag delt af Mark Williams (@markwildfood)

Hvor er etableret, kan de forekomme i stort antal – jeg fandt engang en gang en tætpakket fodbred sti af dem, der dannede en stor ring. Præcis i midten af ringen var der en stor og perfekt formet penny bolle. Ikke underligt, at svampe ofte forbindes med feer!

Godt forklædt – der er 8 vinterkantareller på dette billede

Vinterkantareller vokser for det meste i forbindelse med nåletræer, især under gran og fyr, selv om jeg også finder masser under bøg og vestlig skarntyde. Du kan finde et stort antal af dem i de store, sjælløse ørkener af sitka, der understøtter meget lidt andet (svampe har ikke brug for lys for at trives). Min erfaring er, at de foretrækker levesteder med et godt fugtigt dække af mos og strøelse af blade eller nåle.

Som en relativt langsomt voksende, insektresistent, langsomt rådnende svamp, gælder meget af min diskussion i dette indlæg om om om (ægte) kantareller også for vinterkantareller.

Trods deres spinkle konsistens er vinterkantareller, en af vores fineste spiselige vilde svampe, og kan forbedre enhver svamperet i høj grad. De har et højt vandindhold, så jeg tyer nogle gange til at vride dem ud før tilberedning (eller når jeg høster dem i skoven).

Rist/steg dem ret hårdt, når du har drevet det meste af fugten væk. Deres glatte konsistens og jordagtige smag gør dem til en naturlig partner i cremede, hvidløgsagtige saucer – især til linguine. De vokser i løbet af fasansæsonen og passer naturligt ind i alle vildtgryderetter, tærter og gryderetter

Opskrift: Fasaner med vinterkantareller og rodfrugter

Fasan med vinterkantareller ©GallowayWildFoods.com

Hvis du er heldig nok til at finde nogle, er der gode chancer for at samle nok til mere end ét måltid. Jeg anbefaler at konservere kantareller ved at lade dem simre let i en 3:2:1 opløsning i eddike (3 dele vand, 2 dele cidereddike, 1 del sukker) og derefter konservere dem i olie, eller sautér dem i smør og frys dem så ned. De tørrer også ret hurtigt og godt i en dehydrator, i et varmt, luftigt rum eller i en meget lav blæseovn med døren let åben.

Hvor vinterkantareller vokser, kan de forekomme i store mængder

• Guide om spiselige vilde svampe
• I sæsonen nu
• En introduktion til at finde svampe til fouragering
• Vinterforagering
• Lær at fouragere
• Relativt langsomt voksende, insektresistente svampe