キャッサバの根を発酵・焙煎したガリは、西アフリカ料理の主食の一つです。 ガリ、ガリー、タピオカ、硫酸ガリウム、ファロファ、ポイとも呼ばれるこの発酵食品は、細粒、中粒、粗粒があり、色は白と黄色があります。 食感は根を粉砕してふるいにかけたもので、色はパーム油を加えたもので、一般にはパーム油入りの方が需要が多いようだ。
Garri processing plant
ガリを作るには、キャッサバの根を洗い、皮をむき、水に数時間浸す。 昔は手ですりおろしたが、今は機械ですりおろす。 すりおろした根を多孔質の麻袋に詰め、重石をして3〜7日間、水分とでんぷん質が完全に抜け、発酵が進むまで押し固める。 キャッサバはシアンを多く含むので、発酵させることでシアンを減らすことができるのです。
乾燥したキャッサバは、乾煎りするか、少量のパーム油で炒める。 パーム油は削り節に色と風味を与え、キャッサバに含まれるシアンの含有量をさらに低下させるのにも有効である。
ガリは食事によって様々な調理法で提供される。 炒ったり揚げたりしてそのまま食べたり、冷たい水と混ぜたり、牛乳と砂糖や蜂蜜を添えて食べたりする。 乾燥した削り節は細かく粉にし、お湯と混ぜてエバやウタラと呼ばれる粥にすることが多い。 また、スープのとろみ付けや、フォトガリと呼ばれる野菜の煮込み料理にも使われる。 また、ヨル・ケ・ガーリという豆の煮込み料理や、アカラという豆菓子にも使われる。
アフリカをはじめ、世界中の多くの人々が日常的にガリを食べている。 でんぷん質が豊富で、食物繊維やたんぱく質、ビタミン類も多く含まれています。 また、野菜やバナナ、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、魚、肉などと一緒に調理されることも多いため、なかなか優秀で健康的な料理といえるでしょう
。