Rätt sätt att äta ett rått ostron

Den första gången jag provade råa ostron var på Wolseley, en ultrapost London-restaurang. När det halva dussinet utsökta skaldjur anlände till mitt bord tittade jag på min matkamrat (min syster) i hopp om att hon skulle veta hur man äter dem. Det gjorde hon inte. Vi tittade på de andra ostron-slurpers som satt runt omkring oss och försökte leka copycat. Även om vi gjorde vårt bästa, var skrämselnivån hög (särskilt när vår servitör stod beredd att vända på isbrickan varje gång vi fick i oss ytterligare en tugga).

Jag har sedan dess suttit på många fina middagar där jag har bevittnat många pinsamma ögonblick när ostronen tas fram, och det har fått mig att undra: finns det något sådant som ostronektikett? Jag ställde den frågan och andra frågor till den världsberömde mästaren John Bil, som serverade skaldjur på restaurangen Flex Mussels på Upper East Side i New York i går kväll. Här är vad jag lärde mig av Bil om de bästa (och sämsta) sätten att hantera din nästa leverans från den råa baren.

Vad är rätt sätt att äta ett ostron?

Relax. Det finns inget rätt sätt att äta ett ostron. Ta din lilla gaffel och flytta runt ostronet i dess vätskefyllda halva skal för att se till att det lossnar. Lägg sedan ner gaffeln, ta upp skalet och slurpa ner ostronet från den breda änden – det är mer aerodynamiskt på det sättet. Tugga fisken en eller två gånger innan du sväljer den. Det är en urban legend att du ska låta den glida ner i halsen utan att bita i den. Tänk på ett ostron som en druva: om du inte tuggar druvan får du inte hela smaken.

Ostron levereras vanligtvis med olika tillbehör (citron, cocktailsås, en mignonettesås av rödvinsvinäger och schalottenlök), men det är upp till dig om du vill garnera din lilla kille. (Purister föredrar att inte göra det.)

Hur vet man om man har fått ett gott ostron?

Du vill se mycket havsvatten och fisken ska vara ogenomskinlig. Om den är för genomskinlig betyder det att den inte fick tillräckligt med mat när den växte upp. Ostron finns i olika storlekar. Om du gillar stora eller små ostron är en personlig sak, men ostronet ska se fullt ut i skalet och inte vara för tunt eller smaka för salt. Och ett dåligt ostron kommer att lukta, ja, dåligt.

Bara för att en restaurang har ett rykte om sig att servera goda ostron betyder inte nödvändigtvis att de är av hög kvalitet. Det handlar verkligen om att lita på ögat hos ostronskötaren som lägger dem på is. Om du tycker att ostronet är dåligt, skicka tillbaka det till köket.

En del människor vänder på skalen i isen efter att de har ätit sina ostron. Är detta nödvändigt?

Nej. Du kan vända dem om du vill, men du behöver inte göra det. (Vissa tror att det är en artighet mot servitören, så att han eller hon vet att du är klar.)

Om du äter middag med matnördar och vill låta sofistikerad, vilka modeord ska du då använda för att beskriva ostron?

Smakord: salt, sött, melon, smörig, koppar, salt och metallisk. Texturord: fast, tuggigt, kladdigt, mjukt. Storlek är ingen bra beskrivning.

Om det finns ett stort urval av ostron på menyn och du inte vet vad du ska beställa, vad ska du göra?

Börja med att förklara de smaker och texturer du gillar (eller tror att du skulle vilja ha) för din servitör. Det är okej om du är förvirrad av ostronnamnen, de är svåra att bemästra. Traditionellt sett namnges ostron utifrån viken eller platsen där de odlas, och ostronen får de egenskaper som vattnet har.

Känn också till skillnaden mellan ostron från öst- och västkusten: Östkustens små killar är mildare, saltare och saltare, medan västkustens sorter har en krämig sötma.

Om du vet vilken typ av ostron du tycker om, ska du då alltid beställa den typen från menyn?

Nej. Om du till exempel tycker om Kumamoto-ostron är det generellt sett bättre att säga: ”Jag tycker om Kumamoto-ostron”. Vad har du köpt till mig i dag?” Bara för att den sort du gillar finns på menyn betyder det inte att det är det bästa partiet ostron som restaurangen har att erbjuda den dagen.

Om du är en recessionist, hur kan du då ha råd med ostron?

Skakaka dem hemma! Du kan få ett halvdussin Blue Point-ostron från Fresh Direct för under 8 dollar. Men att förklara hur man skalar ett ostron är en helt annan historia…