私は以前、ポークチョップをバーベキューで焼くのを避けていました。 それを補うために、砂糖入りのバーベキューソースをかけていましたが、それだとソースの味しかしないのです。 これでは、厚紙を焼いたようなものだ。 しかし、この数年、私はポークチョップを改良し、今では柔らかく、ジューシーで、覆いをする必要がないほどです。 以下は、そのコツです。 より良いチョップから始めましょう。 薄い「ファーストフライ」用のチョップは火の通りが早く、外側に色がつく前に内側が焼けてしまいます。 厚いもの（少なくとも1インチ）はよく焼け、しっとり感が持続します。 ステーキと同じように、霜降りの多いチョップ肉を選びましょう。 (霜降り肉は、肉のジューシーさと風味を保つのに役立ちます。） 霜降りの肉はなかなか手に入らない。 豚は赤身になるように飼育され、私たちは脂身の少ない豚肉を見慣れたので、スーパーに行くとそれしかないことが多いのです。 しかし、私の地元のFood Basics（決して高級店ではありません）でも、このようなきちんとした霜降り肉を見つけることができました：
2. 弱い塩の溶液に肉を浸すと、肉に水分が加わります。 塩水が肉のタンパク質の隙間を開き、液体が吸い込まれるのです。 塩漬けは七面鳥をしっとりさせるのに効果的なので、料理人が休日のディナーに予約するちょっとした自慢のテクニックになっていますが、面倒なんです。 冷蔵庫に七面鳥を入れるのは大変だし、ましてや塩水の入ったペール缶に七面鳥を入れるのは大変です。 ポークチョップのような小規模なものであれば、塩水漬けは酸性のマリネ液と同じくらい簡単で、より効果的です。
4カップ（1L）の水に塩と砂糖各1/4カップ（60ml）を溶かし、基本の塩水を作る。 お好みで、お湯を沸かし、タイム、ローズマリー、セイボリーなどの香草や、にんにくなどの香味料を1束入れておくとよいでしょう。 塩水が冷めたら、チョップを3時間ほど漬け込みます。 塩水に漬けた場合、肉に塩をしないこと。
3. チョップは高級ステーキのように焼く。 所詮はステーキ、ポークステーキです。 他の肉類と同様、グリルに入れる前にペーパータオルでチョップの表面を乾かします。 私は直火の強火でチョップを始め、寒い日、風の強い日、雨の日以外は蓋を開けたままにしています。 片面に焼き目がついたら、ひっくり返します。 薄いものは直火焼きで十分ですが、厚いものは表面が焼けたら火からおろして蓋を閉め、焼き上がりを待ちます（#6参照）
4. 必要なら色をつける。 豚肉は、鶏の皮や霜降りステーキのように、少なくとも中が焼けるまでの時間では、焼き色がつきません。 砂糖入りのソースなら、グリルで2〜3分焼いた後に薄く塗れば、ソースに焼き色がつきます。 しかし、アップルソースなど、グリルでうまく焼けないソースもあります。 乾いた鍋に砂糖1/4カップ（60ml）を入れて中火にかけ、豚肉にスプレーして自家製カラメル色素（別名グレービーブラウニング）を作ります。 砂糖が溶けて茶色くなり始めます。 かき混ぜないでください。 黒蜜のような色になり、煙探知機が作動しそうになったら、火から下ろして、約1/2カップ（125ml）の水を加えます。 水分が飛ぶので注意。 豚肉を焼くときにこの液体を少し塗ると、完全に自然なフェイクタンになります。
5. 縁を焼く。 これは、アダム・ペリー・ラング著の新刊『Charred & Scruffed』から拾った、すてきなヒントです。 バーベキューの上にレンガ（私はホイルに包んでいます）を置いてください。 バーベキューの上にレンガ（ホイルに包む）を置き、直火でチョップやステーキがほぼ焼き上がったら、端が炎に当たるように立てかけます。 これは、厚めのカットには最も効果的で、重要なことです。
6. 焼き過ぎないこと。 これは最も重要なヒントです。 また、ステーキのようにチョップを考えて、ミディアム、多分ミディアムウェル、しかし、それ以上にそれを調理する。 米国農務省は、豚肉は145°F（70℃）まで加熱すれば安全だと言っています。 この温度は、これまで言われてきた温度よりもずっと低いので、豚肉の焼き加減を心配する必要はありません。 大丈夫です。 この勧告が出たとき、私は試しに豚肉を145°Fちょうどに焼きました。 私の好みからすると少しレアなので、150°Fくらいを目安にしています。 そうすると、特に骨の近くはピンク色で、しっとりとしたポークチョップになるんです。 おいしいです。
温度計でチェックする場合は、プローブを端から挿入し、先端が骨に触れないようにすることを忘れないでください。