De juiste manier om een rauwe oester te eten

De eerste keer dat ik rauwe oesters probeerde, was in de Wolseley, het ultra-post Londense restaurant. Toen het half dozijn exquise schelpdieren aan mijn tafel arriveerde, keek ik naar mijn tafelgenote (mijn zus), in de hoop dat zij wist hoe ik ze moest eten. Dat wist ze niet. We keken naar de andere oesterslurpers die om ons heen zaten en probeerden het na te doen. Hoewel we ons best deden, was het intimidatieniveau hoog (vooral met onze ober die klaarstond om de bak met ijs om te draaien elke keer als we door een hap heen waren).

Ik heb sindsdien bij veel chique diners gezeten waar ik getuige ben geweest van veel ongemakkelijke momenten wanneer de oesters tevoorschijn werden gehaald, en het heeft me aan het denken gezet: bestaat er zoiets als oesteretiquette? Ik stelde die vraag en andere vragen aan de wereldberoemde oesterkampioen John Bil, die gisteravond schelpdieren serveerde in restaurant Flex Mussels in de Upper East Side van New York City. Hier is wat ik leerde van Bil over de beste (en slechtste) manieren om je volgende levering van de rauwe bar aan te pakken.

Wat is de juiste manier om een oester te eten?

Relax. Er is geen juiste manier om een oester te eten. Neem je kleine vork en beweeg de oester rond in zijn met vloeistof gevulde halve schelp om er zeker van te zijn dat hij los is. Leg dan je vork neer, pak de schelp op en slurp de oester vanaf de brede kant naar binnen – dat is aerodynamischer. Kauw een of twee keer op de vis voordat je hem doorslikt. Het is een legende dat je de vis door je keel moet laten glijden zonder erin te bijten. Zie een oester als een druif: als je de druif niet kauwt, krijg je niet de volle smaak.

Oesters worden meestal geleverd met verschillende accoutrements (citroen, cocktailsaus, een mignonettesaus van rode wijnazijn en sjalotten), maar het is aan jou of je je kleine man wilt garneren. (Puristen liever niet.)

Hoe kun je zien of je een goede oester hebt geserveerd?

Je wilt veel zeewater zien, en de vis moet ondoorzichtig zijn. Als hij te helder is, heeft hij tijdens de groei niet genoeg voedsel gekregen. Oesters zijn er in verschillende maten. Of je van grote of kleine oesters houdt is een persoonlijke zaak, maar de oester moet er vol uitzien in de schelp en niet te dun zijn of te zout smaken. En een slechte oester ruikt, nou ja, slecht.

Het feit dat een restaurant de reputatie heeft goede oesters te serveren, betekent niet noodzakelijkerwijs dat ze van goede kwaliteit zijn. Het komt erop neer dat je moet vertrouwen op het oog van de oestershaker die ze op ijs legt. Als je denkt dat de oester slecht is, stuur hem dan terug naar de keuken.

Sommige mensen draaien de schelpen om in het ijs nadat ze hun oesters hebben opgegeten. Is dat nodig?

Nee. U kunt ze omdraaien als u dat wilt, maar het hoeft niet. (Sommige mensen denken dat het uit beleefdheid is tegenover de serveerder, zodat hij of zij weet dat u klaar bent.)

Als u dineert met food snobs en verfijnd wilt overkomen, welke modewoorden moet u dan gebruiken om oesters te beschrijven?

Smaakwoorden: zout, zoet, meloen, boterachtig, koperachtig, ziltig en metaalachtig. Textuurwoorden: stevig, kauwbaar, kleverig, zacht. Grootte is geen goede beschrijving.

Als er een ruime keuze aan oesters op het menu staat en u weet niet wat u moet bestellen, wat moet u dan doen?

Begin met het uitleggen van de smaken en texturen die u lekker vindt (of denkt lekker te vinden) aan uw ober. Het is OK als u in de war bent door oester namen, ze zijn moeilijk te beheersen. Traditioneel oesters worden genoemd op basis van de baai of locatie waar ze worden gekweekt, en de oesters nemen de kenmerken van dat water.

Ook, weet het verschil tussen Oost-en Westkust oesters: East Coast kleine jongens zijn milder, pekeliger en zouter, terwijl er een romige zoetheid aan West Coast-variëteiten.

Als je weet wat voor soort oesters je lekker vindt, moet je dan altijd dat type van het menu bestellen?

Nee. Als je van, laten we zeggen, Kumamoto oesters houdt, is het over het algemeen beter om te zeggen: “Ik hou van Kumamoto oesters. Wat heb je vandaag voor me?” Alleen omdat de variëteit die je lekker vindt op het menu staat, betekent niet dat het de beste partij oesters is die het restaurant die dag te bieden heeft.

Als je een recessionista bent, hoe kun je je dan oesters veroorloven?

Schud ze thuis! U kunt een half dozijn Blue Point oesters van Fresh Direct krijgen voor minder dan $8. Hoewel het een heel verhaal apart is om uit te leggen hoe je een oester schudt…