Telefonia é um assunto realmente amplo, então vou tentar dar uma visão geral para ajudar a responder suas perguntas iniciais.
PSTN é a Rede Telefônica Pública Comutada. Esta é basicamente a totalidade das redes telefônicas interconectadas e às vezes é chamada de POTS. O antigo telefone fixo de sua avó teria fios de cobre físicos que voltariam para um CO (Central Office) que as operadoras podem usar para facilitar o encaminhamento de chamadas de um terminal arbitrário para outro por meio de uma “central telefônica pública (central telefônica)” — pense como você pode ter visto em filmes antigos ou programas de televisão onde uma operadora humana conectaria fisicamente dois terminais de uma chamada.
Isso nos leva ao PBX, que é uma central telefônica privada. Onde o CO permite o roteamento de chamadas upstream para outro CO ou conectando diretamente dois chamadores locais, um PBX permite conectar ramais locais em, por exemplo, um escritório ou escola, roteando chamadas de saída de um usuário local para a RTPC, ou direcionando chamadas PSTN de entrada para o ramal interno apropriado. Estas existiam muito antes da introdução da VOIP como uma máquina física que estava ligada a todos os telefones de um escritório, mas hoje em dia também poderia ser um aparelho virtual que se comunica via IP com telefones em rede e outros dispositivos.
In vem SIP. O SIP é um protocolo que rege a configuração de chamadas e a desmontagem de chamadas VOIP. SIP garante que os usuários sejam capazes de se comunicar e configura um canal RTP que a mídia pode atravessar até que a chamada seja encerrada. O protocolo equivalente para PSTN seria provavelmente SS7.
I don’t know Cisco telephony but apparently SCCP is kinda like their propietary version of SIP.