ロシアのアイスクリーム「プロンビール」

Mari VannaやArianaなど、私のレストランレビューでプロンビールアイスクリームを見て、何が違うんだろうと思った覚えはないだろうか。 バニラアイスに、キルシュに漬け込んだ砂糖漬けの果物のかけらを混ぜたものです。 しかし、本家本元とは似ても似つかない。 ロシア規格ГОСТ 31457-2012で説明されているように、プロンビエールは風味ではなく、栄養成分で定義されているのである。 実際、plombirと呼ばれるアイスクリームは、脂肪分が12％から20％、糖分が14％以上であることが条件となっています。 また、固形分の総量を表すと思われる「乾燥物質」の含有量にも基準値があり、脂肪分に応じて37〜42％を超えなければならない。 つまり、一般的なアイスクリームよりもずっとリッチで、特に上限を守ればいいのです。

もちろん、『Frozen Desserts』のおかげで、私自身のアイスクリームの公式セットもあります。 それをもとに、脂肪分を高めに設定し、逆算して最適な糖分を探したところ、やはり同じぐらいの量になりました。 次に味の問題。 プロンビールはどんなものでも作れますが、私の経験ではバニラ、チョコレート、ストロベリーが代表的なフレーバーで、バニラがダントツでトップでした。 そこで、バニラにこだわったのですが、砂糖の風味を生かすために、ハチミツも加えてみました。 アルコール漬けのフルーツは使っていませんが、ロシアの伝統に従って、アルメニアのブランデーを混ぜたプレザーブのようなソースをかけています（これはプロンビエールのグラッセのキルシュにちなんだソ連風）。 フルーツはお好みで、今回はアプリコットブランデーソース（酸味がアイスクリームの脂肪分をカットしてくれます）と、お酒を使わないイチゴソース（完熟イチゴを使ったソースはいつでもおいしいですから）の両方をご紹介します。 砂糖は控えめにするのがポイントです。

プロンビールアイスクリーム
約800g（スクープ20杯分。 卵黄65g、砂糖60g、牛乳250g、無脂肪乳15g、はちみつ100g、バニラエッセンス6g、生クリーム310g

• ボールに卵黄と砂糖を入れて泡立てる。
• 小鍋に牛乳と粉ミルク、はちみつ、バニラエッセンスを入れて混ぜ合わせます。 かき混ぜながら沸騰させ、泡立てながら砂糖と卵黄の混合液に注ぎます。
• カスタードを火から下ろし、シノワに通して氷水を張った容器に入れる。 生クリームを加え、冷ます。 容器を冷凍庫に移し、完全に冷えるまで待つ。
• アイスクリームメーカーで、メーカーの説明書に従って撹拌する。
• 以下は、アイスクリームの詳細な組成で、すべての量はグラムで測定されています。

アプリコット-ブランデーソース
約400g（10人分）

550 g pitted apricots, halved
140 g sugar
60 g Armenian brandy (such as 5-star Ararat)

• アプリコットと砂糖とブランディをボウルに入れて45分間休ませてください。
• 鍋に移し、定期的にかき混ぜながら中火で20分ほど煮込む。 5分ほど冷ます。
• アプリコットの水気を切って、皮をむく。 フードプロセッサーで、アプリコットの半分2～3個をシロップと一緒に処理する。 アプリコット全体を混ぜ、冷ましてから冷蔵庫で冷やす。

ストロベリーソース
約400g（10人分）

殻付きいちご330g
砂糖165g

• ボールにいちごと砂糖を入れて混ぜ、4時間ほど休ませておく。
• 鍋に移し、中火で5分ほどかき混ぜながら煮る。 5分ほど冷ます。
• いちごは水気を切る。 フードプロセッサーで、ベリーの1/3程度をシロップと一緒に処理する。 イチゴを丸ごと混ぜて冷やし、冷蔵庫で冷やす。

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