La prima volta che ho provato le ostriche crude è stato al Wolseley, il ristorante ultra-post-londinese. Quando la mezza dozzina di squisiti molluschi arrivò al mio tavolo, guardai la mia compagna di cena (mia sorella), sperando che sapesse come mangiarli. Non l’ha fatto. Abbiamo guardato gli altri mangiatori di ostriche seduti intorno a noi e abbiamo cercato di fare gli imitatori. Anche se abbiamo fatto del nostro meglio, il livello di intimidazione era alto (specialmente con il nostro cameriere in piedi per girare il vassoio di ghiaccio ogni volta che passavamo un altro boccone).
Da allora sono stato seduto a molte cene di lusso dove ho assistito a molti momenti imbarazzanti quando le ostriche vengono portate fuori, e mi sono chiesto: esiste un galateo delle ostriche? Ho posto questa domanda e altre domande al campione di ostriche di fama mondiale John Bil, che stava servendo i molluschi al ristorante Flex Mussels nell’Upper East Side di New York City ieri sera. Ecco cosa ho imparato da Bil sui modi migliori (e peggiori) per affrontare la tua prossima consegna dal raw bar.
Qual è il modo giusto per mangiare un’ostrica?
Relax. Non c’è un modo giusto per mangiare un’ostrica. Prendi la tua piccola forchetta e muovi l’ostrica nella sua mezza conchiglia piena di liquido per assicurarti che sia staccata. Poi metti giù la forchetta, prendi la conchiglia e butta giù l’ostrica dalla parte larga, è più aerodinamico in questo modo. Mastica il pesce una o due volte prima di ingoiarlo. È una leggenda metropolitana che si suppone di lasciarlo scivolare giù per la gola senza morderlo. Pensate a un’ostrica come a un chicco d’uva: se non masticate il chicco d’uva, non otterrete l’intero sapore.
Le ostriche di solito sono accompagnate da vari accessori (limone, salsa cocktail, una salsa mignonette di aceto di vino rosso e scalogno), ma sta a voi decidere se volete guarnire il vostro piccolo uomo. (I puristi preferiscono di no.)
Come fai a sapere se ti hanno servito una buona ostrica?
Vuoi vedere molta acqua di mare e il pesce deve essere opaco. Se è troppo chiaro, significa che non ha ricevuto abbastanza cibo quando stava crescendo. Le ostriche sono disponibili in una varietà di dimensioni. Se ti piacciono le ostriche grandi o piccole è una cosa personale, ma l’ostrica deve sembrare piena nel guscio e non essere troppo sottile o troppo salata. E un’ostrica cattiva avrà un odore, beh, cattivo.
Solo perché un ristorante ha la reputazione di servire buone ostriche non significa necessariamente che siano di qualità. Si tratta davvero di fidarsi dell’occhio dell’ostricoltore che le sta mettendo in ghiaccio. Se pensi che l’ostrica sia cattiva, rimandala in cucina.
Alcune persone girano i gusci nel ghiaccio dopo aver mangiato le ostriche. È necessario?
No. Puoi girarle se vuoi, ma non è necessario. (Alcune persone credono che sia una cortesia verso il server, così lui o lei sa che hai finito.)
Se stai cenando con snob del cibo e vuoi sembrare sofisticato, quali parole d’ordine dovresti usare per descrivere le ostriche?
Parole di gusto: salato, dolce, melone, burroso, rame, salato e metallico. Parole di consistenza: sodo, gommoso, appiccicoso, morbido. La dimensione non è un buon descrittore.
Se c’è un’ampia selezione di ostriche sul menu e non sai cosa ordinare, cosa dovresti fare?
Inizia a spiegare i gusti e le consistenze che ti piacciono (o pensi che ti piacerebbe) al tuo cameriere. Va bene se siete confusi dai nomi delle ostriche; sono difficili da padroneggiare. Tradizionalmente le ostriche sono nominate in base alla baia o al luogo in cui vengono coltivate, e le ostriche assumono le caratteristiche di quell’acqua.
Inoltre, conoscete la differenza tra le ostriche della costa orientale e occidentale: Se sai che tipo di ostriche ti piace, devi sempre ordinare quel tipo dal menu?
No. Se ti piacciono, ad esempio, le ostriche Kumamoto, è generalmente meglio dire: “Mi piacciono le ostriche Kumamoto. Cosa avete per me oggi?”. Solo perché la varietà che ti piace è sul menu, non significa che sia la migliore partita di ostriche che il ristorante ha da offrire quel giorno.
Se sei un recessionista, come puoi permetterti le ostriche?
Spaccale a casa! Puoi avere una mezza dozzina di ostriche Blue Point da Fresh Direct per meno di 8 dollari. Anche se spiegare come sgusciare un’ostrica è tutta un’altra storia…
18 dei migliori chef di New York interpretano l'”America” su un piatto. Guarda i deliziosi risultati.
.
Mi manca San Diego, quindi Ballast Point Sculpin. È una I.P.A. Il birrificio è a tre isolati da dove sono cresciuto, ci andavamo sempre a piedi. Andavamo a fare surf per quattro ore, bevevamo Sculpin per due ore e tornavamo a casa inciampando, con l’acqua che ci colava dalle orecchie.