マンゴーのピクルスソース「アンバ」

(The Nosher via JTA) – イスラエルのファラフェルやシュワルマのスタンドに行ったことがあるなら、アンバという言葉を聞いたことがあるかもしれません。 これはマンゴーのスパイス漬けで、イスラエルではイラク系ユダヤ人のコミュニティから人気が出ています。 この調味料は、イラクをはじめとする中東諸国やインドでよく食べられている。 実際、アンバはインドが発祥の地で、マラーティー語でマンゴーを意味します。

アンバのレシピやバリエーションは無数にありますが、主で必須の材料はマンゴーです。 ほとんどのレシピには、マスタードシード、ターメリック、チリ、フェヌグリークも含まれています。 フェヌグリークは、インド、ペルシャ、トルコ、中東の料理でよく使われるハーブで、メープルシロップのような独特の香りがあり、料理にハーブのような甘さを加えることができます。

伝統的に、アンバはグリーンマンゴーを切って塩漬けし、瓶に入れて太陽の下で5日間発酵させて作られます。 その後、マンゴーを壷から取り出し、3～4時間日光に当てて乾燥させる。 乾燥させたマンゴーはスパイスと一緒に煮込み、瓶詰めして使用します。 マンゴーを長く発酵させたほうがより深い味わいになるのは確かですが、晴れた日が5日続かないときや、そんなに長く待てないときにアンバを作りたくなるかもしれません。

多くの家庭料理家のテクニックに刺激されて、私はもっと手早くアンバ漬けを作ることにしました。 マンゴーを塩漬けにし、一晩寝かせますが、待つのはそれだけです。

アンバは青く未熟なマンゴーを使うのが理想的ですが、なかなか手に入らないのが難点です。 このレシピでは、どんなマンゴーでも使えますが、完熟していない固いマンゴーを使うのがベストです。 このレシピでは、マイルドでスパイシーなアンバを作ります。 辛いのが苦手な方は、カイエンヌを完全に抜いてください。

私は、マンゴーの小さな塊が入った少し濃いめのアンバが好きですが、もっと滑らかで薄いものが好きな方は、滑らかになるまでピューレにして、水を加えてお好みの濃さに薄めてください。 そのため、このような「曖昧」な表現が使われています。 また、グレインボウルのトッピングにも最適です。 ヨーグルトにレモン汁を少し加えたアンバは、野菜やピタチップスのディップとしても最適です。 アンバはどんな料理にもピリッとしたフルーティーな辛さをプラスしてくれます。

アンバ（Amba）。 マンゴーソース